Ce Riesling Grand Cru, servi frais dans une winstub de Riquewihr un soir de septembre, ne ment pas. La bouche est plus ronde, l'alcool plus présent, et cette acidité tranchante qui faisait vibrer le palais semble reculer, comme un fleuve qui se retire. Le nez porte une note pétrolée plus marquée qu'autrefois, presque insistante. Le vin est bon. Mais il n'est plus tout à fait le même.
Le Riesling que nos grands-parents buvaient n'existe plus.
Cinq siècles de vigne, vingt ans de bascule#
Cultivé en Allemagne depuis environ 500 ans, le Riesling occupe quelque 55 000 hectares dans le monde, dont 24 400 en Allemagne, soit 23 % du vignoble national. En Alsace, il couvre environ 3 300 hectares, seigneur discret d'un vignoble qu'il partage avec le Gewurztraminer et le Pinot Gris. Dans le Rheingau, il représente 75 % des surfaces plantées. Ces chiffres dessinent un cépage dominant, ancré, sûr de lui.
Sauf que le sol se dérobe.
La température moyenne de la saison de croissance en Allemagne a grimpé de 1 degré Celsius. Un degré. Ça semble peu. Mais pour un cépage à maturation lente, taillé pour les climats frais et les automnes interminables, un degré suffit à tout redéfinir. Les vendanges allemandes ont avancé de 21 jours par rapport aux années 1950. Trois semaines. Un mois lunaire. La vigne ne connaît plus le rythme qu'elle a suivi pendant des siècles, et le nouveau rythme reste à inventer.
Ce que disent les chiffres (et ce qu'ils taisent)#
La teneur en sucre des moûts a doublé par rapport aux années 1960-70. L'alcool est passé d'environ 11 % à 13 %, voire 14 %. L'acidité totale, elle, a chuté de 15,5 grammes par litre à 9 grammes par litre. Relisez ces données. Elles racontent la métamorphose d'un cépage : plus sucré, plus alcoolisé, moins acide. Autrement dit, moins Riesling.
Car l'identité du Riesling tient dans cette tension entre le sucre et l'acide, dans cette corde raide où le vin se tient, frémissant, entre la douceur et la morsure. Quand l'acidité fond, la corde se détend. Le vin perd sa trame.
Et puis il y a le TDN, ce composé chimique responsable de l'arôme pétrolé caractéristique du Riesling vieilli. L'ensoleillement accru multiplie ses précurseurs par deux ou plus en conditions chaudes. Le pétrolé, jadis discret et réservé aux bouteilles patientes, s'installe dans les vins jeunes. Certains amateurs adorent, d'autres grimacent. Le registre aromatique, en tout cas, s'est déplacé.
Au Rheingau, on clone pour survivre#
Le domaine Schloss Vollrads, dans le Rheingau, ne se contente pas de constater les dégâts. Il agit. Son programme de sélection clonale rassemble 49 clones de Riesling, testés sur les mêmes parcelles, soumis aux mêmes conditions, évalués année après année. Le clone 355 se distingue, capable de maintenir un profil aromatique tendu malgré la chaleur. C'est un travail de patience et de répétition, qui exige des décennies avant de produire un résultat lisible.
Pas très loin, l'Université de Geisenheim pousse la recherche plus loin encore. Son dispositif FACE (Free-Air CO2 Enrichment) simule en plein champ les conditions atmosphériques futures : taux de CO2 élevé, températures en hausse. L'université dispose de 130 années de données climatiques continues. Un siècle et demi de relevés pour tenter de comprendre ce qui arrive au Riesling quand son monde se réchauffe. Les vignerons du réseau Vioneers, comme Johannes Gross à Goldatzel dans le Rheingau, Felix Prinz zu Salm-Salm dans la Nahe ou Aaron Schwegler dans le Württemberg, participent à cette recherche appliquée. Ils ne se contentent pas de subir le réchauffement : ils le documentent, parcelle par parcelle, millésime après millésime.
L'Alsace plante de la Syrah#
Thomas et Véronique Muré, vignerons à Rouffach en Alsace, ont planté 70 ares de Syrah en 2022. De la Syrah. En Alsace. Le cépage du Rhône septentrional, celui de Côte-Rôtie et d'Hermitage, posé entre les coteaux alsaciens où le Riesling règne depuis des générations. Ce n'est pas une lubie : c'est un signal. Si les vignerons d'Alsace estiment que leur climat permet désormais la Syrah, que dit cela du futur du Riesling ici ?
Les vendanges 2024 en Alsace ont commencé le 29 août pour le crémant et le 9 septembre pour les AOC. Des dates qui auraient semblé aberrantes il y a trente ans. Le Riesling alsacien se récolte encore, et bien. Mais la fenêtre de maturité se resserre, les équilibres se déplacent, et chaque millésime apporte son lot de questions nouvelles.
Pendant ce temps, l'INRAE de Colmar conduit le programme ResDur, qui a abouti à l'inscription de 12 variétés résistantes aux maladies cryptogamiques. Ces cépages hybrides ne sont pas du Riesling, mais ils pourraient un jour cohabiter avec lui sur les mêmes coteaux, voire le remplacer dans les parcelles les plus exposées. C'est une hypothèse que personne ne formule à voix haute, mais que tout le monde a en tête.
Les nouvelles frontières (fragiles)#
Le réchauffement ne détruit pas seulement des terroirs. Il en crée, parfois.
En Allemagne du Nord, des vignobles ont émergé depuis la fin des années 2000 dans le Schleswig-Holstein et d'autres régions jadis trop froides pour la viticulture. Le Riesling tente sa chance sous des latitudes où il n'avait jamais poussé. En Suède, on compte entre 100 et 150 hectares de vignes. Au Royaume-Uni, le vignoble atteint 4 841 hectares, mais seulement 2 de Riesling. Deux hectares. Le chiffre est presque comique, mais il dit quelque chose : le Riesling, contrairement au Pinot Noir ou au Chardonnay, ne migre pas facilement.
Ce cépage porte en lui une exigence de terroir que le changement climatique ne peut pas contourner par la seule hausse des températures. Il lui faut le schiste, le grès, le calcaire, la pente, l'exposition. Il lui faut un sol qui parle. Et les sols du nord de l'Europe ne parlent pas encore la langue du Riesling.
Une étude parue dans Nature Reviews en 2024 estime que 70 % des régions viticoles mondiales seraient menacées si le réchauffement atteint 2 degrés (29 % totalement inadaptées, 41 % nécessitant une adaptation majeure). Le Riesling, avec ses besoins en nuits fraîches et en maturation lente, figure parmi les cépages les plus vulnérables à ce scénario.
Dans le verre, combien ?#
Le Riesling Grand Cru d'Alsace se négocie entre 18 et 40 euros en achat direct au domaine, entre 22 et 60 euros chez le caviste. Cette fourchette large reflète la diversité des terroirs et des ambitions. Un Schlossberg n'a pas le même prix qu'un Frankstein, et les vendanges tardives jouent dans une catégorie à part.
Mais derrière les prix, il y a une question plus profonde. Que paie-t-on, exactement, quand on achète un Riesling aujourd'hui ? Le vin d'hier, dont on cherche le fantôme dans le verre ? Ou le vin de demain, celui que le climat est en train de façonner, plus capiteux, plus solaire, moins nerveux ? Les deux, sans doute. Et c'est peut-être ce qui rend chaque bouteille si émouvante : elle porte en elle un monde qui finit et un monde qui commence.
Un cépage qui refuse de céder#
On pourrait conclure sur une note sombre. Les chiffres le permettraient. Mais le Riesling n'est pas un cépage résigné. Schloss Vollrads teste 49 clones, Geisenheim empile 130 ans de données climatiques, l'INRAE a inscrit 12 variétés résistantes, et les vignerons Vioneers documentent chaque parcelle. C'est une résistance dispersée mais organisée, lente mais obstinée.
Le Riesling ne sera plus ce qu'il était. Cette phrase, il faut l'accepter. Mais accepter le changement n'est pas accepter la disparition. C'est accepter la transformation. Et dans cette transformation, dans cet écart entre le Riesling de 1970 à 11 % d'alcool et celui de 2026 à 13 ou 14 %, il y a peut-être la matière d'un nouveau chapitre. Moins nerveux, plus charnu, avec une rondeur que les anciens millésimes n'avaient pas. Un Riesling qui n'a pas encore trouvé son nom.
Il faudra le goûter sans nostalgie. Le juger pour ce qu'il est, pas pour ce qu'il n'est plus. La prochaine fois que j'ouvrirai un Riesling Grand Cru dans cette winstub de Riquewihr, je ne chercherai pas le vin d'avant. Je goûterai celui qui vient.
Sources#
- Euractiv FR, "Le Riesling, 500 ans d'histoire face au changement climatique". Lien
- Euractiv / DWI, données sur l'augmentation du sucre, de l'alcool et la hausse de température en Allemagne.
- Wine-Searcher, "Riesling acidity decline from 15.5 to 9 g/L". Lien
- Nature Reviews 2024, "70% of wine regions unsuitable at +2°C". Lien
- Vioneers, données vendanges avancées de 21 jours (Allemagne). Lien
- Club Œnologique, TDN et précurseurs en conditions chaudes. Lien
- INRAE Colmar, programme ResDur, 12 variétés résistantes inscrites. Lien
- Agri Mutuel / France 24, Thomas et Véronique Muré, Syrah en Alsace, 70 ares (2022). Lien
- Schloss Vollrads, 49 clones Riesling, clone 355.
- Geisenheim University, dispositif FACE, 130 ans de données climatiques. Lien
