La fumée montait droit dans l'air immobile d'un soir de juillet, et les braises rougeoyaient sous la grille où des sardines commençaient à grésiller. J'avais apporté un Muscadet frais, un rosé de Tavel et un Crozes-Hermitage. Le Muscadet a disparu avant même que les sardines soient prêtes. Le Tavel a tenu jusqu'aux merguez. Le Crozes a accompagné les dernières entrecôtes, quand la nuit était tombée et que les voix autour du feu devenaient plus douces. J'ai longtemps pensé que le barbecue était le moment où le vin brillait le plus. C'est vrai partiellement, mais la fumée et les épices brûlées masquent aussi beaucoup de défauts. Les saveurs du grill appellent en réalité des vins assez simples : généreux, fruités, sans complications. C'est la rémission de l'été, pas un moment de sophistication.
Le rosé : l'allié universel du barbecue#
Le rosé domine au barbecue, c'est l'évidence. Mais tous les rosés ne se valent pas devant un grill. La question revient toujours : pourquoi pas le rouge ? La réponse tient en un mot : température. Un rouge à 25 degrés en plein soleil d'été, c'est comme servir du vin tiède exprès.
Un rosé de Provence (Côtes de Provence, Bandol) est le choix sûr : sec, frais, peu tannique. Il accompagne aussi bien les grillades de viande que le poisson sans prétention. Servez-le entre 8 et 10 °C.
Un rosé de Tavel, plus structuré que ses cousins provençaux, tient tête aux grillades relevées : merguez, brochettes épicées, travers de porc laqués. C'est le rosé pour qui veut du corps sans abandonner la fraîcheur.
Les clairets de Bordeaux, ces rosés foncés entre le rosé et le rouge léger, offrent une alternative pour les viandes rouges grillées. Leur structure tannique légère s'accorde avec le gras du bœuf.
Par type de grillade : les accords précis#
Bœuf (entrecôte, bavette, hamburger)#
Le bœuf grillé appelle des rouges fruités et souples. Un Côtes-du-Rhône (Grenache-Syrah) offre la rondeur et les épices qui épousent la viande. Un Languedoc (Saint-Chinian, Faugères) à base de Syrah et Mourvèdre apporte une touche fumée qui résonne avec les arômes du grill.
Pour une entrecôte épaisse, passez à un Crozes-Hermitage ou Minervois-La Livinière, des vins avec assez de matière pour tenir le gras et la cuisson marquée.
Les hamburgers, plus accessibles, se marient joyeusement avec un Beaujolais-Villages ou un Gaillac rouge, fruités, légers en tanins, désaltérants.
Agneau#
Bandol rouge (Mourvèdre dominant) : l'accord classique. Garrigue, laurier, olive noire. Corbières ou Fitou pour moins cher. Cahors (Malbec) pour les brochettes épicées.
Volaille#
Côtes-de-Provence rosé pour le poulet citron-herbes. Pinot Noir léger (Alsace, Loire) pour le canard ou poulet au miel. Mâcon-Villages blanc pour la volaille simple.
Poisson et fruits de mer#
Muscadet pour sardines et poisson blanc. Picpoul de Pinet pour les gambas. Chablis ou Mâcon boisé pour saumon. Pinot Noir léger pour les amateurs de rouge qui ne veulent pas renoncer à leur couleur même devant un poisson.
Légumes et veggie#
Rosé de Provence ou Côtes-du-Rhône blanc (Viognier, Marsanne). Beaujolais frais pour le burger veggie.
Température : l'élément clé#
Servir tous les rouges « chambrés » en juillet est une erreur que j'ai commise pendant des années avant de comprendre. Un rouge à 25 °C au soleil devient lourd, alcoolisé, sans charme.
Rouges : 14-16 °C (30 minutes au frigo). Rosés et blancs : 8-10 °C (seau à glace). Prévoir deux bouteilles de chaque : l'une se boit pendant que l'autre refroidit. C'est la technique la plus utile que je puisse transmettre sur le sujet.
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Budget#
6 à 10 euros la bouteille. Côtes-du-Rhône, Costières de Nîmes, Corbières, Minervois, IGP Pays d'Oc. Pourquoi payer plus ? La fumée et les marinades écrasent les nuances. Les grandes bouteilles, gardez-les pour un autre soir. Pour déguster finement, il faut un contexte qui le permet. Le barbecue n'est pas ce contexte.
Il y a dans ces soirées d'été quelque chose qui ne demande ni prétention ni expertise : un feu, une grille, des amis et des bouteilles fraîches. Le secret n'est pas dans la sélection fine du vin. C'est la température de service qui change tout. Une bouteille modeste à 8 degrés vaut mieux qu'un grand cru à 24 degrés au soleil. Le barbecue est le grand égalisateur : il ramène le vin à sa fonction première, le plaisir partagé, sans chichis, sans notes de dégustation, juste la joie d'un verre frais entre deux bouchées de viande fumée.
