Neuroscience du vin : cortex orbitofrontal et dégustation

Le nez dans le verre, les yeux fermés, je cherchais la cerise. Un Volnay premier cru, millésime 2017, servi à l'aveugle lors d'un atelier à Lyon. J'ai dit cerise. Mon voisin a dit framboise. La sommelière qui animait la session a souri et a retourné la bouteille : c'était un blanc coloré avec des peaux de pinot gris. Pas une seule note de cerise dans ce vin. Mon cerveau l'avait fabriquée de toutes pièces, parce que la robe sombre lui avait soufflé "rouge" et que mon répertoire olfactif avait obéi.

Ce soir-là, j'ai compris que la dégustation est un acte cérébral avant d'être un acte sensoriel. Et la neuroscience le confirme depuis une vingtaine d'années.

Quand vous portez un verre de vin à vos lèvres, ce n'est pas votre langue qui "goûte" le vin. La langue détecte cinq saveurs de base (sucré, salé, acide, amer, umami) et transmet ces signaux au cerveau. Le nez capte les molécules aromatiques par voie rétro-nasale. Mais c'est le cortex orbitofrontal, cette zone nichée juste au-dessus des orbites oculaires, qui assemble le tout.

Le neuroscientifique Gordon Shepherd, professeur à Yale, a consacré une grande partie de sa carrière à cette question. Dans son ouvrage Neuroenology publié en 2017, il avance que la perception du vin mobilise plus de régions cérébrales que l'écoute d'une symphonie ou la résolution d'un problème mathématique. Le cortex orbitofrontal reçoit les informations gustatives, olfactives, tactiles (la texture du vin en bouche, son astringence), visuelles (la couleur de la robe) et même auditives (le bruit du bouchon, l'ambiance de la pièce). Il compile tout ça en une perception unifiée.

Ce qui est déroutant, c'est que cette compilation n'est pas neutre. Le cortex orbitofrontal ne se contente pas de recevoir des données : il les interprète en fonction de ce que vous savez déjà, de ce que vous attendez, de ce que vous avez vécu. Deux personnes boivent le même vin. Elles ne perçoivent pas la même chose. Ce n'est pas une métaphore.

En 2001, Frédéric Brochet, alors doctorant en œnologie à l'Université de Bordeaux, a mené une expérience devenue célèbre. Il a pris un vin blanc de Bordeaux, l'a coloré en rouge avec un colorant alimentaire inodore et insipide, puis l'a servi à 54 étudiants en œnologie. Pas des novices. Des gens formés à la dégustation.

Résultat : la quasi-totalité des dégustateurs a décrit le vin avec le vocabulaire du rouge. Cerise, cassis, épices, tanins. Des descripteurs qui n'avaient aucune base chimique dans le verre. Les mêmes étudiants, quand ils avaient goûté le même vin dans sa version non colorée quelques jours plus tôt, avaient employé le vocabulaire typique du blanc : miel, agrumes, floral.

Brochet n'a pas prouvé que les dégustateurs étaient incompétents. Il a prouvé que la vision domine l'olfaction dans la hiérarchie sensorielle du cerveau. Le cortex visuel envoie ses informations en premier, et le reste s'aligne. Les familles aromatiques qu'on apprend à identifier en cours d'œnologie existent bien, mais le cerveau les active en partie sur la base de ce qu'il voit, pas seulement de ce qu'il sent.

J'y repense souvent quand je déguste. Ça ne m'empêche pas de chercher mes descripteurs, mais je sais que mon cerveau triche. Tout le temps.

Une étude menée en 2008 par Hilke Plassmann et ses collègues au California Institute of Technology a enfoncé un autre clou. Les chercheurs ont fait goûter cinq vins à des sujets placés dans un scanner IRM fonctionnel. En réalité, il n'y avait que trois vins différents : deux d'entre eux étaient servis deux fois, une fois avec un prix élevé affiché, une fois avec un prix bas.

Les résultats de l'imagerie cérébrale sont nets. Quand les sujets croyaient boire un vin à 90 dollars (dans le cadre de l'étude, prix en USD), le cortex orbitofrontal médian (la zone associée au plaisir et à la récompense) s'activait significativement plus que pour le même vin étiqueté à 10 dollars. Les sujets ne faisaient pas semblant d'apprécier davantage. Leur cerveau fabriquait plus de plaisir, au sens physiologique du terme.

Ce n'est pas du snobisme. C'est de la neurobiologie. L'attente de qualité modifie le traitement neural du signal gustatif. Le prix est une information contextuelle que le cerveau intègre dans la perception, au même titre que la couleur ou la température.

J'ai du mal avec cette idée, je l'admets. Quand je pose 45 euros sur une bouteille et que je la trouve meilleure qu'un vin à 12 euros, est-ce que c'est le vin ou le prix qui parle ? La réponse honnête : probablement les deux. Et séparer les deux est peut-être impossible.

Le système olfactif a une particularité anatomique que les autres sens n'ont pas. Les signaux olfactifs passent par le bulbe olfactif, qui est directement connecté à l'amygdale (émotions) et à l'hippocampe (mémoire). Pas de détour par le thalamus, contrairement à la vue ou à l'audition. C'est pour ça qu'une odeur peut déclencher un souvenir avec une puissance que les images ou les sons n'atteignent pas.

Marcel Proust et sa madeleine, tout le monde connaît. Mais en neuroscience, on parle de mémoire olfactive involontaire, et les études de Rachel Herz (Brown University) montrent que les souvenirs déclenchés par les odeurs sont plus émotionnels, plus immersifs et plus anciens que ceux déclenchés par d'autres stimuli. Un vin de Bandol ouvert un soir de juillet peut ramener intact le souvenir d'un dîner d'il y a quinze ans, avec les voix, la lumière, la chaleur de l'air. Pas parce que le vin est le même, mais parce que le profil olfactif active un réseau de mémoire que la conscience ne contrôle pas.

C'est pour ça que la dégustation est si personnelle. Chaque cerveau porte un répertoire olfactif différent, câblé par des expériences différentes. Quand je sens de la violette dans un vin, ce n'est pas la même violette que la vôtre. C'est la mienne, reconstruite par mon hippocampe à partir de traces sensorielles accumulées depuis l'enfance.

La neuroscience de la dégustation ne s'arrête pas au verre. Adrian North, professeur de psychologie à l'Université Curtin, a montré que la musique modifie la perception du vin. Un même cabernet sauvignon est perçu comme plus puissant avec de la musique forte et grave, plus léger et fruité avec des sons aigus et doux. L'étude publiée en 2012 dans le British Journal of Psychology a été reproduite plusieurs fois depuis. Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à Oxford, a approfondi ces travaux sur les interactions cross-modales entre les sens.

La lumière aussi. Un vin rouge dégusté sous un éclairage rouge ou bleu est évalué différemment que sous lumière blanche. L'environnement sonore, la température de la pièce, la présence d'autres personnes : tout cela entre dans le traitement cortical de l'expérience gustative.

Les sommeliers et les restaurateurs le savent intuitivement. Le même vin au comptoir d'un bistrot et dans une salle voûtée éclairée à la bougie ne donne pas le même plaisir. La neuroscience fournit maintenant les mécanismes. Le cerveau ne dissocie pas le vin de son contexte. Il les fusionne.

Une idée reçue veut que les experts perçoivent "mieux" le vin. C'est plus compliqué. Des études d'imagerie cérébrale menées par Castriota-Scanderberg et al. (2005) montrent que les sommeliers activent des zones cérébrales différentes des novices lors de la dégustation. Les experts recrutent davantage le cortex préfrontal dorsolatéral (analyse, catégorisation) et l'insula (perception intéroceptive), tandis que les novices mobilisent principalement les zones émotionnelles et hédoniques.

Autrement dit, un expert ne sent pas "plus" de choses. Il traite les informations sensorielles autrement. Il les catégorise, les compare à une banque de références internes, les verbalise. Un novice, lui, perçoit le vin de manière plus globale et émotionnelle. Ni l'un ni l'autre n'a tort. Mais ils ne vivent pas la même expérience avec le même verre.

J'ai suivi des cours d'œnologie pendant deux ans. Ce que ça a changé, ce n'est pas mon nez ou ma langue. C'est ma capacité à nommer ce que je perçois. Et nommer change la perception, parce que le langage est un outil de structuration sensorielle. Le mot "minéralité" n'a peut-être aucune base chimique précise, mais une fois que vous l'avez associé à une sensation en bouche, vous la retrouvez partout. Votre cerveau a créé une catégorie.

La synesthésie, cette condition neurologique où un stimulus dans un sens déclenche une perception dans un autre (voir des couleurs en entendant de la musique, par exemple), concerne environ 4 % de la population. Mais la dégustation du vin provoque des formes légères de synesthésie chez presque tout le monde.

Quand un dégustateur dit qu'un vin est "rond", il utilise une métaphore tactile pour décrire un goût. "Tranchant", "velouté", "anguleux", "soyeux" : le vocabulaire du vin est massivement synesthésique. Et ce n'est pas un simple effet de langage. Les travaux de Spence et ses collaborateurs montrent que ces associations cross-modales sont ancrées dans l'architecture neurale. Le cerveau associe réellement certaines saveurs à des formes, certains arômes à des couleurs.

Un vin acide est perçu comme "pointu" par la plupart des gens, toutes cultures confondues. Un vin riche en alcool est perçu comme "chaud" (il l'est physiquement, par vasodilatation, mais la métaphore précède la physiologie). Ces passerelles entre les sens ne sont pas des approximations poétiques. Elles reflètent le câblage du cerveau.

Pour qui s'intéresse à la dégustation professionnelle, ça pose une question dérangeante : le vocabulaire normalisé de la dégustation (les roues des arômes, les grilles de notation) capture-t-il vraiment l'expérience, ou est-ce qu'il la force dans des catégories qui ne correspondent pas au fonctionnement réel du cerveau ? Je penche pour la deuxième option, mais je serais bien incapable de trancher.

Si le cerveau fabrique la moitié de l'expérience, à quoi sert de déguster comme un pro ? À tout, justement. Savoir que le cerveau triche ne rend pas la triche moins efficace, mais ça permet de poser un cadre.

Premier point : la dégustation à l'aveugle reste le seul protocole qui neutralise une partie des biais. Sans étiquette, sans prix, sans contexte, le cerveau travaille avec moins d'a priori. Pas zéro (la couleur reste visible, la forme du verre compte), mais moins. Les concours sérieux le savent.

Deuxième point : l'entraînement sensoriel modifie réellement les circuits neuronaux. L'apprentissage de la dégustation n'est pas du snobisme intellectuel. C'est une forme de neuroplasticité. Chaque vin goûté crée ou renforce des connexions synaptiques. La prochaine fois que quelqu'un vous dit "moi je bois du vin sans me prendre la tête", répondez que son cerveau se prend la tête pour lui, qu'il le veuille ou non.

Et puis il y a l'humilité. Accepter que la perception est subjective, construite, influençable, ça devrait calmer les guerres de clocher entre appellations, entre prix, entre styles. Votre Côtes-du-Rhône à 9 euros qui vous a rendu heureux un soir d'été ? Votre cortex orbitofrontal a fait son boulot. Le plaisir était réel. Les neurones ne mentent pas, même quand ils inventent.

• Shepherd, Gordon M. Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine. Columbia University Press, 2017.
• Brochet, Frédéric. "Chemical Object Representation in the Field of Consciousness." Application presented for the Grand Prix of the Académie Amorim, 2001.
• Plassmann, Hilke, et al. "Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness." Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 105, no. 3, 2008, pp. 1050-1054.
• Herz, Rachel S. "Are Odors the Best Cues to Memory ? A Cross-Modal Comparison." Annals of the New York Academy of Sciences, vol. 855, 1998, pp. 670-674.
• Spence, Charles, et al. "Does food color influence taste and flavor perception in humans ?" Chemosensory Perception, vol. 3, 2010, pp. 68-84.
• Castriota-Scanderberg, A., et al. "The appreciation of wine by sommeliers: a functional MRI study of sensory integration." NeuroImage, vol. 25, no. 2, 2005, pp. 570-578.