Accords vins et poissons crus : ceviche, tartare, sashimi

Un soir de novembre, dans un restaurant péruvien du onzième arrondissement, j'ai commandé un ceviche de bar avec un verre de Côtes-du-Rhône. Le serveur n'a rien dit. La politesse, sans doute. La première bouchée m'a rappelé pourquoi on ne mélange pas la chimie et l'intuition : un arrière-goût métallique, ferreux, désagréable, qui a recouvert le citron vert et la coriandre comme une feuille d'aluminium posée sur un plat chaud. J'ai reposé le verre, demandé la carte des blancs, et ce soir-là j'ai compris quelque chose que je savais déjà sans l'avoir vécu.

Le poisson cru et le vin rouge, dans la grande majorité des cas, ne fonctionnent pas ensemble. Ce n'est pas une affaire de préjugé ou de convention bourgeoise. C'est de la chimie.

Une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry en 2009 a posé le problème en termes clairs. Les ions ferreux présents dans le vin rouge réagissent avec les acides gras polyinsaturés du poisson pour produire des aldéhydes. Ces molécules sont responsables de notes décrites par les chercheurs comme "métalliques, poissonneuses, rances". Le vin rouge contient en moyenne un milligramme de fer par litre. Le blanc, entre 0,13 et 0,20 milligramme. Le rapport est sans appel.

Ce n'est pas le tanin seul qui pose problème, même s'il amplifie la perception d'amertume. C'est le fer. Et c'est pour cette raison que même un rouge léger en tanins, s'il est chargé en fer, produit le même effet désagréable. L'exception existe, j'y reviendrai, mais elle reste marginale.

On perçoit ici un principe plus large, que je retrouve souvent dans mes dégustations : le vin et le plat ne se battent pas sur le terrain du goût, ils se battent sur le terrain de la molécule. Le palais ne fait que constater les dégâts. Quand on cherche un accord avec du poisson cru, la priorité n'est pas de trouver un vin qui "va bien avec", c'est de trouver un vin qui ne déclenche pas de réaction chimique indésirable. Le plaisir vient après.

Le ceviche péruvien moderne, celui qu'on mange aujourd'hui dans les ceviquerías de Lima comme dans les bistrots parisiens, est une invention relativement récente. La version classique marinait le poisson pendant des heures. Celle que nous connaissons, servie quasi instantanément dans son leche de tigre (citron vert, bouillon, piment aji, oignon rouge), date des années 1970. Des chefs péruano-japonais, Dario Matsufuji et Humberto Sato parmi d'autres, ont raccourci la marinade pour préserver la texture du poisson. Le Pérou a déclaré le ceviche patrimoine national en 2004. L'UNESCO a suivi en décembre 2023, inscription au patrimoine culturel immatériel.

Tout ça pour dire que le ceviche n'est pas un plat simple. L'acidité du citron vert "cuit" la surface du poisson, le piment apporte une chaleur mesurée, l'oignon une piqûre sucrée. L'accord avec le vin doit naviguer entre ces trois pôles sans tomber dans l'excès.

Le Sauvignon Blanc est le choix le plus documenté. Le World of Fine Wine le place comme le cépage qui "works best overall" avec le ceviche. Sa nervosité, ses notes d'agrumes et de buis répondent à l'acidité du leche de tigre au lieu de la combattre. Un Sancerre, un Pouilly-Fumé, ou un Sauvignon chilien (le Ventisquero Grey 2023 fait le travail honnêtement) fonctionnent dans ce registre.

Mais l'Albariño des Rías Baixas m'a davantage convaincue. Il y a dans ce cépage une salinité naturelle, une texture presque iodée, qui fait écho au poisson sans le recouvrir. Le Bodegas Fillaboa, autour de quinze euros, est l'une des bouteilles que je recommande le plus souvent pour le ceviche. Le Riesling sec d'Alsace fonctionne aussi, avec ses notes pétrolées qui ajoutent une dimension que le Sauvignon n'a pas. Le Torrontés argentin, plus floral, convient si le ceviche penche vers le sucré (mangue, fruit de la passion).

Il y a une piste que je n'ai pas suffisamment explorée et sur laquelle je manque encore de recul : le Xérès Fino ou Manzanilla. Plusieurs sommeliers le recommandent avec le ceviche pour la même raison que l'Albariño, cette salinité levurée qui rappelle l'océan. C'est un accord que j'aimerais creuser lors d'une prochaine dégustation.

Le tartare de poisson est souvent confondu avec le ceviche dans les discussions sur les accords. C'est une erreur. Le tartare n'a pas de marinade acide prolongée. Le poisson est coupé, assaisonné, servi. La chair reste neutre, presque nue. Le vin n'a pas à lutter contre un acide dominant ; il doit accompagner une matière délicate sans l'écraser.

Pour le tartare de poisson blanc (bar, daurade, cabillaud), le Muscadet sur lie est mon premier choix. Pas le Muscadet basique qu'on servait par défaut avec les fruits de mer dans les années 1990, mais les cuvées parcellaires qui ont transformé l'appellation. Le Pierre Luneau-Papin Terre de Pierre, par exemple, a une densité et une longueur qui surprennent ceux qui n'ont pas suivi l'évolution du Muscadet. Le Picpoul de Pinet, le Chablis, un Sancerre discret : autant de blancs secs, tendus, minéraux, qui respectent la fragilité du tartare sans imposer leur présence.

Le tartare de saumon pose un problème différent. La chair est plus grasse, plus aromatique, souvent relevée d'aneth ou de wasabi. Le gras appelle un vin avec un peu plus de structure. Le Pouilly-Fumé fonctionne bien ici, son côté fumé s'accordant à la texture du saumon. Le Chablis Premier Cru, avec son boisé discret et son acidité tranchante, est une valeur sûre. Un Vouvray sec ou demi-sec du domaine Huet, en particulier le Clos du Bourg (autour de trente euros, recommandé par Gaspard le Sommelier), apporte une richesse et une complexité qui élèvent le plat sans le dominer.

Le sashimi est le terrain le plus exigeant des trois. Pas de marinade, pas de condiment intégré : juste le poisson, la sauce soja et le wasabi. La sauce soja, avec ses environ quatorze grammes de sel pour cent millilitres et sa charge en glutamate, crée une explosion d'umami. Le wasabi ajoute un piquant fugace, nasal, différent de celui du piment. Le vin doit tenir face à cette intensité sans l'amplifier.

Pour le sashimi de poisson blanc, les mêmes blancs secs et minéraux font le travail. Muscadet, Chablis, Riesling sec, Sylvaner alsacien. Un Koshu japonais, si on en trouve (la cuvée Grace "Misawa Akeno" 2013 est régulièrement citée), apporte une cohérence d'origine qui a du sens avec la cuisine japonaise. Le Champagne brut est l'accord universel, celui sur lequel la plupart des sommeliers convergent. L'effervescence, l'acidité, la légèreté : tout fonctionne. Fine Dining Lovers parle de consensus.

C'est avec le thon rouge que la question du vin rouge revient sur la table. Yoshinobu Kimura, sommelier du restaurant Sushi M à Tokyo, raconte avoir découvert l'accord Pinot Noir et thon gras lors d'un voyage à New York en 2007. "Tuna sushi goes well with pinot noir", dit-il. Le Pinot Noir est justement le rouge qui contient le moins de fer et de tanins parmi les cépages classiques. Il passe là où les autres échouent.

Ian Lokey, sommelier du Sushi Note Omakase à Los Angeles, va plus loin. Il propose du Nebbiolo, voire du Barbaresco, avec le ventre de thon gras. L'idée paraît hérétique, mais le gras du thon otoro enrobe les tanins au lieu de les exciter. Avec le maquereau, Lokey recommande un Pinot Blanc alsacien, plus discret, plus iodé. Ce sont des accords de niche, pas des recommandations grand public. Mais ils montrent que le dogme "jamais de rouge avec le poisson" a ses limites, à condition de comprendre pourquoi il existe.

Le Chardonnay boisé avec du poisson cru est une erreur persistante. La vanille du fût, le beurre de la fermentation malolactique, tout ça écrase la délicatesse du plat. On se retrouve à goûter le vin et plus le poisson. Un Chablis non boisé, oui. Un Meursault élevé en fût neuf, non.

Le vin rouge tannique avec n'importe quel poisson cru, on en a parlé. Le rosé fruité et rond, type Côtes de Provence d'entrée de gamme, pose un problème similaire : trop de rondeur, trop de sucre résiduel perçu, qui aplatit les saveurs au lieu de les révéler. Et le vin rouge avec du piment (ceviche péruvien, sashimi au shichimi) amplifie la sensation de chaleur, pour les mêmes raisons que celles décrites dans l'article sur les accords vins et street food.

Le geste, ici, compte autant que le choix de la bouteille. Les blancs légers se servent entre huit et dix degrés. Les blancs plus corsés, entre dix et douze. Le Champagne, entre huit et dix. Un degré de trop et l'alcool prend le dessus sur la fraîcheur. Avec du poisson cru, la marge d'erreur est mince.

Il y a dans l'exercice de l'accord avec le poisson cru quelque chose qui va au-delà de la table. C'est un test de précision. Le poisson cru ne pardonne pas l'approximation. Il révèle les défauts du vin comme un miroir révèle un mauvais éclairage. Un vin trop boisé, trop alcooleux, trop chargé en fer, et le plat devient désagréable. Un vin juste, tendu, discret, et soudain le poisson s'ouvre, la sauce soja chante, le citron vert danse.

J'ai lu récemment que le marché du poisson cru en France a progressé de façon significative ces dernières années, porté par la mode des poke bowls et la démocratisation du sushi hors des restaurants japonais. Le ceviche péruvien s'installe durablement dans les cartes parisiennes. Le tartare de poisson, longtemps réservé aux restaurants gastronomiques, se retrouve en brasserie. La question de l'accord avec le vin, autrefois marginale, devient centrale pour une nouvelle génération de consommateurs qui ne veut pas se contenter de bière ou d'eau gazeuse.

Les appellations françaises ont des réponses pour chacune de ces situations. Le Muscadet, le Chablis, le Sancerre, le Picpoul, l'Alsace : autant de terroirs qui produisent exactement le type de vin que le poisson cru réclame. Le plus ironique, c'est que ces vins sont souvent les moins chers de leurs régions respectives. La dégustation verticale d'un domaine de Muscadet ou de Chablis révèle d'ailleurs des variations de millésime qui se perçoivent nettement sur un tartare, là où un plat en sauce les masquerait.

Le poisson cru ne demande pas au vin d'être spectaculaire. Il lui demande d'être exact.

• Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009 : ions ferreux et perception de goût métallique avec les fruits de mer
• World of Fine Wine : Sauvignon Blanc and ceviche pairings
• Fine Dining Lovers : Champagne et sashimi, consensus sommelier
• iDealwine : accords vins et poissons crus
• iDealwine : quels vins avec le tartare de poisson
• Savor Japan : wine pairing with sashimi
• Hachette : accords vins et fruits de mer
• Vinalia : accords ceviche et vin blanc
• ScienceInsights : ceviche wine pairing chemistry
• Gaspard le Sommelier : Vouvray Clos du Bourg avec tartare saumon
• UNESCO : inscription du ceviche au patrimoine culturel immatériel, décembre 2023