Accords vins et street food : tacos, bao, empanadas

L'odeur de viande grillée au cumin, la vapeur sucrée qui s'échappe d'un panier en bambou, la pâte dorée d'une empanada qui craque sous les doigts. C'est un samedi de marché, quelque part entre un food truck et un banc en bois, et le verre de vin que je tiens ne ressemble pas à ceux que je sors d'habitude. Pas de cristal, pas de nappe blanche. Un gobelet, un rosé frais, et un taco al pastor dont la sauce coule sur le poignet. C'est dans ce genre de moment que l'accord mets-vins devient autre chose qu'un exercice de salon.

La street food a longtemps été le territoire de la bière et des sodas. Le vin n'y avait pas sa place, ou alors par snobisme, ce qui revenait au même. Les choses bougent. Les food trucks se sont multipliés en France, et avec eux une génération de cuisiniers qui mélangent les registres sans complexe. Le vin a fini par suivre, à condition de lâcher ses certitudes.

Il y a une règle que j'ai apprise à mes dépens lors d'un festival de cuisine mexicaine à Lyon, il y a trois ans. J'avais apporté un cabernet sauvignon costaud, persuadée qu'il tiendrait tête à la viande épicée. La première bouchée de taco m'a donné tort. Les tanins ont amplifié la brûlure du piment au lieu de la contenir. Le vin, qui avait l'air robuste dans le verre, est devenu agressif au contact de la capsaïcine.

Ce n'est pas une question de goût personnel. L'alcool fort intensifie la sensation de brûlure des épices. La capsaïcine, le composé responsable du piquant dans le piment, active les mêmes récepteurs de chaleur que l'éthanol. Les mettre ensemble revient à souffler sur des braises. Dr. Vinny, la chroniqueuse experte du Wine Spectator, le formule sans détour : les vins tanniques et les plats épicés sont un mariage qui finit mal.

À l'inverse, le sucre résiduel dans un vin atténue la capsaïcine. Un Gewurztraminer d'Alsace, un Riesling demi-sec, un Coteaux du Layon : ces vins possèdent cette douceur qui enrobe le piquant au lieu de l'exacerber. L'acidité, elle, coupe le gras. Et les bulles nettoient la bouche entre deux bouchées. C'est sur ces leviers que reposent les meilleurs accords mets-vins avec la street food.

Le taco al pastor, c'est de la viande de porc marinée à l'achiote, grillée à la broche, servie avec de l'ananas frais, de la coriandre, de l'oignon cru. Un concentré de saveurs sucrées-salées-épicées qui demande un vin capable de jouer sur plusieurs registres sans en écraser aucun.

Mark Bright, sommelier interrogé par le Wine Spectator dans un roundtable consacré aux accords tacos, recommande un Beaujolais cru. Morgan Fouss, autre participant, oriente vers un Grüner Veltliner ou un Albariño pour les tacos aux fruits de mer. Kyle South ajoute un Riesling Kabinett de la Moselle à la liste. Le point commun de toutes ces recommandations : des vins légers en alcool, faibles en tanins, portés par le fruit et la fraîcheur.

Mon choix personnel penche vers le rosé de Bandol ou le Tavel. La structure du Bandol, un peu plus charnue que celle d'un Côtes de Provence classique, tient la route face à la viande grillée. Le Tavel, seule appellation française exclusivement consacrée au rosé, apporte une rondeur et une longueur en bouche qui prolongent le plaisir du taco sans lutter contre l'ananas. Un Cheverny rouge du domaine Philippe Tessier fonctionne aussi, avec son côté croquant et rustique qui s'accorde bien à l'esprit décontracté du food truck.

Sur ce point, je n'ai pas de certitude absolue : le Tempranillo Rioja jeune, suggéré par plusieurs sources espagnoles, pourrait être aussi juste que le rosé. Je n'ai pas eu l'occasion de tester cet accord dans de bonnes conditions. La prochaine fois.

Le bao bun, cette brioche vapeur farcie qui vient de la cuisine chinoise et taïwanaise, pose un défi différent. La pâte est douce, moelleuse, légèrement sucrée. La farce varie : porc laqué, canard confit, champignons. Mais le dénominateur commun reste la sauce, souvent à base de soja, de sucre et de gingembre, un registre umami-sucré qui appelle des vins avec du corps aromatique.

Le Riesling demi-sec, qu'il vienne d'Alsace ou de la Moselle allemande, est la réponse la plus documentée. Le Philadelphia Wine and Dine, en février dernier, a servi un Peking Duck Bao avec un Riesling demi-sec du domaine Hazlitt, et l'accord a été salué par la presse locale. Le sucre résiduel du Riesling fait écho à la douceur de la pâte, son acidité tranche le gras de la viande, et ses arômes d'agrumes relèvent le gingembre au lieu de le masquer.

Le Gewurztraminer fonctionne également, à condition de choisir une cuvée pas trop exubérante. Ses notes de litchi et de rose complètent les saveurs asiatiques avec une précision qui m'étonne à chaque fois. Un Coteaux du Layon, pour ceux qui veulent pousser la douceur plus loin, crée un accord de contraste inattendu avec les farces salées.

Et puis il y a les bulles. Un Champagne ou un Crémant brut, servi bien frais, nettoie le palais entre chaque bouchée de bao comme rien d'autre ne le fait. L'effervescence dissout le gras, l'acidité réveille les papilles. C'est l'accord le plus polyvalent de cette liste, celui qui ne rate jamais, même quand on ne connaît pas la farce à l'avance.

L'empanada argentine, farcie au bœuf haché, aux olives, au cumin et à l'oeuf dur, est probablement le plat de street food le plus simple à accorder avec du vin. Le Malbec de Mendoza est une évidence culturelle autant que gustative. La viande appelle le rouge, le cumin appelle le fruit, et la pâte croustillante supporte les tanins modérés du Malbec sans broncher.

Mais l'empanada existe en dizaines de variantes. Poulet, fromage, fruits de mer, légumes. Et chaque farce déplace l'accord. Pour les empanadas au fromage, un Torrontés argentin, floral et vif, apporte un contrepoint aromatique qui fonctionne bien. Pour les versions poulet ou légères, un Muscadet sur lie offre cette salinité et cette tension qui relèvent la simplicité de la farce. Un blanc de Provence fait aussi l'affaire dans un registre estival.

Côté français, le Chinon et le Bourgueil, tous deux à base de Cabernet Franc, possèdent cette fraîcheur végétale et ces tanins soyeux qui rappellent le Malbec sans sa puissance. Le Fitou, dans le Languedoc, apporte une alternative plus solaire et plus accessible. Simon Roberts, sommelier cité par Wine Spectator, recommande aussi le Rioja Joven pour les tacos au bœuf, dont la jeunesse fruitée épouse la viande grillée.

Le börek turc, ce feuilleté au fromage blanc et aux herbes que l'on croise de plus en plus sur les marchés de rue, est le plat pour lequel j'ai le moins de certitudes. Aucune source directe ne traite spécifiquement de l'accord vin-börek. Ce qui suit est donc une extrapolation à partir des accords connus pour les feuilletés salés au fromage, et je préfère le dire franchement plutôt que de faire semblant d'avoir des références solides.

Le Gewurztraminer, avec sa rondeur et ses notes légèrement épicées, devrait bien accompagner le fromage blanc salé du börek. Un Crémant d'Alsace, frais et net, aurait la vivacité nécessaire pour trancher le gras du feuilletage. Et un rosé de Provence, polyvalent comme toujours, couvrirait les variantes aux épinards ou à la viande sans faux pas. Mais je n'ai pas testé ces accords en conditions réelles. Si quelqu'un l'a fait, je suis preneuse du retour.

Il y a une affinité documentée entre les vins naturels et la street food. Ce n'est pas un hasard. Les deux partagent une philosophie de décontraction et de refus des conventions rigides. Un pét-nat servi dans un gobelet à côté d'un taco, ça n'a l'air de rien. Mais c'est cohérent. Les vins naturels, souvent légers en alcool, portés par le fruit et une acidité vivante, cochent toutes les cases que la street food épicée réclame.

Le marché des food trucks en France ne cesse de croître. Les professionnels du secteur multiplient les formats hybrides où la carte des vins, même réduite à trois références, devient un argument de différenciation. Le ticket moyen reste accessible, et les vins qui fonctionnent le mieux dans ce contexte sont rarement les plus chers : un Beaujolais, un Muscadet, un Crémant, un rosé d'appellation.

La street food ne demande pas au vin de se mettre sur son trente-et-un. Elle lui demande d'être juste, frais, et de savoir s'effacer quand le plat parle fort. C'est peut-être la leçon la plus utile pour quiconque cherche à progresser dans l'art des accords : les meilleurs vins de table ne sont pas ceux qui impressionnent, ce sont ceux qui accompagnent.

• Wine Spectator, Best Wine for Mexican Food (Dr. Vinny)
• Wine Spectator, Sommelier Roundtable: Taco Wine Pairings (Mark Bright, Morgan Fouss, Kyle South)
• iDealwine, Quels accords avec la cuisine asiatique ?
• ToutLeVin, Que boire avec des empanadas ?
• Accords Mets Vins, Sublimer la street food avec des accords d'exception
• Modèles de Business Plan, Marché du food truck en France
• Entre Sel et Terre, Accorder le vin rosé avec les plats épicés