Ce lexique couvre les fondamentaux du vocabulaire viticole et œnologique. Je les ai sélectionnés au fil de dégustations et de conversations avec des vignerons. J'ai dû couper des deux tiers de mes premières sélections : chaque terme doit vraiment servir à comprendre le vin, pas juste enrichir le vocabulaire pour le plaisir. Le vocabulaire du vin, c'est un peu comme apprendre une langue : d'abord tu mémorises, puis un jour tu penses dedans sans traduction. Ces définitions vous accompagnent à table, au caveau, ou face à une étiquette énigmatique.
A#
L'acidité est le composé chimique naturel des raisins, critique pour l'équilibre gustatif. Ses principales sources (acide tartrique et acide malique) apportent la fraîcheur et préservent le vin contre l'oxydation (mesurée en g/L). Des vins trop acides se disent sapides (acidulés), tandis que les peu acides paraissent plats.
L'aigreur, un défaut du vin : les transformations bactériennes produisent acide acétique (vinaigre) ou acide lactique, souvent causées par expositions oxydation sans SO2 ou contamination acétobacter. Ce défaut est irréversible.
Arôme : Ce que vous percevez par voie rétro-nasale lors de la dégustation. C'est distinct du "bouquet" (arômes secondaires développés en bouteille). Les arômes primaires (floral, fruité) viennent du raisin ; les secondaires du processus fermentation.
Assemblage : Technique viticole mêlant vins ou raisins différents pour améliorer l'équilibre final. Un Bordeaux rouge type = mélange Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot. Cela corrige les défauts d'un millésime difficile.
L'astringence est une sensation tactile en bouche : impression d'assèchement, de rugosité muqueuse. Causée par tanins non liés (surtout rouges jeunes), elle est désirable en petite quantité (structure), mais excessive = défaut (manque maturité tanins).
B#
Microbiologie et fermentation#
Les bactéries lactiques sont des microorganismes naturels qui provoquent la fermentation malolactique (ML). Elles transforment l'acide malique (vert, agressif) en acide lactique (plus rond, beurré). Essentielles pour les rouges, parfois indésirables dans les blancs (perte fraîcheur).
Les barriques sont des fûts chêne de 225 litres (standard), neuves ou d'occasion. Elles affectent le vin par oxydation douce et extractifs chêne (vanille, épices, grillé). Les barriques neuves apportent une intensité marquée ; les "une ou deux vins" apportent plus de subtilité.
Une barrique neuve est un fût chêne vierge. Elle apporte une intensité bois intense (vanille, cacao, tabac, épices) et s'utilise à 50-100 % en élevage haut de gamme. À l'excès, le vin devient boisé.
Agriculture spécialisée#
La biodynamie est une agriculture basée sur cycles lunaires et cosmiques, certification plus exigeante que bio : pulvérisation de minéraux (silice, bouse de corne), compost dynamisé. Réputée pour des vins plus vivants et complexes, bien que controversée scientifiquement.
L'agriculture biologique (label AB en France) est une certification environnementale : absence pesticides/herbicides synthétiques, mais cuivre et soufre naturels tolérés. Moins exigeante que la biodynamie.
Typologie et dosage#
Blanc de blancs = vin blanc issu 100 % raisins blancs (souvent Champagne, 100 % Chardonnay). Son inverse : le blanc de noirs = vin blanc de raisins noirs à chair blanche (Pinot noir, Pinot meunier).
La bonde est une ouverture sur le tonneau/barrique, fermée par petit bouchon. Elle permet remplissage régulier (ouillage) pour compenser évaporation.
Un vin bouché est fermé aromatiquement : peu d'expression, tanins non fondus. Peut être normal en jeunesse (vin en développement) ou signifier un défaut (mauvaise structure, élevage insuffisant).
Le bouquet désigne les arômes secondaires développés avec le temps. À distinguer de "l'arôme" (sensations primaires du raisin frais) : le bouquet = complexité gagnée par vieillissement.
Bourriche : panier d'osier ou caisse bois traditionnel de transport huîtres. Associée à la dégustation vin blanc/fruits de mer en contexte côtier.
Un brut est une classification sucre pour Champagne/mousseux : moins de 12 g/L résidu sucre. Ordre décroissant : Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec.
C#
Arômes et sensations#
Le cacao est une saveur/arôme chocolatée détectée surtout dans les vins rouges de Pinot noir ou Syrah âgés, élevés en barriques neuves. Elle peut provenir du raisin ou du chêne.
La caudalie est une unité hédoniste du vin : sensation de persistance en bouche après déglutition, mesurée en secondes. Un vin long affiche 8-10 caudalies typiquement ; très long = 15+.
La complexité d'un vin se mesure à ses couches aromatiques multiples et évolutions subtiles à la dégustation. Un vin simple affiche un profil linéaire, une seule note dominante. La complexité est généralement un marqueur qualité.
La concentration est l'intensité des saveurs/arômes. Un vin concentré = riche, compact. Causée par petit rendement (peu de grappes = raisins plus sucrés), maturité optimale, ou élevage bois.
Production et procédé#
Les cépages sont les variétés de vigne. Exemples rouges : Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir. Blancs : Chardonnay, Sauvignon blanc. Chaque cépage a un profil aromatique et un potentiel unique.
Le château est un domaine viticole français, surtout Bordeaux. Terme marketing : légalement = "cru". "Château X" = marque commerciale.
La chaptalisé est une pratique : ajout sucre (betterave ou canne) avant fermentation pour augmenter degré alcool. Légale et réglementée (max +3-4 % selon région, sauf plantant chaude interdite). Rend l'alcool "artificiel", moins intégré que sucre naturel raisin.
Le charmat est un procédé mousseux : fermentation en cuve close (pressurisation), pas en bouteille (vs Champenoise). Plus rapide, moins finesse bulles, plus fruité. Commun Prosecco.
Une cuvée est une cuve ou lot vin distinct ("Cuvée Prestige" = sélection meilleure qualité). Aussi : brut Champagne = vin assemblé.
Matière première et gestion#
Le chêne matière première des barriques/fûts : chêne français (Allier, Vosges, Limousin, tanins fins), chêne américain (plus vanille, sucre), chêne européen. La qualité varie énormément par forêt.
Les copeaux de chêne sont des écailles bois dissoutes dans le vin pour imiter l'effet barriques sans investissement tonneau. Regain saveur rapide, finesse moindre.
Défauts et traitement#
La casse est un défaut physique du vin : nuage trouble, dépôt de colloïdes protéines ou minéraux insolubilisés. Causée par température instable, oxydation, ou pH incorrect.
Un vin bouché est fermé aromatiquement : peu d'expression. Peut être normal en jeunesse ou un défaut véritable.
La clarification élimine les particules insolubilisées (levures mortes, protéines, tannins) via collage (blanc d'œuf, bentonite), filtration, centrifugation, ou décantation naturelle.
Le collage : ajout coagulant qui capte les particules fines et précipite au fond. Blanc d'œuf traditionnel = collage noble, délicat.
Le ciel est l'espace vide en haut tonneau entre vin et bonde. Doit être minimisé (ouillage régulier) sinon le vin s'oxyde.
Vignes et terroirs#
Un clos est un vignoble entièrement entouré muraille. Titre/dénomination historique française (Clos de Vougeot, Bourgogne). Signifie propriété bien délimitée, souvent monopole propriétaire.
Un cru est un vignoble ou région historiquement reconnus pour qualité. "Grand cru" = officiellement classé ; "cru bourgeois" = classification secondaire Bordeaux.
La cryo-extraction est une technique rare : gel raisins à -8°C avant pressurage pour concentrer sucres/acides. Similaire sélection noble pourriture, sans Botrytis.
Service et dégustation#
Le chambrage est l'action de porter un vin à température ambiante (18-20°C) avant service, lentement. Important pour rouges puissants (Bordeaux, Bourgogne) pour ouverture arômes. Moderne : pas de chambrage décisif si cave température stable.
Chimie du vin#
Les congénères sont les composés secondaires du vin (tannins, alcools, esters) créant profil saveur/arôme au-delà l'éthanol simple. Ils influencent goût définitif, peuvent causer "gueule de bois" sévère (alcools multiples).
D#
Phénologie et calendrier#
Le débourrement est le moment printemps où bourgeons vigne se gonflent, feuilles émergent. Détermine floraison (8 semaines après) et maturité raisins (13-14 semaines après floraison).
Traitement et aération#
Décanter c'est transvaser le vin en carafe pour oxygéner, séparer dépôt. Les jeunes vins puissants gagnent 30 min décantage ; vieux vins délicats : risqué (exposition air excessif).
Une déchaptalisation est une pratique rare : enlever l'alcool d'un vin trop alcoolisé (osmose inverse, évaporation) pour équilibre. Légale UE sauf France Champagne (très contrôlée).
Vinification#
Le décuvage est l'extraction du vin rouge des peaux/rafles après fermentation macération. Moment critique : pressurage sépare "vin de goutte" (coulé naturellement) du "vin de presse" (forcé, plus tannique).
Le dégorgement est une étape Champagne traditionnel : expulsion du bouchon de glaçon (levures mortes) accumulé col bouteille après remuage. Remplacé liqueur dosage pour combler le vide.
Mesures et classification#
Le degré mesure l'alcool vol. (% éthanol). Vin rouge français typ. = 12-14° ; blancs = 11-13° ; fortifiés (Porto) = 18-20°.
Le dosage a deux sens : 1) Champagne : liqueur (sucre + vin) ajoutée après dégorgement pour équilibre sucre/acidité final. 2) Général : proportion additif (SO2, tannin, acidifiant) ajoutée ciblée.
Un vin doux contient plus de 50 g/L résidu sucre. Opposé : brut/sec.
Profil et structure#
Un vin délié est léger, fruité, peu tannique (opposé puissant, structuré). Typique : Pinot noir léger, Gamay, Barbera jeunes.
Le développement est le processus vieillissement : arômes primaires fade, arômes secondaires (sous-bois, tabac, truffe) émergent. Temps variable : rouge jeune 2-5 ans ; blanc 3-10 ans.
Defauts et sediments#
Le dépôt est matière précipitée fond bouteille : tannins, cristaux tartrate, levures. Normal vins anciens non filtrés. Dépôt = signe qualité (non-interventionniste).
Le dépôt tartrique : cristaux incolores/translucides (bitartrate potassium) précipités à froid. Esthétiquement dérangeant mais inoffensif. Éliminé stabilisation rétrogradation ou froid.
Correction chimique#
Un désacidifiant est un produit chimique (carbonate calcium) levant alcalinité d'un vin trop acide. Il inverse acide malique/tartrique. Risqué (peut rendre plat) ; pratique encadrée légalement.
La désalcoolisation est l'extraction partielle d'éthanol post-fermentation (osmose inverse, évaporation). Rare, altère goût, légale surtout Allemagne/France.
Facteurs environnementaux#
La diurne est la variation température quotidienne au vignoble. Nocturnes froides = acides préservées (frais du matin) ; diurnes chaudes = maturité sucres. Cycle optimal = jour chaud, nuit fraîche.
Élevage et formats#
Les demi-muids sont des fûts chêne intermédiaires (400-600 L), moins courant que barrique. Permettent un élevage moins intense que barriques, plus que cuves.
Un double magnum = 3 litres (6 bouteilles). Plus rare, âge inégal (sommet moins mature qu'autres zones).
Les douelles sont les lames bois assemblées formant fût/barrique. Leur qualité est critère sélection bois.
Terminologie#
Diastase : enzyme provenant levures/moisissures, capable casser polymères complexes (sucres). Peut causer problème stabilité post-fermentation si présente.
E-F#
Élevage et maturation#
L'élevage est une phase post-fermentation : affinage en fûts/cuves, contrôle oxydation, développement flaveurs. Durée : 3-24 mois. Élevage bois = en barrique ; élevage cuve = inox/béton.
Un élevage oxydatif est un style volontaire (Xérès, Madère, Port) : exposition oxydation-air contrôlée + chaleur concentre arômes caramélisés, noix, épices. Crée robe amber foncée.
L'opposé, un élevage réductif : exclusion oxygène maximal (levures anaérobies, récipients fermés). Préserve arômes réducteurs (fruits jaunes, minéralité). Commun blancs/rosés.
Travail viticole#
L'ébourgeonnage est une opération viticole : suppression bourgeons excédentaires printemps pour contrôler rendement, force ceps. Travail manuel, minutieux.
Composition et assemblage#
L'encépagement est la composition des cépages dans un vignoble. "Encépagement Bordeaux rouge" = 50-70 % Cabernet Sauvignon, 20-50 % Merlot, etc.
États et profils#
Un vin enrhumé affiche odeur vinaigrette légère ou bouchonnage léger (TCA). Il s'apaise avec aération.
Un vin enveloppé est riche, tannins fondus, texture veloutée. Opposé sec/anguleux.
L'équilibre est l'harmonie entre alcool, acidité, sucre, tannins. Un vin équilibré = aucune composante domine désagréablement.
Un vin épurant est frais, acide, il nettoie le palais. Typique blancs secs (Sauvignon, Riesling).
Préparation du moût#
L'épépinage est l'enlèvement pépins (raisins avant fermentation) pour éviter tannins excessifs, amertume.
Épicentre, Non-viticole.
Érigne, Outil viticole : fourche métallique pour écartement branches/ceps.
Escalade, Terme technique élevage : augmentation progressive aération (microbullage, remontage) pour stimulation levures/bactéries.
Espalier, Système palissage : ceps alignés fils métalliques, forme architecturale contrôlée. Permet aération feuillage, accès raisins, maturité régulière.
Esprit, Élégance, finesse vin ; trace personnalité terroir/producteur. "Vin plein d'esprit" = non-alcoolisé, multidimensionnel.
Essai, Goût dégustation préliminaire ; test avant achat grosse quantité.
Estérification, Réaction chimique fermentation : acide + alcool = ester (arômes fruités/floraux). Clé développement aromatique.
Estivage, Mûrissement été raisins ; phase augmentation sucres/arômes préfermentation.
Ethanol, Alcool vin (C2H6O). Produit fermentation levures (sucre → éthanol + CO2).
Étui, Emballage carton 6/12 bouteilles transport, protection choc.
Éventation, Disparition lente alcool/arômes bouteille non-bouchée (cap absent), oxydation lente.
Exaltation, Augmentation intensité arômes par aération/décantage.
Exégète, Interprète expert vin (dégustateur passionné, critique). Non-terme officiel.
Exigence, Besoin vin structure (tanins, acidité) maintenir qualité vieillissement.
Facio, Abréviation : facies (aspect général/caractéristiques dominantes).
Faiblesse, Manque de structure (acidité, alcool, tannins). Vin faible = fade, sans personnalité.
Faisandé, Arôme gibier/poulette faisandée (putréfaction contrôlée). Très développé rouges âgés.
Fanage, Dessiccation lente raisins sur pied (avant récolte) pour concentration sucres. Similaire noble pourriture (sans Botrytis).
Fermentation alcoolique, Processus enzymatique : levures (Saccharomyces cerevisiae) convertissent sucres raisins en éthanol + CO2. Dure 1-3 semaines.
Fermentation malolactique (ML), Post-fermentation : bactéries lactiques transforment acide malique (vert, agressif) en acide lactique (beurré, rond). Souhaitable rouges ; parfois indésirable blancs.
Fermentation spontanée, Levures naturelles (non-inoculées) lancent fermentation. Risqué (inactivité, contamination) mais produit profil aromatique complexe (moins prédictible).
Fermeture, Type bouchon : naturel (liège), synthétique (plastique), capsule vis (metal). Qualité bouchon affecte vieillissement.
Fermet, Vin avec tanins serrés, peu de finesse (opposé souple, enveloppé). Peut être défaut (sous-maturité) ou atout (vin garde).
Ferté, Richesse/onctuosité vin.
Feu, Caractère vivacité/énergie vin ; chaleur alcool légère.
Feutrage, Dépôt gris-blanc levures/matières sur fût/tonneau après long élevage.
Finesse, Équilibre délicat, complexité retenue (opposé puissance/lourdeur). Marqueur qualité supérieure.
Fini, État vin après fermentation complète (sucres convertis alcool).
Finage, Processus final clarification (collage, filtration) avant embouteillage.
Fleur, Film Saccharomyces cerevisiae (levure) surface vin partiellement anaérobique (forteresso traditionnel). Produit arômes oxydatifs-réductifs (noisette, amande, levure).
Fleur de soufre, SO2 naturel (poudre). Ajout vin pour prévention oxydation + inhibition.
Floraison, Étape viticole printemps (8 semaines après débourrement) : fleurs vigne s'ouvrent. Détermine futur rendement (nouaison= formation baie post-floraison).
Floral, Arôme fleur (rose, pivoine, muguet). Courant Muscat, Gewürztraminer, Riesling jeunes.
Flou, Arôme/sensation non-clairement définie. "Profil flou" = manque netteté, definition.
Flouve, Herbe prairie (Anthoxanthum odoratum). Arôme léger terroir.
G-H#
Cépages et potentiel#
Le Gamay est un cépage noir de Bourgogne (Beaujolais), fruité, peu tannique. À carafe 3-5 ans max.
Un vin de garde affiche un potentiel : durée où il peut vieillir sans détérioration. "Vin de garde" = structure élevée (tannins, acidité) permettant 10+ ans.
Profil et richesse#
Un vin généreux est riche, alcoolisé (14-15 %+), saveurs pleines.
Biologie et génétique#
Le génotype est le patrimoine génétique vigne/microbes. Terroir physique vs génotype microbien = expliquent profils finaux.
Arômes complexes#
Le gibier est une note aromatique sanglier/venaison (rouges très âgés avec putréfaction contrôlée).
La glycérol est un composé sucre-alcool produit fermentation ; apporte rondeur/douceur tactile.
Accords mets-vin#
Un gigot (coupe viande agneau) s'accorde avec rouge passablement puissant (Saint-Julien, Pauillac) ou blanc charpenté (Bourgogne blanc).
Stock et conservation#
Le gerbage est l'organisation tas caisses/palettes stockage vin (entrepôt).
Un gisement est une réserve naturelle vin ; accumulation bouteilles époque.
Le glissement est un dépôt progressive ; sédiment naturel collection aged.
Phénomènes physiques#
Le givrage est la formation cristaux glace bouteille verre (CO2 congelé, froid extrême). Purement cosmétique, inoffensif.
Perception et analyse#
Une perception globale est celle ensemble flaveurs (non-analytique). "Impression globale positive" vs détail critique.
Termes techniques#
Le glucose est un sucre simple du raisin. Fermentescible par levure.
La gloire est la renommée producteur/vignoble ; statut prestige.
Godet : petit verre dégustation servant Armagnac, Cognac.
Le gondage est le bombement bouteille causé fermentation secondaire/pression CO2 excess.
Le goudron est une arôme libéré sous-bois, fumé (rouges Syrah, Grenache mûrs).
Une gorgée est la quantité vin avalée dégustation.
Le goulot est l'ouverture col bouteille.
Un goulasch (plat hongrois) s'accorde avec vins rouges charnus, alcoolisés (Hongrie Egri Bikavér).
Éléments variétaux et récolte#
Les graines de raisin sont les pépins ; ils contiennent tanins amers. Une pressurisation rude libère l'amertume indésirable.
Le grain noble est la pourriture noble = Botrytis cinerea ; champignon sucre-concentrateur du raisin. Produit vins liquoreux (Sauternes, Barsac, Tokaj).
Le grapillage est le ramassage raisins oubliés après vendanges.
La grappa est une eau-de-vie résidu pressurage (Italie) ; équivalent français = marc.
Les grappes sont des clusters raisins assemblés sur une même tige bois. Une grappe = unité récolte.
Le grappenage est l'opération enlèvement raisins pourris/verts pendant récolte.
Texture et corps#
Un vin gras est onctueux, riche glycérol/alcool. "Gras de bouche" = sensation tactile veloutée.
Un gratin (croûte dorée cuisson) s'accorde avec vins rouges puissants ou blancs charpenté.
Travail du tonnelier#
Le gratage est le grattage côtes-barrique surface levures/tartre.
Le grativage est la gravure barrique (tonnelier).
Un gratoir est l'outil tonnelier grattage.
Termes essentiels : résumé#
Le lexique viticole couvre quatre domaines :
- Vignoble/viticulture (cépages, terroir, maturité)
- Fermentation/élevage (levures, malolactique, barriques)
- Dégustation (arômes, tanins, équilibre)
- Classification/commercialisation (AOC, cru, format)
Maîtriser 50 termes clés suffit pour se débrouiller en dégustation. Au-delà, c'est du bonus. J'ai longtemps cru qu'il fallait tout maîtriser avant de déguster sérieusement ; c'était une erreur. L'école véritable, c'est le verre.
Ce qu'on en retient#
Chaque terme déverrouille une dimension du vin : science, histoire, poésie. Les vins français méritent un vocabulaire précis pour en parler avec intelligence. Mais aimer un vin sans analyser chaque terme a aussi sa valeur ; le lexique enrichit, il n'impose rien.
Consultez-le à loisir. Les arômes se nomment, les saveurs trouvent des mots, le plaisir s'approfondit quand on sait ce qu'on goûte.
