L'odeur de la bodega andalouse ne ressemble à aucune autre cave que j'ai croisée. Une chaleur sèche piquée d'iode, la rumeur mate du chêne américain qui respire, et cette note éthérée, presque végétale, que laisse derrière lui un voile de levures vivantes à la surface du vin. On marche entre des fûts noirs empilés sur quatre étages, la craie blanche du sol renvoie la lumière basse, et l'on comprend, physiquement, que l'on se tient dans une matière vivante. Il y a dans ce silence ourlé de parfums quelque chose qui ressemble à la mémoire d'une mer toute proche.
Longtemps, les Finos et les Olorosos ont traîné une réputation étrange en France, un mélange d'élégance désuète et de digestif de grand-mère qu'on exhume au repas de Noël. Puis, doucement, le vent a tourné. Les cavistes en parlent à nouveau, les sommeliers ressortent des carafes oubliées, les cartes de bar à vin font de la place à ces bouteilles aux étiquettes sépia. Ce que je vois depuis deux ou trois saisons, c'est une véritable résurrection, sobre, sans tapage, portée par une nouvelle génération qui a compris que l'oxydation, loin d'être un défaut, est l'une des voies les plus vertigineuses qu'un vin blanc puisse emprunter.
Un triangle, une lumière, une mémoire#
Le Xérès, que les Anglais appellent Sherry et que les Espagnols nomment Jerez, naît dans un triangle précis, serré entre trois villes d'Andalousie : Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María, toutes tapies sur la province de Cádiz. Première appellation d'origine espagnole reconnue dès 1933, la région cultive une tradition viticole que les Phéniciens avaient déjà semée sur ces terres il y a plus de trois millénaires, aux alentours de 1100 avant notre ère. C'est tout dire de l'ancienneté de ces vignes blanches plantées sur sols d'albariza, cette craie nacrée qui réverbère le soleil.
Le vignoble couvre aujourd'hui près de sept mille hectares, dominé par un seul cépage : le Palomino, qui occupe à lui seul l'immense majorité de la surface. À ses côtés, deux raisins complices jouent des rôles plus confidentiels mais essentiels : le Pedro Ximénez, dont les grappes sèchent deux jours au soleil andalou avant pressurage, et le Moscatel, parfumé et solaire. De cette palette étroite naît pourtant une famille de vins d'une diversité stupéfiante, un éventail de styles que peu de régions au monde parviennent à déployer à partir de si peu.
Pour comprendre ce maillage, il faut commencer par une anecdote d'Histoire dont les Andalous se souviennent avec un sourire en coin : en 1587, le corsaire anglais Francis Drake pille Cádiz et rembarque vers Plymouth avec deux mille neuf cents barriques de Sherry. La cour des Tudors s'émerveille, la réputation du vin explose outre-Manche, et la bodega andalouse découvre, presque par accident, son premier grand marché d'exportation. Shakespeare lui-même en fera l'éloge. Quatre siècles plus tard, le réseau commercial anglais reste inscrit dans les familles : González Byass, fondée en 1835 par Manuel María González Ángel, ou Lustau, née en 1896 sous la plume de José Ruiz-Berdejo, portent cette double empreinte ibérique et britannique.
La magie du voile de flor#
Quelque chose se joue ici, entre la matière et l'air, qui distingue radicalement le Xérès de tout autre vin blanc. Ce quelque chose, c'est le flor, ce voile de levures vivantes qui se forme spontanément à la surface du vin dans les fûts laissés volontairement incomplets. Imaginez une pellicule crémeuse, légèrement ridée, d'un blanc presque lunaire. Cette couche protège le vin d'une oxydation brutale tout en lui transmettant une palette aromatique d'une subtilité rare : noix fraîche, pomme verte coupée, amande blanche, iode, pâte à pain levée.
Le rituel technique est d'une précision horlogère. Après une fermentation primaire en cuves inox qui s'achève vers la fin novembre, le vin sec titre autour de onze à douze degrés. Le maître de chai goûte, évalue, classe. Si le vin est destiné à devenir Fino ou Manzanilla, il est fortifié à quinze degrés et demi, un seuil délicat : assez d'alcool pour stabiliser, pas assez pour tuer le flor. Si le vigneron vise un Oloroso, la fortification monte au-delà de dix-sept degrés, l'alcool inhibe alors toute formation de voile, et le vin s'ouvrira entièrement à l'oxygène des années durant. Deux chemins, deux registres, deux philosophies opposées de l'élevage.
Au cœur du dispositif trône la solera, ce système d'élevage fractionnaire qui tient du miracle patient. Imaginez une pile de fûts disposés sur plusieurs rangs, trois à neuf selon les maisons. Le rang inférieur, posé « sur le sol », porte le nom de solera. Les rangs supérieurs sont appelés criaderas. Jamais un fût n'est entièrement vidé. On prélève une fraction dans la solera pour la mise en bouteille, on complète avec du vin issu de la criadera immédiatement supérieure, qui à son tour se recharge de la criadera d'au-dessus, et ainsi de suite jusqu'au sommet, où le vin le plus jeune vient se glisser. Le temps minimum d'élevage avant commercialisation est de trois ans, mais dans les grandes maisons, la mémoire moléculaire d'un fût peut remonter à un siècle.
Cinq styles, cinq lumières#
Le Fino est la forme la plus pâle, la plus sèche, la plus tranchante. Sous son voile de flor épais, il garde une couleur paille et une vivacité presque saline. On le sert frais, entre sept et dix degrés, dans un verre tulipe, avec des olives Manzanilla, des amandes grillées, du jambon ibérique. Sa fragilité est légendaire : une bouteille ouverte perd son éclat en quelques jours, et les spécialistes recommandent de la consommer dans l'année qui suit la mise. À l'intérieur même de la famille Fino, trois sous-genres géographiques coexistent : le Jerez Fino, au flor plus fin ; le Puerto Fino d'El Puerto de Santa María, au voile plus épais ; et la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, la plus fraîche de toutes, dont le nom évoque la camomille et dont le profil tient autant à l'humidité océanique du port qu'à la générosité du flor qu'elle favorise.
L'Amontillado raconte une histoire plus trouble. Il commence sa vie comme un Fino, protégé par son voile. Puis, un jour, le flor meurt, parfois par choix du vigneron, parfois par caprice biologique. Le vin bascule alors dans un élevage oxydatif, titre entre seize et dix-sept degrés, et développe des arômes de noisette, de tabac blond, d'herbes aromatiques séchées et de chêne poli. Edgar Allan Poe en fit le décor d'une nouvelle fameuse en 1846, Le tonneau d'Amontillado, et cette note macabre n'a jamais tout à fait quitté la réputation du vin. Il est naturellement sec, aussi surprenant que cela paraisse à qui n'a goûté que des versions sucrées d'exportation.
L'Oloroso, dont le nom signifie « parfumé », n'a jamais porté de voile. Son vieillissement est entièrement oxydatif, sa robe tire vers l'ambre profond, sa palette explose en figues sèches, noix, cuir, cacao et bois ciré. Titrant entre dix-sept et vingt-deux degrés, il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur une fois ouvert, ce qui en fait le plus hospitalier des Xérès à la cave d'un amateur. Ses fûts, une fois vidés, sont expédiés en Écosse et en Irlande pour affiner whiskies et brandies haut de gamme, empreinte souterraine du Jerez sur la géographie mondiale du spiritueux.
Et puis il y a le Palo Cortado, l'énigme. Un à deux pour cent seulement des raisins pressés donnent naturellement ce style improbable, où un vin qui semblait destiné au Fino perd soudain, sans que personne comprenne vraiment pourquoi, son voile de flor. Il bascule alors dans l'oxydation tout en gardant la nervosité fraîche qu'il avait acquise sous levures. Son nom signifie « bâton barré », en référence à la marque tracée puis rayée à la craie sur le fût au moment de la reclassification. Le résultat tient du miracle : la richesse profonde d'un Oloroso, la tension vibratoire d'un Amontillado, et une élégance qu'aucun oenologue ne peut programmer.
Le Pedro Ximénez, le Cream et les accords contemporains#
Le Pedro Ximénez, vinifié en vin liquoreux, est d'une densité presque sirupeuse. Raisin séché deux jours au soleil, pressurage des grappes desséchées, vieillissement en solera : il donne une matière noire, brillante, où se concentrent la mélasse, la figue, le café torréfié et la réglisse. Une cuillerée sur une glace à la vanille, et le dessert se transforme en révélation. Ses fûts, eux aussi, prennent la route de l'Écosse pour accueillir les whiskies les plus aboutis, filiation aromatique que les amateurs de single malt connaissent bien.
Quant au Cream Sherry, ce doux ambré né dans les années 1860 de l'assemblage d'un Oloroso et d'un Pedro Ximénez, il fut longtemps le visage commercial du Xérès à l'international, et c'est aussi cette image, un peu poussiéreuse, qu'il a fallu dépasser pour que la renaissance actuelle prenne racine. Les sommeliers de la nouvelle vague ne parlent plus de digestifs : ils parlent d'apéritifs, de mets, d'accords. Un Fino sur des tapas, une anchois marinés, un ceviche. Un Amontillado sur un lapin à la moutarde ou une volaille rôtie. Un Oloroso sur un gibier à plumes, un fromage bleu persillé, des noix grillées. Un Palo Cortado sur des olives, des amandes fumées, une caille laquée.
Ces accords ne sont pas anecdotiques : ils reconstruisent, autour du Xérès, une grammaire gastronomique qui avait disparu. Je crois que c'est dans cette réintégration à la table, plus encore que dans la bouteille elle-même, que se joue la vraie résurrection. Comme pour l'amphore contre la barrique ou le retour du vin orange, ce qui se passe avec le Xérès dépasse la seule question du goût : c'est toute une culture du temps long, de la patience des levures, de l'élevage fractionné, qui trouve sa place dans une époque pressée. Ces vins, comme ceux que l'on retrouve dans le Piémont du Barolo et du Barbaresco, exigent qu'on s'arrête, qu'on respire, qu'on goûte.
Ce que j'en retire#
Je suis sortie de ma dernière visite à Jerez avec la conviction que nous sommes à la fin d'un long malentendu. Le Xérès n'est pas un vin ancien, c'est un vin qui apprend à l'époque la lenteur. Son iode, sa tension saline, ses amers fins, sa densité apaisée par les années : voilà une palette que peu d'autres terroirs offrent avec autant d'évidence. La solera, cette mémoire mouvante où chaque bouteille porte la trace de toutes celles qui l'ont précédée, est peut-être la plus belle métaphore oenologique qui soit.
Ouvrez un Fino glacé sur des olives vertes. Essayez un Amontillado sur un consommé de volaille. Faites couler un Oloroso dans un verre large à la fin d'un dîner d'hiver. Vous comprendrez, comme j'ai compris ce matin-là dans la craie d'Andalousie, pourquoi ces bouteilles, qu'on croyait oubliées, reviennent aujourd'hui au cœur de la conversation du vin.
