Meursault vs Chablis : deux terroirs, un seul Chardonnay

Je me souviens d'un matin d'octobre à Meursault, la buée dans les verres, une odeur de noisette grillée qui montait doucement du Charmes 2018 que Jean-Marc Roulot venait de tirer au fût. Deux jours plus tard, à Chablis, dans une cave humide près du Serein, un Vaillons de Dauvissat me déposait sur la langue un goût de pierre mouillée, de citron pressé, et cette salinité presque marine qui vous ramène cent cinquante millions d'années en arrière. Même cépage. Deux mondes.

Voilà toute l'énigme du Chardonnay bourguignon, et toute sa beauté : il parle la langue du sol avec une docilité troublante. Ailleurs, il fait des vins solaires, opulents, parfois bavards. Ici, en Bourgogne, il se tait et écoute. Ce qu'il dit ensuite, c'est le terroir qui le lui souffle.

Meursault et Chablis n'appartiennent pas tout à fait à la même Bourgogne. Meursault se blottit au cœur de la Côte de Beaune, entre Volnay et Puligny-Montrachet, sur ce fameux liseré de coteaux qui file vers le sud. Chablis, lui, vit sa vie à part, dans l'Yonne, en Basse-Bourgogne, presque à mi-chemin entre Paris et Dijon. Cent trente kilomètres les séparent, et pourtant, quand on passe de l'un à l'autre, on a l'impression de changer de pays.

Les deux AOC ont été reconnues à quelques mois d'intervalle. Meursault la première, le 31 juillet 1937. Chablis en janvier 1938 (on entend parfois que l'appellation remonte à un jugement de 1923 qui mentionnait déjà le Kimméridgien, mais le décret officiel date bien de 1938). Deux sœurs, donc, nées dans le même hiver législatif, et qui allaient prendre des chemins radicalement différents.

Première surprise pour qui connaît mal la Bourgogne : Meursault ne compte aucun Grand Cru. Pas un seul. Dans un vignoble où le moindre liseré de coteau est classé, hiérarchisé, sacralisé, cette absence est presque provocante. Autour, Montrachet règne, Corton-Charlemagne trône, Bâtard-Montrachet s'étire. Meursault, lui, a choisi de rester village et Premier Cru, point final.

Cela n'empêche pas ses dix-neuf Premiers Crus de figurer parmi les blancs les plus recherchés de la planète. Les Perrières (et leur Clos des Perrières, presque mythique), Les Charmes, Les Genevrières forment la triade sacrée. Quatre cents hectares en tout, dont cent trente en Premiers Crus, pour une production d'environ dix-huit mille hectolitres par an. Quatre-vingt-dix-huit pour cent de blanc. Le reste, un peu de Pinot Noir discret que les locaux gardent pour eux.

Sous les pieds du vigneron meursaultien, on marche sur le Jurassique : argilo-calcaires du Callovien et de l'Argovien, oolithe calcaire, marnes tendres. Une géologie qui retient l'eau juste ce qu'il faut, qui chauffe doucement, qui nourrit le raisin sans l'épuiser. L'altitude oscille entre deux cent soixante et trois cent quatre-vingts mètres, ce qui laisse aux coteaux le temps d'étirer la maturation.

Le résultat dans le verre, c'est cette signature inimitable : beurre frais, noisette grillée, agrumes confits, fleurs blanches, brioche tiède quand le vin est jeune. Puis, avec les années, le miel vient, la cire d'abeille, le champignon de sous-bois, l'amande torréfiée. La texture est ronde, soyeuse, ample, et l'acidité, toujours présente, se fond dans la matière comme un fil de soie dans un velours. L'élevage en fûts de chêne, huit à dix-huit mois selon les maisons, arrondit encore l'ensemble sans jamais (chez les bons) écraser le fruit.

Les noms qui reviennent ? Roulot, Comtes Lafon, Leflaive, Coche-Dury. Des domaines devenus légendes, dont les flacons s'arrachent aux enchères à des prix qui ont cessé depuis longtemps d'être raisonnables. Comptez quarante à quatre-vingts euros pour un village honorable, quatre-vingts à deux cents pour un Premier Cru, et bien au-delà dès qu'on entre dans le cercle fermé des grands domaines (deux cents à cinq cents euros, parfois davantage).

Changez de décor. Roulez vers le nord, passez Auxerre, suivez le Serein. Le paysage s'adoucit, les coteaux s'arrondissent, la lumière change. Et sous vos pieds, c'est une autre histoire qui commence : celle du Kimméridgien, ce sol mythique qui fait rêver les amateurs depuis un siècle.

Plus de cent cinquante millions d'années, tout de même. Nous sommes au Jurassique supérieur, quand une mer chaude et peu profonde recouvrait ce qui allait devenir l'Yonne. Les coquillages tombaient, se déposaient, se pétrifiaient. Aujourd'hui encore, dans les marnes grises et les calcaires marneux de Chablis, on trouve ces petits fossiles en virgule, les Exogyra virgula, des huîtres fossilisées qu'on ramasse au bout d'une rangée comme on ramasserait des galets à la plage. Le vin les boit. Littéralement.

Cinq mille huit cents hectares (quatorze fois Meursault, presque), structurés en quatre niveaux : Petit Chablis sur le Portlandien, Chablis village sur trois mille trois cents hectares, les Premiers Crus répartis sur quarante climats et sept cent soixante-seize hectares, et au sommet, sept Grands Crus sur un seul coteau de cent trois hectares, exposé plein sud-ouest au-dessus de la ville. Leurs noms, il faut les apprendre par cœur : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir. Sept parcelles qui se touchent, qui se ressemblent et qui pourtant, à la dégustation, racontent chacune son histoire.

Dans le verre, Chablis donne tout l'inverse de Meursault. Citron vert, pamplemousse, pomme verte, acacia, une pointe de pierre à fusil, cette salinité iodée qu'on dirait venue du bord de mer, et ce goût de craie humide que je n'ai jamais su décrire autrement qu'en disant : ça sent le caillou mouillé. L'acidité est haute, tranchante, structurante. C'est elle qui tient tout l'édifice, elle qui fait qu'un Chablis de vingt ans peut encore vous fouetter le palais comme au premier jour.

L'élevage, ici, passe majoritairement en cuve inox pour préserver cette minéralité nerveuse. Quelques grands (Dauvissat, Raveneau) utilisent encore des fûts anciens, déjà neutres, qui apportent une respiration au vin sans le maquiller. Chez les meilleurs, la différence entre un Vaillons et un Montée de Tonnerre se lit comme deux pages d'un même livre : même auteur, même ton, mais l'histoire n'est pas la même.

Les prix, plus accessibles qu'à Meursault, restent raisonnables pour un village (quinze à trente euros), montent à trente-quatre-vingts pour un Premier Cru standard, et grimpent à cinquante-cent-cinquante pour un Grand Cru. Un Dauvissat ou un Raveneau en Premier Cru, lui, peut atteindre trois cent quatre-vingts euros chez un caviste spécialisé (à qualifier, donc, selon le millésime et la rareté).

Je voudrais m'arrêter un instant sur ces deux derniers millésimes, parce qu'ils racontent bien comment les deux terroirs encaissent les coups du climat.

2021 fut rude. Gel de printemps sévère, rendements minuscules partout en Bourgogne. À Meursault, les vignerons ont récolté peu mais la concentration aromatique est là : tilleul, acacia, poire, pêche, agrumes, une fraîcheur notable et une finesse qui me rappelle les Meursault d'avant la chauffe climatique. À Chablis, le millésime est classique dans le meilleur sens du terme : petits volumes, agrumes, fruits blancs, notes florales, minéralité agréable, finale saline impeccable. Ce sont des Chablis comme j'aime à les boire, lumineux, tendus, précis.

2022, à l'inverse, fut solaire. Quatre vagues de chaleur, des raisins superbes, des volumes généreux. Meursault a livré un millésime quasi parfait : concentré, équilibré, des fruits frais expressifs qui ont résisté à la chaleur grâce aux sols argilo-calcaires qui gardent la fraîcheur. Chablis, très bon également, a maîtrisé ses degrés et trouvé cet équilibre rare entre concentration et tension. Les deux appellations ont montré, cette année-là, que le Chardonnay bourguignon savait encore dire non au réchauffement.

Et puis vient l'heure du repas, moment où la théorie laisse place à la vérité du palais.

Meursault cherche les sauces, les matières grasses nobles, les cuissons longues. Une truite aux amandes, un plat de Saint-Jacques à la béchamel, un poulet aux morilles qui embaume la cuisine, un turbot au beurre blanc (le vrai, celui qu'on monte à la casserole), un homard thermidor pour les grands soirs. Sur les fromages, le Comté de vingt-quatre mois ou un Brie de Meaux bien fait feront merveille. Meursault aime ce qui enveloppe, ce qui fond, ce qui prend son temps.

Chablis, lui, attaque. Les huîtres, bien sûr, accord iconique dont on ne se lasse jamais (essayez un Fourchaume de Fèvre sur des Marennes n°3, et vous comprendrez pourquoi cette alliance a traversé les siècles). Les fruits de mer, les langoustines à peine grillées, un bar aux herbes, un poisson blanc tout simple. Sur les fromages, il préfère le chèvre frais, le crottin jeune, le Chaource. Chablis aime la fraîcheur, la droiture, la simplicité élégante.

On me demande souvent lequel je préfère. Je ne réponds jamais. Ce serait comme choisir entre un matin d'automne et un soir d'été. Meursault, c'est la rondeur d'une conversation au coin du feu, la douceur d'un souvenir de grand-mère, le beurre qui fond sur une tartine tiède. Chablis, c'est la claque du vent sur la joue, la ligne d'horizon, le goût du large sans la mer.

Deux expressions d'un même cépage, deux façons de faire parler la terre. Et c'est précisément cette conversation entre le Chardonnay et le sol qui fait de la Bourgogne ce territoire unique où chaque parcelle raconte quelque chose que nulle autre ne saurait dire. Si vous voulez approfondir cette idée que le terroir peut écraser la hiérarchie des appellations, je vous invite à relire mon article sur les sept crus communaux du Muscadet qui battent la Bourgogne. Et pour rester en Bourgogne blanche, le retour en grâce du cépage Aligoté mérite qu'on s'y arrête. Enfin, ceux qui aiment les grands rouges trouveront leur compte dans mon guide des Barolo et Barbaresco du Piémont, autre territoire où le terroir parle fort. Et pour comprendre comment la technique façonne aussi le profil d'un vin, la macération carbonique du Beaujolais reste une belle porte d'entrée.

Au fond, Meursault et Chablis ne sont pas rivaux. Ils sont complémentaires, comme deux pages d'un même livre qu'on ne cesse de relire. L'un pour les jours où l'on cherche la caresse, l'autre pour ceux où l'on cherche la lumière. Et parfois, dans la même soirée, on ouvre les deux. C'est là que la Bourgogne devient vraiment grande.

• Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB), bourgogne-wines.com
• Union des Viticulteurs de Chablis, chablis.fr
• Dico du vin, dico-du-vin.com
• Into Wine, intowine.com