Bourgogne : le Pinot Noir face au réchauffement climatique

Dans les coteaux de la Côte de Beaune, fin août, une lumière rasante donne aux feuilles de vigne un jaune presque irréel. J'y étais en 2024, invitée par un vigneron de Pommard pour une dégustation de parcelle. Les raisins étaient mûrs. Trop mûrs, disait-il. On était le 22 août. Vingt ans plus tôt, il aurait encore eu trois semaines devant lui. Ce jour-là, debout entre les rangs, je n'ai pas pensé au réchauffement climatique comme à un concept. Je l'ai vu dans la couleur des baies.

La Bourgogne vit une transformation dont l'ampleur dépasse ce que la plupart des amateurs perçoivent dans leur verre. Le Pinot Noir, ce cépage nerveux, capricieux, magnifique quand il trouve son équilibre thermique, glisse lentement hors de sa zone de confort. Et derrière lui, des variétés qu'on n'aurait jamais imaginées sur ces coteaux calcaires commencent à faire parler d'elles.

Le basculement a une date. Pas une date symbolique choisie pour faire joli dans un article, une vraie rupture statistique : 1987-1988. Les chercheurs Malika Madelin (Paris-Diderot) et Benjamin Bois (Université de Bourgogne) ont documenté dans la revue EchoGéo un avancement de dix à vingt-cinq jours de tous les stades phénologiques de la vigne en Bourgogne, débourrement, floraison, véraison, récolte, avec une cassure thermique nette dans toutes les stations météo bourguignonnes à cette période.

Thomas Labbé, de l'Université de Bourgogne, et Christian Pfister, de l'Université de Berne, ont publié en 2019 dans Climate of the Past une analyse portant sur 664 années de données de vendanges (1354 à 1987). Leur conclusion : les dates de récolte en Bourgogne ont avancé de treize jours en moyenne depuis 1988 par rapport à cette moyenne historique. La date habituelle était le 28 septembre. Elle tourne désormais autour du 15 ou 16 septembre.

Et puis il y a les records. En 2020, les vendanges ont débuté le 12 août au domaine Fichet en Mâconnais, battant le précédent record du 17 août 2003. En 2003, la canicule avait elle-même constitué un record sur quatre siècles. Selon le président du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB), on vendange désormais en août "presque une année sur deux". Ce n'est plus une anomalie. C'est le nouveau calendrier.

J'ai assisté à un colloque à Beaune l'automne dernier où un climatologue a montré une courbe de précocité des vendanges en Bourgogne. La salle était pleine de vignerons. Quand la courbe a atteint les années 2010, personne ne riait.

Le problème du réchauffement en Bourgogne, c'est qu'il a d'abord été une bonne nouvelle. Les millésimes solaires de la dernière décennie ont produit des vins concentrés, riches, généreux. Les notes des critiques ont grimpé. Les prix aussi. Le Pinot Noir bourguignon n'a peut-être jamais été aussi flatteur à boire jeune qu'aujourd'hui.

Sauf que cette générosité a un coût. La maturation des raisins se déroule désormais fréquemment en août au lieu de septembre. Ce glissement vers un mois structurellement plus chaud crée un double effet : la température ambiante augmente, et le mois dans lequel tombe la maturation est lui-même plus chaud que le précédent. Le résultat, c'est une montée en sucre accélérée et un effacement progressif de l'acidité. Cette acidité, c'est la colonne vertébrale du Pinot Noir bourguignon, ce qui lui donne sa tension, sa longueur, sa capacité à vieillir.

Sur le plan de l'alcool, les données Liv-Ex sur trente-cinq mille vins (1990 à 2019) montrent une évolution modeste en Bourgogne : de 13,2 % à 13,3 % en moyenne sur la période. Comparé à Bordeaux (12,7 % à 14,0 %) ou à la Californie (13,7 % à 14,6 %), la Bourgogne semble résister. Mais il faut nuancer : les vins bourguignons franchissent régulièrement 13,5 % alors que cela était rare il y a vingt ans. Et les données INRA (mesurées en Languedoc, pas en Bourgogne, précisons-le) signalent une tendance globale à la hausse du degré d'alcool dans les raisins français.

L'INRAE, dans son projet décennal LACCAVE, identifie le Pinot Noir comme l'un des cépages les plus vulnérables au réchauffement parmi les grandes variétés françaises. Son débourrement précoce le rend plus exposé aux gelées tardives de printemps, dont la fréquence relative augmente paradoxalement avec le réchauffement : les stades végétatifs avancent, mais les épisodes de gel, eux, ne disparaissent pas.

C'est sur ce point que j'ai le plus de mal à trancher. Les projections INRAE publiées dans PNAS en 2020 estiment que 56 % des régions viticoles mondiales pourraient disparaître avec un réchauffement de deux degrés d'ici 2050, et 85 % sous quatre degrés. Mais "pourraient" n'est pas "vont". Ce sont des scénarios conditionnels, pas des certitudes. La Bourgogne n'est pas condamnée. Elle est sous pression.

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C'est ici que le titre de cet article mérite d'être déconstruit. Quand on parle de "cépages du Sud en embuscade", on imagine le Grenache ou le Mourvèdre plantés entre Gevrey-Chambertin et Vosne-Romanée. Ce n'est pas ce qui se passe. Et ce n'est pas ce qui va se passer, en tout cas pas sous cette forme.

La réalité est plus subtile, et franchement plus intéressante. Le BIVB mène depuis 2014 un programme de sélection de cépages résistants aux maladies, mildiou, oïdium, flavescence dorée, en croisant des variétés INRAE-IFV avec le Pinot Noir, le Chardonnay et le Gouais. Le plot expérimental se trouve à Aluze, en Côte Chalonnaise. Début 2025, deux à trois variétés avaient été sélectionnées pour des plantations plus étendues. Commercialisation prévue : au plus tôt en 2035.

Le mot clé, c'est "résistants". Pas "méridionaux". L'objectif n'est pas de planter de la Syrah en Bourgogne (la Syrah n'est d'ailleurs pas autorisée en AOC Bourgogne, et rien n'indique qu'elle le sera), mais de créer des hybrides qui conservent la typicité bourguignonne tout en supportant les nouvelles conditions sanitaires et climatiques. Certains domaines, dont la Famille Picard, testent déjà des variétés comme le Pinot Kors ou le Pinot Volturnis, reconnues comme "Vins de France" et résistantes aux maladies, mais pas encore admises en AOC.

L'enjeu dépasse la technique. La Bourgogne est définie par ses "Climats", inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO, et par ses deux cépages historiques : le Pinot Noir et le Chardonnay. Autoriser des cépages résistants dans les appellations, même des hybrides développés à partir de Pinot Noir, reviendrait à modifier l'identité même de ce que "Bourgogne" signifie sur une étiquette. C'est une décision que personne ne prendra à la légère. Et c'est peut-être pour ça que le BIVB joue la montre avec un horizon 2035 : le temps de préparer les esprits autant que les vignes.

Je suis revenue à Pommard cet hiver. Le vigneron m'a ouvert un 2015 et un 2022. Le 2015 avait cette finesse classique, ce fruit délicat, cette trame tannique qui file droit. Le 2022 était plus large, plus solaire, avec une matière dense et une finale chaleureuse. Les deux étaient excellents. Mais ils ne parlaient pas le même langage.

Le changement climatique en Bourgogne n'est pas une catastrophe en cours. C'est une mutation. Le Pinot Noir ne va pas disparaître demain des coteaux de la Côte-d'Or. Mais le Pinot Noir de 2040 ne sera pas celui de 1990, et la question est de savoir si la Bourgogne acceptera de changer de vocabulaire gustatif ou si elle se battra pour préserver une typicité qui, peut-être, n'a plus les conditions climatiques pour exister telle qu'on la connaît.

Mon analyse, et c'est une analyse, pas un fait : la Bourgogne fera les deux. Elle adaptera ses pratiques viticoles, ses dates de récolte, ses techniques de cave. Elle testera des hybrides, prudemment, sous des étiquettes "Vins de France" avant de toucher aux AOC. Et elle produira, pendant encore un moment, des Pinots Noirs d'une tenue saisissante sur ses meilleurs terroirs, parce que le terroir bourguignon est plus résilient que ce que les projections les plus sombres laissent entendre. Mais la fenêtre se réduit. Et le geste, ici, compte autant que le résultat.

• Thomas Labbé & Christian Pfister, Climate of the Past, 2019 : données de vendanges sur 664 ans en Bourgogne
• Madelin, Bois, Chabin, EchoGéo n°14, 2010 : phénologie et rupture thermique en Bourgogne
• INRAE, PNAS 2020 : diversification des cépages face au réchauffement
• BIVB, programme cépages résistants Aluze, 2024
• Liv-Ex, analyse taux d'alcool grands vins 1990-2019
• Cook & Wolkovich, Nature Climate Change : vendanges précoces et réchauffement
• France Bleu Bourgogne : réchauffement et vins de Bourgogne