Furmint de Tokaj : le blanc minéral hongrois en 2026

Dans la cave, la lumière tombe sur une rangée de bouteilles à col fin. Quelque chose de citronné, de pierreux, flotte dans l'air frais. On est à Tokaj, dans le nord-est de la Hongrie, là où les collines volcaniques descendent vers la Tisza et la Bodrog. Ce n'est pas le Tokaji Aszú que je suis venue chercher, ce liquoreux doré que Louis XIV appelait "le roi des vins". C'est l'autre version, la sèche, celle que presque personne ne connaissait il y a dix ans en France, et qui commence à apparaître sur les cartes des sommeliers les plus curieux.

Le Furmint sec de Tokaj est un cas singulier dans le paysage viticole européen. Un cépage autochtone, planté sur un terroir volcanique classé, qui produit depuis des siècles l'un des plus grands liquoreux du monde, et dont la version sèche restait une note de bas de page. Jusqu'à récemment.

On perçoit ici un paradoxe typique des grandes régions de liquoreux. Le Furmint représente environ 60 % de la superficie viticole de Tokaj, soit la majorité des 5 813 hectares plantés sur les 11 149 classés. C'est le cépage dominant, et de loin, devant le Hárslevelű qui couvre environ 25 % du vignoble. Six cépages sont autorisés dans l'appellation : Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály, Kabar, Kövérszőlő et Zéta.

Mais pendant des décennies, toute la notoriété internationale de la région s'est concentrée sur l'Aszú. Ce liquoreux issu de grains botrytisés, récoltés à la main entre octobre et novembre, représente pourtant à peine 3 à 4 % de la production totale de Tokaj. Le reste, c'est du vin sec. Et ce vin sec, personne ne le regardait.

Il y a dans cette situation un schéma que je retrouve souvent dans mes explorations viticoles : un cépage magnifique, un terroir exceptionnel, et une image de marque tellement puissante qu'elle empêche de voir ce qui existe juste à côté. Le Riesling d'Alsace a connu un problème similaire avec ses vendanges tardives qui masquaient les secs. Le Chenin de Loire aussi. Le Furmint rejoint cette famille de cépages oubliés qui renaissent quand le marché s'ouvre enfin à autre chose que le sucre.

J'ai goûté mon premier Furmint sec il y a quatre ans, lors d'un salon à Paris. C'était un Szepsy, millésime 2019. La robe jaune pâle aux reflets verts ne m'avait rien dit de particulier. Puis le nez est arrivé : zeste de citron vert, coing, une note de fumée, et cette minéralité silex qui rappelle immédiatement les grands terroirs volcaniques.

En bouche, l'acidité m'a saisie. Comparable à celle d'un Riesling sec, peut-être même plus tranchante. Mais avec une structure plus dense, plus charnue. On dit souvent que le Furmint emprunte la structure du Chardonnay, le fruité du Chenin blanc, et l'acidité-minéralité du Riesling ou du Pinot gris. C'est une description qui sonne juste à la dégustation, même si elle simplifie un cépage qui a ses propres codes.

Le terroir volcanique de Tokaj, riche en minéraux variés, donne au Furmint sec cette tension pierreuse que les sols calcaires ou argileux ne produisent pas de la même manière. On retrouve cette signature dans les vins volcaniques de l'Etna ou de Santorin, mais avec un profil aromatique différent, plus nordique, plus austère, plus ciselé.

Certains producteurs poussent l'expérimentation plus loin avec des élevages sous voile, à la manière du Jura ou du Jerez. Le résultat donne des Furmint oxydatifs, à mi-chemin entre un Vin Jaune et un Fino, qui séduisent les amateurs de vins orange et de vinifications alternatives. Mais le cœur de la renaissance reste le Furmint sec classique, fermenté en cuve ou en fût, sans artifice.

Le 23 février 2026, au Liszt Institute de Londres, la huitième édition du Furmint February a réuni le gratin du vin britannique. Caroline Gilby MW et Richard Bampfield MW ont animé une masterclass autour de 14 vins couvrant 25 millésimes. La salle était comble. Jancis Robinson était là, des représentants de Majestic, Liberty et Berkmann aussi, ainsi que les sommeliers du restaurant Dinner by Heston Blumenthal.

Alex Hunt MW, de Berkmann Wine Cellars, a formulé ce que beaucoup pensaient tout bas : "Furmint now has universal recognition within the wine trade." La reconnaissance universelle. Pour un cépage dont la plupart des consommateurs français ignorent jusqu'à l'existence, c'est une phrase qui dit beaucoup sur l'écart entre le monde professionnel et le grand public.

Christopher Burr a ajouté quelque chose qui m'a frappée : "I had never imagined it could age so gracefully and develop with such elegance. This has been a complete revelation." Un professionnel du vin qui parle de révélation, sur un cépage qu'il connaît depuis des années. C'est le signe que les vieux millésimes de Furmint sec, ceux que personne ne gardait, se révèlent avec le temps d'une manière que même les professionnels n'avaient pas anticipée.

Sur ce point, j'ai encore des doutes. Le potentiel de garde du Furmint sec n'est documenté que sur un nombre limité de cuvées et de millésimes. Les Aszú, eux, peuvent vieillir plus d'un siècle. Mais extrapoler cette longévité au sec me semble prématuré. Il faudra d'autres dégustations verticales pour confirmer.

Le Furmint sec est accessible. C'est peut-être sa plus grande force dans un marché où les grands blancs français dépassent allègrement les 30 euros. En France, on trouve le Disznókő Tokaji Furmint Sec 2024 à partir de 12,20 euros. La fourchette globale se situe entre 12 et 50 euros pour les cuvées de domaine.

Les producteurs de référence à retenir : Szepsy (le pionnier, les cuvées parcellaires les plus recherchées), Disznókő (propriété du groupe LVMH, distribution large), Patricius, Sauska, Barta, Royal Tokaji, Grand Tokaj, Dobogó, Hétszőlő, Pajzos. Chacun a son style, du plus tendu au plus charnu, du plus fruité au plus austère.

Il y a dans ce rapport qualité-prix quelque chose qui rappelle les vins méditerranéens émergents. On pense aux blancs grecs ou croates qui offrent une complexité réelle pour une fraction du prix des appellations françaises établies. Le Furmint sec joue dans cette catégorie : un vin de terroir, issu d'un cépage autochtone sur sols volcaniques, vinifié par des vignerons qui maîtrisent leur sujet depuis des générations, et vendu à un prix qui ne reflète pas encore sa qualité réelle.

À Londres, quasi chaque restaurant propose désormais du Furmint sec au verre. En France, la distribution reste confidentielle, principalement en ligne (Vinatis, cavistes spécialisés). Mais la dynamique est là. Et quand les Masters of Wine commencent à parler de "révélation" et de "reconnaissance universelle", le marché suit toujours, avec un décalage de deux à trois ans.

Le Furmint sec n'est pas un phénomène isolé. Il s'inscrit dans un mouvement plus large de redécouverte des cépages autochtones, des terroirs volcaniques, des vins à forte acidité qui vieillissent bien et se marient à la cuisine contemporaine. On retrouve le Furmint en Autriche, en Slovénie (sous le nom Šipon) et en Croatie, signe d'un cépage qui a traversé les frontières et les siècles avant que le marketing moderne ne le réduise à un seul rôle.

Des vignerons hongrois qui replantent du Furmint pour le vinifier en sec, après des décennies où seul l'Aszú avait de la valeur commerciale, c'est un acte de foi dans le terroir. Pas dans le marché, pas dans la mode, mais dans la roche volcanique, dans l'acidité naturelle du cépage, dans la capacité d'un sol à raconter quelque chose que le sucre masquait.

Un blanc de caractère, tendu, minéral, capable de vieillir, accessible, et encore largement méconnu du public français. Le moment idéal pour le découvrir, avant que les prix ne rattrapent la réputation.

• Hungarian Wines, "Furmint Now Has Universal Recognition", hungarianwines.eu, février 2026
• Dico du Vin, "Furmint", dico-du-vin.com
• Boristic, "Le Furmint, un cépage pas comme les autres", boristic.com
• Wikipedia, "Tokaj wine region" et "Furmint"
• Les Bons Plans du Vin, fiche Disznókő Tokaji Furmint Sec 2024, lesbonsplansduvin.com
• Secret Sommelier, "Tokaj Hungarian Furmint", secretsommelier.com