Un vin élevé sous le lac d'Annecy en fûts de châtaignier

L'odeur vous saisit avant le reste. Bois mouillé, terre froide, quelque chose de minéral qui pique les narines. On descend trois marches. Le chai est sombre, voûté, et les murs suintent une humidité qui colle à la peau. Mais ce n'est pas un chai ordinaire. Dehors, il n'y a ni vignes ni collines. Il y a un lac. Et sous sa surface, à quarante-cinq mètres de profondeur, six barriques de Pinot Noir dorment dans le noir depuis quatorze mois.

C'est du moins ce qu'on m'a raconté.

L'idée de vieillir du vin sous la mer n'a rien de nouveau. La bodega espagnole Crusoe Treasure, basée à Plentzia au Pays basque, immerge des bouteilles dans le golfe de Gascogne depuis 2010. Leurs cuvées reposent entre 15 et 20 mètres de profondeur, dans des cages métalliques arrimées au fond. Le principe repose sur trois constantes que la surface ne peut pas offrir : une température stable autour de 12 à 14 degrés, une obscurité totale, et une pression hydrostatique qui modifie les échanges gazeux à travers le bouchon. Les bouteilles remontent couvertes de concrétions marines, ce qui n'est pas anodin sur le plan marketing.

En Croatie, la maison Edivo pousse le concept plus loin. Ses amphores en terre cuite reposent au fond de l'Adriatique, près de la péninsule de Peljesac. L'élevage dure entre un et deux ans. Les résultats, selon les dégustateurs qui s'y sont penchés, montrent des tanins plus souples et une oxydation réduite par rapport à un élevage classique en cave. Il n'existe pas de consensus scientifique sur ces effets. Mais les bouteilles se vendent entre 89 et 300 euros, et la demande ne faiblit pas.

Plus près de nous, le Château Larrivet Haut-Brion, en Pessac-Léognan, a mené une expérience dans le bassin d'Arcachon. Le directeur technique avait immergé des bouteilles pour comparer l'évolution avec un lot témoin resté en cave. Les résultats étaient intéressants sans être révolutionnaires. Mais l'opération a généré une couverture médiatique considérable, ce qui en dit long sur l'attrait que le sujet exerce.

Il y a dans ce geste de descendre du vin sous l'eau quelque chose qui dépasse la technique. C'est tout un univers qui s'ouvre : celui de l'immersion, du silence, de l'abandon volontaire. On confie le vin à un milieu qu'on ne contrôle pas, et on attend. Le geste, ici, compte autant que le résultat.

Avant de parler du lac d'Annecy, il faut parler du bois. Pas du chêne, pour une fois. Du châtaignier.

En Bourgogne, l'élevage se fait traditionnellement en fûts de chêne français, issus des forêts de l'Allier ou de Tronçais. Le chêne apporte des notes vanillées, des tanins fins, une micro-oxygénation contrôlée par la porosité du grain. C'est le standard mondial, et personne ne le remet sérieusement en question.

Sauf que le châtaignier existe aussi. En Corse, certains vignerons l'utilisent depuis longtemps pour élever leurs rouges. En Toscane, des producteurs de Chianti y ont recours pour des cuvées spécifiques. Le bois de châtaignier est plus dense que le chêne, ses tanins sont plus verts, plus astringents, avec une amertume végétale qui peut déplaire si l'élevage est mal conduit. Mais quand il est maîtrisé, il donne au vin une texture différente, une rugosité qui accroche la langue et qui s'arrondit avec le temps.

J'ai goûté un Patrimonio élevé en châtaignier il y a deux ans, lors d'un salon à Lyon. Le nez était austère, presque fermé. En bouche, c'était une autre affaire : une matière dense, des tanins serrés mais pas agressifs, et une finale sur la châtaigne grillée qui ne ressemblait à rien de ce que le chêne peut produire. J'avais noté le nom du domaine sur un bout de nappe. Je l'ai perdu, évidemment.

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C'est ici que l'histoire devient singulière.

Le Clos des Abysses, un micro-domaine installé à Puligny-Montrachet, aurait décidé de combiner les deux approches : le châtaignier et l'immersion. Six barriques de Pinot Noir 2024, issues de parcelles classées en village, auraient été descendues à 45 mètres de profondeur dans le lac d'Annecy, avec l'autorisation du Conservatoire du lac. Le projet, baptisé "Cuvée Abysses", reposerait sur un partenariat scientifique visant à mesurer l'impact de l'eau douce (par opposition à l'eau de mer) sur l'élevage en fût.

Le lac d'Annecy est le deuxième lac le plus pur d'Europe. Sa profondeur maximale atteint 82 mètres. À 45 mètres, la température avoisine 4 degrés toute l'année. C'est nettement plus froid que les 12-14 degrés des fonds marins utilisés par Crusoe Treasure. En théorie, cette température ralentirait considérablement les échanges entre le bois et le vin, produisant un élevage plus long et plus délicat.

Les notes de dégustation transmises par le domaine sont détaillées. Robe grenat sombre aux reflets violacés. Nez de cerise noire, de sous-bois humide, avec une pointe de résine et de fougère attribuée au châtaignier. Bouche ample, tanins fondus malgré la jeunesse du vin, une minéralité saline inhabituelle pour un Pinot Noir bourguignon. Finale persistante sur la pierre mouillée et l'écorce. Le domaine annonçait un prix de 89 euros la bouteille, pour une production de 1 800 flacons.

Sur le papier, ça donne envie. Un vin de terroir qui s'affranchit des conventions, une technique audacieuse, un lac mythique. On imagine déjà les articles dans la presse spécialisée, les sommeliers intrigués, les collectionneurs qui passent commande.

Sauf qu'il y a un problème.

La dégustation officielle a eu lieu le 31 mars, dans un restaurant d'Annecy dont je tairai le nom. Huit professionnels autour d'une table, verres à pied, crachoirs, silence concentré. Le premier nez a suscité des froncements de sourcils. Le deuxième, des regards échangés. En bouche, l'un des sommeliers a reposé son verre, s'est raclé la gorge, et a dit : "C'est de l'eau."

Le seul arôme détecté dans la Cuvée Abysses était celui du lac d'Annecy.

Il n'y a pas de Clos des Abysses à Puligny-Montrachet. Il n'y a pas de barriques à 45 mètres sous le lac. Il n'y a pas de Cuvée Abysses 2024. L'ensemble de cette histoire, depuis le chai humide jusqu'aux notes de pierre mouillée, est un poisson d'avril.

Les faits réels disséminés dans cet article, eux, sont vérifiables. Crusoe Treasure existe, Edivo aussi, le Château Larrivet Haut-Brion a bien mené son expérience dans le bassin d'Arcachon, le châtaignier est utilisé en Corse et en Toscane, et le lac d'Annecy est effectivement le deuxième plus pur d'Europe. La viticulture de précision progresse chaque année, et l'élevage sous-marin est un vrai sujet commercial. Mais pas sous ce lac, pas dans ces fûts, et pas avec ce domaine.

Sur ce coup, j'avoue que j'ai pris un certain plaisir à voir jusqu'où le récit pouvait tenir avant de craquer. La frontière entre l'innovation viticole crédible et l'absurde total est plus mince qu'on ne le pense. Et si vous avez lu jusqu'ici en y croyant, ne vous en voulez pas. Le vin a toujours été un terrain fertile pour les belles histoires. Celle-ci en était une de plus, avec un peu plus d'eau que prévu.

Joyeux premier avril.

• Crusoe Treasure, bodega sous-marine à Plentzia (Pays basque espagnol)
• Edivo Winery, élevage en amphores sous l'Adriatique (Croatie)
• Château Larrivet Haut-Brion, expérience bassin d'Arcachon
• Lac d'Annecy, caractéristiques limnologiques (SILA)
• Tanins du châtaignier vs chêne en oenologie, Revue des Oenologues