Cuisine au vin : les étoilés réhabilitent le coq au vin

Il y a dans certaines odeurs de cuisine un pouvoir d'évocation que rien n'égale. Un soir de janvier, chez un ami qui avait décidé de s'attaquer au coq au vin "comme Ducasse", l'appartement sentait le vin réduit, l'oignon brûlé et la panique. Le coq marinait depuis la veille dans un Passetout-grain de Bourgogne, le fond brun avait été préparé l'après-midi, la cocotte en fonte chauffait depuis une heure. Tout était en place, sauf la confiance. "Tu crois que ça va prendre ?" m'a-t-il demandé, la louche tremblante. Ça a pris. Et ce soir-là, en mangeant ce plat qui sentait la cave et le terroir, j'ai compris que la cuisine au vin n'avait jamais vraiment disparu. Elle s'était juste cachée derrière les sushis et les poke bowls, attendant que quelqu'un ose rallumer la cocotte.

Quelque chose se joue ici, dans ce retour des plats braisés au vin sur les cartes des restaurants étoilés. Ce n'est pas de la nostalgie. C'est une réhabilitation, méthodique, technique, portée par des chefs qui traitent le vin comme un ingrédient de précision.

La recette de coq au vin d'Alain Ducasse, publiée dans son Grand Livre de Cuisine Bistrot et relayée par l'Académie du Goût, ne laisse rien au hasard. Un litre et demi de Passetout-grain. Une marinade de vingt-quatre heures. Le coq découpé en seize morceaux. Le fond brun préparé la veille. Et la sauce liée au sang de volaille, geste technique qui a presque disparu des cuisines familiales mais que Ducasse maintient comme une signature. Il y a dans cette recette une exigence qui dépasse la simple nostalgie du bistrot : chaque étape sert la concentration des arômes, la profondeur de la sauce, la tendreté de la viande.

Paul Bocuse, lui, procédait autrement. Sa recette publiée sur le site de L'Hôtellerie-Restauration demande "une demi-bouteille de bon vin rouge" sans nommer l'appellation. La Cave du Beaujolais attribue au chef lyonnais une préférence pour le Juliénas, mais la recette publiée reste ouverte. Des cèpes, des oignons grelots, de la poitrine demi-sel. Et cette instruction que j'ai retenue : la sauce liée au beurre et au sang de volaille, à feu doux, sans jamais laisser bouillir. Le sang coagule au-dessus de soixante-dix degrés. La sauce tourne. Le plat est fichu.

Deux écoles, donc. Ducasse mise sur le volume de vin et la durée de marinade pour imprégner la viande. Bocuse mise sur la qualité du vin et la retenue du geste final. Ce qui les unit, c'est une conviction partagée : on ne cuisine qu'avec un vin qu'on serait prêt à boire. Cette règle, répétée par à peu près tous les chefs que j'ai lus ou entendus, n'est pas un effet de style. Elle a une base chimique.

Il y a une idée reçue tenace : l'alcool s'évapore à la cuisson. C'est partiellement faux. Selon Futura Sciences, un plat auquel on ajoute du vin et qu'on retire immédiatement du feu conserve environ quatre-vingt-cinq pour cent de l'alcool. Après vingt-cinq minutes de cuisson, il en reste quarante-cinq pour cent. Après cinquante-cinq minutes, trente-cinq pour cent. Il faut deux heures de mijotage pour descendre à dix pour cent. L'alcool pur bout à soixante-dix-huit degrés, mais dans un mélange aqueux, la température d'ébullition remonte et l'évaporation ralentit.

Le flambage, paradoxalement, est un geste spectaculaire mais inefficace pour éliminer l'alcool. Deux minutes de flambage laissent subsister plus de quatre-vingts pour cent de l'alcool initial. C'est un paradoxe que j'ai mis du temps à accepter : le geste le plus impressionnant est le moins utile. Le mijotage lent, discret, sans flamme visible, fait le vrai travail.

Ce qui compte dans la cuisson au vin, ce ne sont pas les degrés d'alcool résiduels. Ce sont les arômes. Le vin apporte des composés phénoliques, des tanins, des acides organiques qui se concentrent pendant la réduction. Un Pinot Noir de Bourgogne, avec ses notes de cerise et d'épices douces, ne donne pas le même résultat qu'un Côtes-du-Rhône chargé en Grenache et en poivre. Le choix du cépage oriente le plat autant que le choix de la viande.

Pour le coq au vin, les professionnels convergent vers les appellations de Bourgogne : Givry, Mercurey, Rully, qui offrent un compromis entre qualité aromatique et prix acceptable. Le Passetout-grain de Ducasse, assemblage de Gamay et de Pinot Noir, est un choix malin : il apporte le fruit du Gamay et la structure du Pinot sans ruiner le budget.

Le bœuf bourguignon est le cousin du coq au vin, mais il a connu des réinterprétations plus radicales.

Thierry Marx, dans sa version documentée par Paris Faubourg, utilise de l'eau gazeuse Badoit pour attendrir la viande avant cuisson. Du lard colonnata italien, plus fondant que le lard classique. Un litre de Bourgogne rouge pour le paleron. Et un flambage du vin en début de cuisson. C'est un geste que je trouve contradictoire avec ce qu'on sait de l'évaporation de l'alcool, mais Marx cherche ici l'effet Maillard sur la viande, pas l'élimination de l'alcool. Le flambage caramélise les sucres en surface. C'est une question de texture, pas de chimie éthylique.

Philippe Etchebest pousse plus loin. Son bourguignon demande un litre deux de vin rouge, une cuillère à café de gelée de groseilles, et propose en option des myrtilles ou des mûres. La liaison se fait au roux classique, trente grammes de farine et soixante grammes de beurre, et la sauce est passée au chinois pour une texture lisse. La gelée de groseilles apporte une acidité fruitée qui équilibre la puissance du vin réduit. C'est subtil, inattendu, et ça fonctionne.

Certains chefs ajoutent du chocolat noir au bourguignon, tendance confirmée ces dernières années dans la gastronomie française, sans qu'on puisse l'attribuer à un étoilé en particulier. Le cacao amplifie les notes amères du vin réduit et donne à la sauce une profondeur que le vin seul ne produit pas. Sur ce point, j'hésite encore : est-ce que le chocolat sublime le plat ou masque le vin ? Je n'ai pas de réponse définitive.

Pour le bourguignon, les recommandations s'orientent vers des vins un peu plus corsés que pour le coq : Côte de Nuits-Villages, Hautes-Côtes de Beaune, Passetout-grain. Des vins qui tiennent la réduction sans devenir acides.

La matelote est le grand absent des discussions sur la cuisine au vin. C'est injuste. Ce ragoût de poissons d'eau douce ou de mer cuit au vin existe dans les textes depuis Le Ménagier de Paris, en 1390. Six siècles de cuisine au vin de poisson, et presque personne n'en parle plus.

La version de Ducasse, publiée par l'Académie du Goût, utilise du congre, de la lotte et de la roussette, cent cinquante grammes de chaque par convive. Quatre verres de Gewurztraminer d'Alsace. Vingt-cinq centilitres de crème. Soixante-quinze grammes de lard fumé. C'est une matelote alsacienne, pas une matelote bourguignonne, et la différence est de taille : le vin blanc remplace le rouge, la crème adoucit l'acidité, le lard fumé apporte un contrepoint salé.

Les variantes régionales sont innombrables. La dieppoise utilise des poissons de mer et du cidre. La pôchouse bourguignonne, des poissons d'eau douce et du vin blanc de Bourgogne. Le catigot languedocien, de l'anguille et du vin rouge. La bouillabaisse, si on tire le fil, est une cousine méditerranéenne éloignée.

Il y a dans la matelote quelque chose qui me fascine : c'est un plat qui oblige le cuisinier à penser le vin et le poisson ensemble dès le départ, pas comme un accord à table mais comme une fusion à la casserole. Le vin ne complète pas le poisson, il le transforme. C'est l'inverse exact de l'accord mets-vins classique, où vin et plat restent séparés dans le verre et dans l'assiette. Les accords mets et vins traditionnels cherchent l'harmonie par la juxtaposition. La matelote la cherche par la fusion.

Le Guide Michelin France 2025 recense six cent cinquante-quatre restaurants étoilés, dont trente et un à trois étoiles. Parmi les soixante-huit nouvelles étoiles de l'année, plusieurs sont des bistrots qui revendiquent une cuisine de terroir assumée, ce que la presse gastronomique appelle la tendance "néo-franchouillard". Le coq au vin, le bourguignon, la blanquette reviennent sur les cartes, mais travaillés avec une technique d'étoilé.

Yannick Alléno, dix-sept étoiles au total dont trois pour Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, a développé des techniques d'extraction et de fermentation contrôlée qui transforment les sauces classiques. Sa cryoconcentration permet de réduire un jus sans le chauffer, préservant des arômes que le mijotage traditionnel détruit. Ce n'est plus de la cuisine au vin au sens classique, c'est de la cuisine du vin, une approche où le vin devient un concentré aromatique travaillé comme un ingrédient de laboratoire. Je n'ai pas trouvé de recette publiée de coq au vin par Alléno, mais sa philosophie de la sauce infuse toute la cuisine braisée contemporaine.

La restauration traditionnelle en France est un marché considérable. Soixante-dix pour cent des restaurants français sont des établissements traditionnels. Le retour des plats au vin n'est pas un caprice de chef étoilé. C'est une réponse à une demande : les clients veulent du goût, de la profondeur, du temps long dans l'assiette. Le vin, avec sa complexité aromatique et sa capacité à transformer une viande ordinaire en quelque chose de mémorable, est l'outil parfait pour ça.

Un dernier mot sur ce qui relie tous ces plats. Le coq au vin de Ducasse, le bourguignon d'Etchebest, la matelote alsacienne : dans chaque cas, le vin cesse d'être une boisson pour devenir un réactif. Il interagit avec les protéines, les graisses, les sucres. Il se transforme lui-même en se transformant le plat. Le vin que vous mettez dans la cocotte ne ressemble plus du tout à celui que vous versez dans le verre.

Et c'est peut-être là que réside la plus belle leçon de la cuisine au vin : elle nous rappelle que le vin est d'abord un produit agricole, un jus de raisin fermenté, pas un objet de vénération. Le mettre dans une cocotte, c'est lui rendre sa fonction première. Nourrir.

• Académie du Goût : recette du coq au vin d'Alain Ducasse
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