Vin géorgien : le qvevri, la Kakhétie et 8000 ans

Je vais vous épargner le suspense : quand on parle du plus vieux vin du monde, on ne parle ni de la Bourgogne, ni de la Toscane, ni même de la Mésopotamie. On parle d'un pays coincé entre la mer Noire et le Caucase, grand comme deux fois la Bretagne, où l'on enterre encore aujourd'hui des amphores géantes pour faire fermenter le raisin. La Géorgie. Le vin géorgien dépasse de loin la curiosité folklorique : une ligne de continuité de huit mille ans, et c'est cette continuité qui me retient depuis des années.

La date circule partout, souvent gonflée ou arrondie. Tenons-nous-en à ce que la science a établi. En novembre 2017, une étude publiée dans la revue PNAS a daté des résidus de vinification entre 6000 et 5800 avant notre ère, sur deux sites néolithiques au sud de Tbilissi : Gadachrili Gora et Shulaveris Gora, à une cinquantaine de kilomètres de la capitale.

Comment sait-on que c'était du vin et pas du jus de raisin oublié ? Par la chimie. Les chercheurs ont retrouvé sur les poteries de l'acide tartrique, accompagné d'acide malique, succinique et citrique, la signature moléculaire du raisin fermenté. À cela s'ajoutent du pollen de vigne et des restes de mouche des fruits. L'équipe réunissait Patrick McGovern de l'université de Pennsylvanie, Stephen Batiuk de Toronto et Mindia Jalabdze du Musée national de Géorgie.

Ce qui compte, c'est l'écart avec le record précédent. Avant cette découverte, le plus vieux vin chimiquement identifié venait de Hajji Firuz Tepe, en Iran, daté de 5400 à 5000 avant notre ère. Les sites géorgiens le devancent de 600 à 1000 ans. Je précise la formulation prudente, parce qu'elle est plus honnête : c'est la plus ancienne preuve chimique connue de vinification à ce jour. Pas un dogme gravé, une preuve. La nuance a son importance.

Petit détail qui me plaît, parce qu'il rend la chose tangible : certaines poteries de Gadachrili Gora portaient des motifs qui ressemblent à des grappes de raisin. Des gens, il y a huit mille ans, décoraient leurs jarres avec le fruit qu'ils y faisaient fermenter. On a beau être habitué aux musées, ça donne le tournis de se figurer ce geste répété sur huit mille ans.

Le cœur battant de cette tradition, c'est le qvevri. Un récipient en terre cuite en forme d'œuf, selon la description officielle de l'UNESCO, utilisé pour fabriquer, vieillir et stocker le vin. Le mot lui-même raconte tout : il vient du géorgien kveuri, qui signifie « ce qui est enterré », « quelque chose creusé profondément dans le sol ».

Et c'est exactement ce qu'on en fait. On le remplit de jus, de peaux, de rafles et de pépins, on le scelle, on l'enterre jusqu'au col. La fermentation s'y poursuit cinq à six mois. L'enfouissement n'est pas un rituel décoratif : la terre régule la température mieux qu'aucune cuve réfrigérée, sans électricité, sans intervention. Le vin se fait presque seul, dans le noir et le frais.

La méthode a été inscrite en 2013 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO, lors de la 8e session du Comité intergouvernemental, à Bakou. Ce qui a été reconnu, ce n'est pas une recette figée mais une transmission : le savoir-faire passe par les familles, les voisins, les proches, par l'observation et la participation à la vie communautaire. On apprend le qvevri en aidant son grand-père à le déterrer au printemps, pas dans un manuel.

Fabriquer ces jarres relève de l'artisanat lourd. Les dimensions courantes vont de 100 à 3500 litres, et les vignerons s'accordent sur une zone idéale autour de 1000 à 1200 litres pour une bonne fermentation. La cuisson au four monte de 1000 à 1300°C pendant parfois sept jours. Les villages producteurs se comptent sur les doigts d'une main, en Kakhétie, en Imérétie et en Gourie, et la demande dépasse l'offre au point qu'il faut parfois patienter un an pour recevoir le sien.

Reste un débat de chapelle que je trouve révélateur de l'esprit de ces vignerons : faut-il enduire l'intérieur du qvevri de cire d'abeille pour l'étanchéité ? Certains le font sans état d'âme. D'autres refusent, estimant que cela « rompt la connexion avec la terre ». On est loin du marketing, on est dans une querelle quasi philosophique sur le rôle de l'argile. En 2021, les qvevri ont d'ailleurs obtenu le statut d'Indication Géographique Protégée, signe que l'objet lui-même est devenu un patrimoine à défendre.

Si la technique de macération sur peaux vous intéresse pour elle-même, c'est tout le sujet des orange wines et leur retour en bistronomie : la Géorgie en est la matrice historique, mais le geste a essaimé bien au-delà. Je ne le refais pas ici, je préfère rester sur le pays.

Si vous ne deviez visiter qu'une région viticole géorgienne, ce serait la Kakhétie. La partie la plus orientale du pays, articulée autour de la vallée de l'Alazani, avec deux sous-zones, Télavi et Kvareli. À elle seule, elle produit 70 % du vin géorgien. Autant dire que parler de vin géorgien, c'est d'abord parler de Kakhétie.

C'est aussi là que se concentrent les appellations. La Géorgie compte aujourd'hui 29 AOP officielles, dont 20 rien qu'en Kakhétie. On y trouve des noms qui commencent à circuler chez les cavistes français : Tsinandali, jadis propriété de la famille noble Chavchavadze, devenue référence pour les blancs ; Mukuzani, un rouge de Saperavi élevé au minimum trois ans dont un an en fût de chêne ; Kindzmarauli, un rouge demi-doux à base de Saperavi produit en quantité limitée.

J'ai goûté il y a deux ans, lors d'un salon parisien, une cuvée de Pheasant's Tears, le domaine de Sighnaghi fondé par l'Américain John Wurdeman et sans doute le vin nature géorgien le plus connu hors des frontières. Ce qui m'avait frappée, ce n'était pas l'exotisme, c'était l'évidence. Rien de forcé, rien de démonstratif. Un vin qui semblait simplement faire ce qu'il a toujours fait.

Voilà le vrai trésor géorgien, et celui dont on parle le moins. Le pays recense plus de 500 cépages autochtones, dont une quarantaine seulement sont vinifiés commercialement. Cinq cents. À titre de comparaison, on tourne autour d'une poignée de cépages internationaux qui colonisent la planète. La Géorgie, elle, a gardé son patrimoine génétique presque intact.

Deux noms dominent. Le Rkatsiteli, blanc, est le pilier. En vinification européenne classique, il donne des arômes floraux discrets, agrumes, coing, pomme, avec une belle acidité. Mais passé en qvevri, sur ses peaux, il change de visage : miel, écorce d'orange séchée, épices. C'est le même raisin, deux vins radicalement différents selon le contenant. Il s'exprime mieux dans le nord-ouest de la vallée de l'Alazani, du côté d'Akhmeta, Ikalto, Kondoli, Tsinandali, Kisiskhevi, Vazisubani et Mukuzani.

Le Saperavi, rouge, est l'autre star. C'est un teinturier, à la pulpe rouge comme la peau, ce qui est rare et lui donne cette couleur d'encre profonde. Tannique, charpenté, sur les fruits noirs, il représente 32 % de la production totale géorgienne. Si vous cherchez un point de comparaison français, pensez à la structure d'un grand cabernet sauvignon, avec une étrangeté aromatique en plus.

Pour les blancs, le Mtsvane complète souvent le tableau, fréquemment assemblé au Rkatsiteli pour apporter du fruit et de la finesse aromatique.

Loin de rester confidentielle, la Géorgie pousse ses bouteilles à l'international. En 2024, le pays a exporté près de 95 millions de litres de vin vers 72 pays, pour une valeur de 276,1 millions de dollars, en hausse de 7 % par rapport à 2023. La production nationale a atteint 2,4 millions d'hectolitres la même année, un bond de 27 % sur un an.

Les marchés porteurs ? La Pologne en tête avec 6,7 millions de litres (+12 %), l'Allemagne à 1,28 million de litres (+30 %), et les États-Unis à 1,2 million de litres (+32 %). La France n'apparaît pas dans le détail des chiffres dont je dispose, ce qui en dit long : nous restons un marché à conquérir pour le vin géorgien, sans doute parce que notre propre offre nous suffit largement. C'est dommage, parce qu'il y a là des bouteilles qui n'ont aucun équivalent chez nous.

Une réserve d'honnêteté pour finir. Une étude récente a signalé une discontinuité archéologique de plusieurs millénaires entre les traces néolithiques et l'âge du Fer en Géorgie. Cela ne remet pas en cause la datation de 2017, mais ça nuance le récit d'une transmission ininterrompue depuis huit mille ans. La continuité culturelle est réelle, la continuité matérielle stricte l'est sans doute moins. J'aime mieux le dire que de vendre une légende trop lisse.

Ce qui demeure, et que personne ne conteste, c'est qu'on a là le plus ancien geste vinicole jamais retrouvé, et qu'il se perpétue dans un contenant qu'on enterre encore. Pour qui s'intéresse à la façon dont l'amphore revient sur le devant de la scène, la Géorgie n'est pas une mode : c'est l'origine.

• UNESCO, méthode traditionnelle géorgienne de vinification en qvevri
• National Geographic, plus vieille vinification au monde en Géorgie
• Smithsonian, preuves chimiques de la plus ancienne vinification
• Wines of Georgia, tradition de vinification
• Bagratrip, le qvevri : histoire de l'amphore enterrée
• Bagratrip, cépage Rkatsiteli
• Bagratrip, cépage Saperavi
• Georgia.to, appellations viticoles géorgiennes
• Wine Intelligence, boom des exportations de vin géorgien 2024
• Accueil Géorgie, guide complet du vin géorgien