Wachau : pourquoi deux classements sur la même étiquette

Devant une bouteille de la Wachau, le lecteur d'étiquette tombe vite sur un mot qui ne ressemble à rien de connu : Smaragd, Federspiel, ou Steinfeder. Et parfois, juste à côté, une mention plus récente, Riedenwein ou Ortswein. Deux vocabulaires qui cohabitent sur le même vin, le Grüner Veltliner ou le Riesling de cette vallée du Danube. Ils ne disent pas la même chose, et c'est exactement là que les guides se trompent. Le premier classe la maturité du raisin. Le second classe le terroir. Comprendre cette différence, c'est savoir lire toute la région.

Je précise tout de suite le piège, parce qu'il revient partout. Le système Steinfeder/Federspiel/Smaragd n'est pas une appellation officielle. C'est une marque privée, déposée par une association de vignerons, la Vinea Wachau, fondée en 1983 par quatre producteurs : Franz Hirtzberger senior, Josef Jamek, Franz Prager et Willi Schwengler. Le Wachau DAC, lui, est l'appellation d'origine légale, arrivée bien plus tard. Quand un texte vous présente Smaragd comme « l'AOC autrichienne », c'est faux. Smaragd, c'est une mesure de maturité ; le DAC, c'est une carte du terroir.

Voici le cœur du premier système, et les chiffres comptent ici plus qu'ailleurs. Les trois mentions de la Vinea Wachau classent les vins blancs secs par le degré de maturité atteint à la vendange, mesuré en KMW (l'échelle autrichienne de poids du moût) et traduit ensuite en alcool. Tous sont vinifiés secs, sans aucune influence boisée perceptible, à partir de raisins exclusivement issus de la Wachau.

Le Steinfeder est le plus léger : maturité minimale de 15 à 17° KMW, et 11,5 % d'alcool au maximum. Des vins frais, parfumés, à boire jeunes. Son nom vient d'une graminée à plumes, la stipe pennée, qui pousse sur les terrasses rocheuses de la vallée. Petite nuance que je tiens à signaler : ce niveau, autrefois emblématique, devient de plus en plus rare. Avec le réchauffement, atteindre l'acidité et le faible alcool requis est devenu difficile. Un Steinfeder aujourd'hui, c'est presque une rareté de collectionneur.

Le Federspiel est le palier intermédiaire : minimum 17° KMW, et un alcool compris entre 11,5 et 12,5 %. L'équilibre entre élégance et profondeur, comme le formule l'association elle-même. C'est aussi le seul des trois où le rosé est admis. Son nom renvoie à la fauconnerie : le federspiel était le leurre emplumé qu'on agitait pour rappeler le faucon. Une étymologie qui en dit long sur l'enracinement local de ce vocabulaire.

Le Smaragd, enfin, est le sommet : minimum 18,5° KMW (soit 92 degrés Oechsle), et au moins 12,5 % d'alcool. Introduit en 1986, il ne peut être mis en vente qu'à partir du 1er mai suivant la vendange. Ce sont les vins de garde de la région, conçus pour vieillir quinze à vingt ans, et davantage. Le nom vient du lézard vert émeraude qui se chauffe au soleil sur les murets de pierre, le long du Danube. J'aime cette image : les trois mentions sont nommées d'après ce qui vit sur les terrasses, pas d'après un cadastre. Ça résume bien la philosophie d'origine, qui parle de nature mûre avant de parler de propriété.

Au-delà de ces seuils, des règles communes lient tous les membres de la Vinea Wachau : vendange manuelle obligatoire, même quand une machine pourrait passer, interdiction d'enrichir le moût ou le vin (pas de chaptalisation), et origine strictement limitée à la vallée. Plus de 200 exploitations adhèrent aujourd'hui à ces principes, formalisés dans un texte interne, le Codex Wachau, le 11 mai 2006.

Et puis, par-dessus ce système privé vieux de quarante ans, est venue se poser une appellation légale. La Wachau est devenue le 15e DAC d'Autriche en mai 2020, par un texte signé de la ministre Elisabeth Köstinger, applicable dès le millésime 2020 et mis en œuvre concrètement en août 2021. Le DAC ne mesure pas la maturité. Il hiérarchise le lieu, sur trois niveaux d'origine de plus en plus précis. Exactement la logique des appellations françaises, du régional au parcellaire.

Le Gebietswein est le niveau régional : il couvre toute la Wachau, autorise dix-sept cépages, et tolère la barrique neuve. L'Ortswein descend à la commune : neuf cépages admis, vingt-deux communes protégées, et l'exigence d'un boisé non perceptible. Le Riedenwein, sommet de la pyramide, est réservé au seul Grüner Veltliner et au seul Riesling, issus d'une parcelle unique parmi 157 Rieden officiellement enregistrés, sans chêne perceptible ni enrichissement.

La question que tout le monde se pose : les deux systèmes s'annulent-ils ? Non. Ils coexistent. Le DAC dit d'où vient le raisin ; Steinfeder, Federspiel et Smaragd disent à quelle maturité il a été cueilli. Un même vin peut porter les deux mentions. C'est inhabituel, mais c'est cohérent : terroir d'un côté, style de l'autre.

Là où ça se complique, c'est que le réchauffement climatique fragilise la logique même du classement par maturité. Et un cas le montre mieux que tout discours. FX Pichler, l'un des domaines de référence de la vallée, environ vingt hectares autour de Loiben et Dürnstein, a cessé d'utiliser les mentions Steinfeder/Federspiel/Smaragd à partir du millésime 2020. Trente-sept ans après la fondation de la Vinea Wachau.

La raison, dans les mots de Lucas Pichler : aujourd'hui, on peut produire un Smaragd dans chaque parcelle et chaque année, donc pour eux, ça n'a plus de sens. Quand la maturité maximale devient la norme partout et tout le temps, classer par maturité ne distingue plus rien. C'est tout le paradoxe d'un système qui a si bien marché qu'il finit rattrapé par le climat qu'il présupposait stable. Je trouve ce basculement assez révélateur de ce que vit la viticulture en général, ce que j'évoquais en regardant le Riesling face au réchauffement : les repères bâtis sur un climat de référence vacillent un à un.

Honnêtement, sur ce point, j'hésite à trancher. Faut-il y voir la mort programmée du système Vinea Wachau, ou juste un domaine qui prend de l'avance ? Les plus de 200 membres restants continuent de l'utiliser. Mon pari penche pour Pichler : le DAC, qui parle de lieu et non de sucre, est mieux armé pour un climat qui se réchauffe.

Rien de ce système n'aurait de sens sans un cépage capable de traduire le terroir en bouche. Le Grüner Veltliner occupe 63 % du vignoble de la Wachau, suivi du Riesling à 18 % et de 6 % de rouges (Zweigelt, Pinot Noir, St. Laurent). À l'échelle de l'Autriche, le Grüner représentait 32,6 % de tout le vignoble en 2008, dernière donnée vraiment fiable que j'aie pu vérifier.

Son arôme signature, c'est le poivre blanc, le fameux « Pfefferl », accompagné d'agrumes, de pomme blanche, parfois d'abricot, et d'une minéralité marquée. Côté génétique, c'est un croisement naturel entre le Savagnin (le Traminer) et un cépage autrichien obscur, le St. Georgener-Rebe, retrouvé près d'Eisenstadt dans le Burgenland. Pas une variété ancienne et mystérieuse : un métis identifié par l'ADN.

Le fait qui a fait sa réputation internationale remonte à une dégustation à l'aveugle de 2002, organisée par les critiques Jancis Robinson MW et Tim Atkin. Des Grüner Veltliner autrichiens y ont devancé plusieurs grands crus blancs de Bourgogne. Je précise la date, parce qu'on lit parfois un « Jugement de Vienne 2004 » : je ne l'ai trouvé nulle part de sérieux. La dégustation marquante, c'est bien celle de 2002 à Londres. Le Riesling de la vallée, lui, joue une autre partition : profil riche, tendu, presque « acier », porté par les sols de gneiss qui lui donnent cette tension minérale.

Cette tension vient du sol et du relief, et c'est là que la Wachau devient vraiment singulière. Le vignoble s'étire sur 33 kilomètres de Melk à Krems, dont une quinzaine réellement plantés, pour 1 324 hectares en 2022. Les terrasses montent jusqu'à environ 400 mètres d'altitude, et 40 % d'entre elles sont retenues par des murs en pierres sèches, dont certains conservés depuis plus de mille ans. En 2021, cet art de la pierre sèche a d'ailleurs été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Le sol dominant est le gneiss de Gföhler, complété de loess, d'amphibolites, de sables et d'alluvions près du fleuve. Le climat joue sur deux registres : pannonien à l'est, chaud et continental, atlantique à l'ouest, frais et humide. Le Danube fait le reste, en régulateur thermique, avec son effet miroir et le contraste entre jour chaud et nuit fraîche qui préserve l'acidité.

Un point que je tiens à clarifier, parce qu'il prête à confusion. Oui, la Wachau est classée à l'UNESCO depuis le 30 novembre 2000, au titre des critères (ii) et (iv). Mais c'est le paysage culturel entier qui est inscrit, sur 18 462 hectares : abbayes, châteaux, villages, forêts, et seulement une fraction de vignes. Dire « la Wachau viticole est UNESCO » est un raccourci. Ce sont les vignobles dans un paysage classé, pas le vignoble pour lui-même.

Pour qui veut comprendre cette vallée, mon conseil tient en peu de mots. Cherchez d'abord la mention de terroir (Gebietswein, Ortswein, Riedenwein) pour savoir d'où vient le vin, puis la mention de maturité (Steinfeder, Federspiel, Smaragd) pour savoir comment il se boira. Et si vous tombez sur un Smaragd de bon domaine, traitez-le comme un vin de longue garde : sa place est en cave, pas sur la table du soir même, à l'image des vieux millésimes qu'il faut savoir attendre. Cette vallée, plus que d'autres, illustre comment le changement climatique rebat les cartes des vignobles jusque dans leurs systèmes de classement.

• Vinea Wachau : les styles de vin (Steinfeder, Federspiel, Smaragd)
• Vinea Wachau : Wachau DAC (niveaux, 157 Rieden, vendange manuelle)
• Vinea Wachau : fondation 1983, plus de 200 membres, Codex
• Wikipedia : Wachau wine (KMW, géologie, historique)
• No Tasting Notes : Steinfeder, Federspiel, Smaragd en détail
• Wikipedia : Grüner Veltliner (arômes, génétique, dégustation 2002)
• Wein.plus : région Wachau (superficie, cépages, altitude)
• Drinks Retailing News : la Wachau devient le 15e DAC d'Autriche
• Vintner Project : la coexistence DAC et Vinea Wachau
• WhyNotWein : terroir, climat et gneiss de la Wachau