Étoiles vertes Michelin : la disparition discrète

Il y a dans la pénombre du Grimaldi Forum, ce 16 mars 2026, quelque chose qui sonne creux. La salle applaudit Michaël Arnoult, nouveau trois étoiles aux Morainières, et la mécanique du Guide reprend son cours, polie, rodée, presque rassurante. Sept nouvelles deux étoiles. Cinquante-quatre nouvelles une étoile. Un Prix Jeune Chef pour Quentin Pellestor-Veyrier, à Colomiers. On se félicite, on lève des coupes, on photographie les chefs. Et pendant ce temps, sur le site michelin.com, un petit symbole vert a tout simplement cessé d'exister.

L'étoile verte est partie sur la pointe des pieds. Pas d'annonce officielle, pas de communiqué, pas même un mot d'adieu. Elle a été remplacée à l'automne par un "prix de la gastronomie engagée" aux contours flous, dont la méthodologie n'a jamais été détaillée publiquement. Selon les confrères de La Bouscule et du Temps, qui ont posé la question en février 2026, les réponses du Guide ont été qualifiées d'évasives. Le mot est gentil.

Une étoile née en 2020, partie en silence fin 2025#

Quand le Guide Michelin a créé l'étoile verte en 2020, la promesse était nette : distinguer les tables qui plaçaient la durabilité au cœur de leur cuisine. Circuits courts, gestion des déchets, compostage, saisonnalité stricte, pas de formule fixe mais une exigence affichée. La première année, environ cinquante restaurants français avaient été retenus. Ils étaient quatre-vingt-deux en 2021. Quatre-vingt-quatorze en 2024, selon We Demain, ce qui plaçait la France en tête mondiale, devant les cinq cent vingt-deux étoiles vertes recensées dans le monde par le Guide cette année-là.

Et puis, fin 2025, la page a disparu. Le filtre "étoile verte" sur l'app, le pictogramme à côté des fiches, la rubrique dédiée. Tout. Selon Yonder et Bouillantes, qui ont documenté le glissement, le Guide a expliqué vouloir "intégrer la durabilité dans l'évaluation globale". Traduit : la durabilité ne mérite plus son symbole propre, elle se dissout dans le reste. Au passage, le critère devient invérifiable de l'extérieur.

J'ai relu la phrase plusieurs fois. Elle ressemble à ces formulations qu'on apprend à décoder dans la presse spécialisée, lorsqu'une institution choisit de reculer sans le dire. Sur ce point, j'hésite encore, parce qu'on peut comprendre l'argument : un restaurant excellent devrait, par construction, être respectueux de ses sols, de ses pêcheurs, de ses maraîchers. Sauf que dans la réalité du métier, on sait bien que ce n'est pas vrai. L'étoile verte servait précisément à le rappeler.

La voix dissonante de Billy Wagner#

À Berlin, dans son restaurant Nobelhart & Schmutzig, Billy Wagner avait dit tout haut ce que d'autres pensaient tout bas. Le chef allemand a publiquement refusé son étoile verte, et sa formule, reprise par la Sustainable Restaurant Association, mérite d'être citée intégralement : "The Michelin Guide simply pinned the Green Star award on us without actually reviewing our business practices." Le Guide aurait épinglé la distinction sans avoir réellement examiné les pratiques. C'est une accusation sérieuse.

Le Guide, de son côté, a répondu par une phrase qui en dit long : "We are not a scientific brand and we are not looking to preach on such fundamental societal subjects." Pas une marque scientifique, pas de volonté de prêcher. La traduction polie d'un retrait. Billy Wagner avait raison sur un point au moins : si le label ne s'appuie pas sur un audit méthodique, il vaut ce que vaut la confiance qu'on lui accorde. Et cette confiance, en 2026, s'est fissurée.

Manon Fleury, Datil : la bistronomie durable qui tient debout#

Au milieu de cette retraite institutionnelle, il y a des cuisines qui continuent. Manon Fleury en est l'exemple le plus net cette année. Sa table parisienne, Datil, ouverte en septembre 2023 dans le 3e arrondissement, a reçu une étoile classique en mars 2024, puis l'étoile verte en mars 2026. Cuisine majoritairement végétale, brigade de cinq cheffes salariées, refus du gaspillage, dialogue patient avec les producteurs. La cheffe résume sa démarche par une phrase qu'on aimerait voir affichée dans toutes les écoles hôtelières : "c'est à la cuisine de s'adapter à la nature".

Datil n'est pas seul. À Paris, La Borie, dans le 15e, a aussi été distinguée cette année. À Dijon, Cibo. À Bordeaux, Ressources. Le Jour du Poisson aussi, parmi la quatorzaine de nouveaux labellisés répertoriés par Sortir à Paris. La barre symbolique des cent étoiles vertes en France a été franchie. Sauf que, paradoxalement, elles brillent désormais dans une catégorie qui n'existe plus tout à fait sur le site officiel.

Lors d'un déjeuner d'hiver à Datil, j'avais été frappée par la précision d'une assiette de panais rôtis au miso, posée sur une émulsion de noisette torréfiée. Rien de spectaculaire, rien qui cherche à plaire. Une intelligence de saison, un produit cueilli au bon moment, une cuisson qui respecte la fibre du légume. Voilà ce que défendait l'étoile verte, dans son meilleur sens. Voilà ce que le nouveau "prix de la gastronomie engagée" devra prouver qu'il défend encore.

Que reste-t-il quand le symbole s'efface ?#

La question n'est pas anecdotique. Un guide qui distingue 1 700 établissements pèse sur les flux touristiques, sur les valorisations immobilières des restaurants, sur les ambitions des jeunes chefs. Quand il décide qu'une catégorie n'a plus besoin d'exister, il déplace l'attention. Les nouveaux étoilés verts 2026, paradoxalement nombreux, se retrouvent à brandir une décoration en voie de banalisation, dont les critères sont devenus opaques.

Plusieurs lectures cohabitent. La plus charitable : le Guide veut éviter la simplification d'un pictogramme et préfère intégrer la durabilité dans une évaluation plus fine. La moins charitable : le label coûtait cher à instruire, exposait Michelin à des polémiques comme celle de Billy Wagner, et le retrait évite les comptes à rendre. Honnêtement, je penche pour la seconde, mais je ne peux pas le prouver. Je peux seulement constater que la transparence a baissé d'un cran.

Pendant ce temps, dans les cuisines comme celle de Manon Fleury, le travail continue, indépendamment des distinctions. C'est rassurant. C'est aussi, à sa manière, un peu triste : la bistronomie durable mérite mieux qu'un guide qui détourne le regard. Pour comprendre comment cette exigence se traduit côté cave, on peut lire ce que disent les vins biodynamiques face au bio classique, un débat parallèle où la frontière entre symbole et substance se joue aussi. Et pour mesurer combien la "durabilité" peut devenir un argument commercial creux quand elle n'est pas auditée, le détour par le vin en canette, tendance ou gadget est instructif. Sur le terrain provençal, les choix d'appellations méritent eux aussi un examen serré, comme le rappelle ce panorama des rosés de Provence.