Accords vins et cuisine végétale : repenser le verre

Un champignon shiitake séché, posé sur une planche de bois à côté d'un verre de Pinot Noir, et soudain la question change. On ne se demande plus « quel vin avec la viande ? » mais « quel vin pour cette profondeur-là, cette intensité qui monte du végétal fermenté ? ». La cuisine sans protéine animale ne retire rien au verre. Elle le libère.

Près d'un Français sur quatre se décrit comme flexitarien selon l'enquête IFOP/FranceAgriMer de deux mille vingt, menée auprès de plus de quinze mille personnes. La loi EGAlim impose depuis novembre deux mille dix-neuf un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire, et depuis janvier deux mille vingt-trois une option quotidienne dans les restaurants collectifs de l'État. Le mouvement est là. Reste à savoir si le vin suit.

Poser un Cabernet Sauvignon très tannique à côté d'un risotto aux champignons : mauvaise idée. L'umami naturel des champignons, des tomates séchées, du miso, rend les tanins plus durs, plus astringents, presque métalliques en bouche. Le vin semble se refermer. C'est un piège.

J'ai mis du temps à comprendre pourquoi certaines de mes associations les plus instinctives échouaient lamentablement. Un soir, face à un plat de lentilles corail au miso blanc, j'ai servi un Madiran jeune. Le résultat était rêche, sans joie. Le lendemain, même plat, un Gamay du Beaujolais léger, frais, peu extrait. Le plat a changé de dimension.

La règle tient en peu de mots : les légumes riches en umami appellent des rouges légers (Pinot Noir, Gamay, Nebbiolo jeune) ou des blancs texturés, avec du gras et de la matière. Oublier les gros tanins. Oublier le boisé lourd.

Claire Brachet est la première sommelière en France spécialisée dans les accords entre vins et cuisine entièrement végétale. Elle a fondé Double V, un cabinet de conseil et de formation, et publié le Guide Brachet des vins vegan. Son approche est directe : le Sauvignon Blanc est selon elle le meilleur allié des légumes verts. Haricots, épinards, courgettes grillées, salades composées, le cépage s'y colle avec une vivacité qui porte le végétal sans l'écraser.

Son deuxième conseil m'a surprise, je dois le dire. Elle recommande d'oser les rouges charpentés, un Merlot élevé en fût par exemple, quand le légume est grillé, fumé ou rôti. La carbonisation crée des composés aromatiques qui dialoguent avec le bois du vin. Ce n'est pas intuitif. Mais ça fonctionne.

Il y a des légumes qui détruisent les vins. L'artichaut contient de la cynarine, une molécule qui modifie la perception gustative et fait paraître tout liquide bu ensuite légèrement sucré. L'asperge, avec son amertume végétale et ses composés soufrés, malmène la plupart des blancs ronds.

La parade existe. Le Grüner Veltliner, cépage autrichien vif, épicé, avec une pointe poivrée, tient tête à ces deux-là. Le Riesling sec et le Chenin Blanc partagent cette aptitude. Un déjeuner de printemps m'a convaincue : des asperges blanches à peine tièdes avec un Grüner du Kamptal. Le vin ne cédait pas, il accompagnait l'amertume comme s'il la connaissait déjà.

Voilà un aspect de l'accord végétal que la table carnée ignore totalement. On ne se pose jamais la question du Grüner Veltliner quand on mange un steak.

Wine Folly propose une approche pragmatique pour ceux qui veulent quand même servir un rouge charpenté avec un plat végétal : recréer ce que la viande apporte au vin. C'est-à-dire des protéines, du gras, de l'umami, du sel. Des champignons shiitake séchés réhydratés dans de la sauce soja, revenus dans l'huile d'olive avec une pincée de sel fumé, et vous obtenez une base qui peut supporter un Syrah légère ou un Tempranillo de Ribera.

Le principe est simple mais il demande de cuisiner différemment. Le plat végétal conçu pour le vin rouge n'est pas une salade. C'est un plat construit, avec des couches de saveur, de la densité, de la mâche. Les sauces à base de noix de cajou réduites, les fromages végétaux affinés, les pâtes de graines torréfiées apportent cette épaisseur que le vin attend.

Je n'ai pas encore tranché la question. Certains accords « reconstruits » fonctionnent à merveille, d'autres restent un peu artificiels, comme si le vin sentait la différence. La recherche continue.

Un détail que beaucoup ignorent : la plupart des vins ne sont pas végétaliens. Le collage, cette étape qui clarifie le vin avant la mise en bouteille, utilise traditionnellement de l'albumine (blanc d'œuf), de la caséine (protéine de lait), de la colle de poisson ou de la gélatine animale. Le vin fini n'en contient plus, ou presque, mais le procédé n'est pas végétal.

Les alternatives existent : la bentonite (argile), les protéines de pois ou de pomme de terre. Un nombre croissant de domaines les adoptent, souvent sans le mentionner sur l'étiquette parce qu'il n'existe aucun label officiel « vin vegan » en France. Claire Brachet recense ces domaines dans son guide, ce qui en fait un outil utile pour quiconque tient à la cohérence entre l'assiette et le verre.

Le marché du vin bio dépasse les trente-huit milliards de dollars en deux mille vingt-quatre à l'échelle mondiale, et près d'un quart du vignoble français est en bio ou en conversion. Environ sept cents domaines sont labellisés en biodynamie (Demeter, Biodyvin) dans le pays. La tendance végétale s'inscrit dans ce mouvement plus large, où la question de ce qu'on met dans le vin rejoint celle de ce qu'on met dans l'assiette.

Alain Passard n'en était pas à son premier geste fort quand L'Arpège, son trois-étoiles parisien, est passé au menu entièrement végétal le vingt et un juillet deux mille vingt-cinq. Il avait déjà marginalisé la viande depuis des années, cultivé ses propres jardins potagers, construit une cuisine autour du légume. Le basculement total n'a surpris que ceux qui ne suivaient pas.

Le menu déjeuner tourne autour de deux cent soixante euros, la dégustation autour de quatre cent vingt. Le miel des ruches installées sur place reste au menu, ce qui n'en fait pas une table strictement végane. Mais le signal est envoyé : un restaurant au sommet de la hiérarchie gastronomique française peut se passer entièrement de protéine animale et remplir ses couverts.

Ce qui est intéressant pour l'accord vin, c'est que L'Arpège travaille depuis longtemps avec des sommeliers qui pensent le vin en fonction du légume, pas en fonction de la protéine. La carte des vins y est construite autour de l'acidité, de la minéralité, du terroir. Les graisses végétales (huile d'olive vierge, beurre de cajou) modifient les accords : un Chablis se comporte différemment face à une sauce Alfredo à la noix de cajou que face à une crème animale.

Quelques repères qui fonctionnent, testés au fil des dégustations et nourris des recommandations de Brachet et de Wine Enthusiast.

Asperges et artichauts : Grüner Veltliner, Muscat sec. Légumes verts en général (haricots, petits pois, brocoli) : Sauvignon Blanc. Champignons et risotto végétal : Pinot Noir, Nebbiolo jeune. Légumes grillés, rôtis, fumés : Gamay, Cabernet Franc de Loire. Curry de légumes, plats épicés : Gewurztraminer, Riesling demi-sec. Lentilles, ragoûts, plats mijotés : Tempranillo, Syrah légère.

Ce ne sont pas des lois. Ce sont des points de départ. L'accord parfait dépend de la cuisson, de la sauce, de l'assaisonnement. Un brocoli vapeur et un brocoli rôti au sésame n'appellent pas le même vin.

Il y a dans les assiettes végétales une qualité que les tables carnées n'offrent pas toujours : l'espace. Les protéines animales, surtout rouges, saturent la bouche. Elles imposent leur présence. Le vin doit lutter pour exister à côté.

Avec un plat végétal bien construit, le vin respire. L'acidité du cépage, sa minéralité, les nuances de son terroir ressortent avec plus de netteté. C'est peut-être le paradoxe le plus fécond de la cuisine végétale : en retirant ce qu'on croyait central (la viande), on révèle ce qu'on croyait secondaire (le vin).

Le marché des restaurants végétaux premium progresse d'environ un tiers en deux ans selon ConsultingCuisine, avec un ticket moyen entre trente-cinq et cinquante-cinq euros et une clientèle composée à soixante pour cent de non-végétariens. La marge brute de ces établissements atteint soixante-douze à soixante-dix-huit pour cent, contre environ soixante-cinq avec de la viande. L'argument économique s'ajoute à l'argument gustatif.

La cuisine végétale ne manque de rien. Pas de protéine, pas de texture, pas de profondeur. Mais elle exige une attention différente, notamment pour le vin. On ne peut pas transposer les réflexes de la table carnée. Il faut apprendre à penser en termes d'umami, d'amertume, de gras végétal, de cuisson.

Les accords vins et cuisine végétale finiront-ils par occuper autant de place que les classiques viande-vin dans les formations de sommellerie ? Peut-être. Le mouvement est jeune, encore. Mais les outils sont là, les cépages aussi, et les palais commencent à comprendre que la question n'a jamais été « avec ou sans viande ? » mais « avec quelle intention ? ».

• L'Arpège d'Alain Passard devient entièrement végétal, Gault & Millau
• Pairing bold red wines with vegetarian or vegan food, Wine Folly
• Double V : the pairing of plant-based food and wine by Claire Brachet, Graines de Papilles
• Vegan vegetarian wine pairing tips, Wine Enthusiast
• Menu végétarien en restauration scolaire, Ministère de l'Agriculture
• IFOP/FranceAgriMer, enquête Comportements alimentaires 2020
• Tendances restaurants 2026, ConsultingCuisine