La pente d'abord. Avant le verre, avant le nom, il y a ce versant nord des Pyrénées occidentales où la vigne s'accroche par gradins, retenue par des murets de pierre sèche. Autour de Saint-Étienne-de-Baigorry et de Saint-Jean-Pied-de-Port, sur une quinzaine de communes, Irouléguy tient là, entre 200 et 400 mètres d'altitude, la seule AOC viticole du Pays basque français. Le tannat y règne. On le connaît sous son nom basque, Bordelesa Beltza, et il raconte à lui seul l'entêtement d'un lieu.
Un vignoble qui a failli disparaître#
Il faut se souvenir de ce que ces coteaux ont manqué de perdre. Au pic du XVIIe siècle, on comptait ici environ 500 hectares cultivés. Dans les années 1980, il n'en restait plus qu'environ 70 hectares. Le vignoble s'était rétréci comme une peau de chagrin, victime de l'exode, de la concurrence, du temps qui passe sur les terres difficiles.
La reconquête est venue par étapes. Le Syndicat des Vins d'Irouléguy naît en 1945, la cave coopérative en 1952, fondée par neuf viticulteurs. Le classement VDQS arrive en 1953, puis l'AOC en octobre 1970. Aujourd'hui, l'appellation couvre entre 210 et 270 hectares selon les sources et les années, la plupart des références récentes retenant 270 hectares. Une fourchette qui dit bien la modestie de l'ensemble, et la prudence qu'impose un vignoble de cette taille.
On lit souvent qu'Irouléguy serait « la plus petite AOC de France ». La formule est jolie, elle est fausse. En Bourgogne, La Romanée s'étend sur 0,85 hectare, la Romanée-Conti sur 1,81, et Château-Grillet, dans le Rhône, sur trois hectares et demi environ. Irouléguy n'est pas la plus petite appellation du pays. Elle est autre chose, et c'est plus intéressant : l'un des plus petits vignobles de montagne de France, et la seule voix viticole d'une culture entière.
La couleur du sol, la mémoire du geste#
Ce qui frappe, quand on marche entre les rangs, c'est la teinte de la terre. Rouge. Des grès rouges, de l'ophite du Keuper, des calcaires. Cette coloration profonde donne à Irouléguy quelque chose de minéral et de charnel à la fois, une empreinte qu'on retrouve dans la structure des rouges.
Les deux tiers des surfaces sont plantés en terrasses. Cela n'a rien d'un décor. La pente impose le travail manuel, chaque geste se fait à la main là où la machine ne passe pas. Il y a dans cette contrainte une forme de fidélité au lieu, une manière de refuser la facilité. Le tannat y trouve son terrain d'élection, épaulé par le cabernet franc, que les Basques nomment Axeria, et le cabernet sauvignon, Axeri haundia. Trois cépages noirs pour les rouges et les rosés, portés par une même exigence de relief.
Les blancs, plus confidentiels, se construisent autour du gros manseng, majoritaire, du petit manseng et du petit courbu. Des cépages du piémont pyrénéen, tendus, lumineux, qui savent garder de la fraîcheur là où la chaleur monte. Pour saisir comment ces variétés du grand Sud-Ouest dessinent une géographie du goût, le tour des vins de Cahors, Madiran et Gaillac reste un beau point de départ, le tannat y étant partout chez lui.
Une identité qui se boit à table#
Irouléguy ne se comprend pas seul. Il appartient à une constellation. Le Pays basque français réunit quatre produits sous appellation d'origine protégée : le vin d'Irouléguy, le fromage Ossau-Iraty, le piment d'Espelette et le porc Kintoa. Une même terre, une même volonté de nommer et de protéger le savoir-faire.
Le piment d'Espelette, reconnu AOC en 2000 puis AOP en 2002, colore la cuisine locale d'une chaleur douce. Il entre dans l'axoa de veau, ce mijoté d'oignon et de poivrons qu'un sommelier-formateur cite comme l'un des accords les plus justes avec les rouges d'Irouléguy. J'aime cette idée d'un vin qui dialogue avec sa propre région, sans détour. Un Ossau-Iraty affiné, ce fromage de brebis des Pyrénées, continue lui aussi de surprendre par sa justesse à côté de ces vins. Si les mariages de terroirs vous intéressent, le guide des accords vin et fromage par région prolonge la conversation.
Quelque chose se joue ici, entre le vin, la table et la langue. Les cépages portent des noms basques, la cave coopérative commercialise près de 600 000 bouteilles par an, et chaque geste semble refuser l'uniformisation. On est loin du vin de marché lisse et interchangeable. Je repense à ces vignerons rencontrés dans d'autres régions, qui vinifient en biodynamie par conviction plus que par mode. Sur ces terrasses basques aussi, la conversion vers des pratiques plus respectueuses avance, portée par des domaines familiaux qui refusent le raccourci. Le sujet mérite qu'on s'y arrête, comme le fait ce panorama de la biodynamie en viticulture.
Ce que le petit nombre protège#
Sur ce point, j'avoue hésiter encore. On répète que la petitesse d'Irouléguy serait une faiblesse, un vignoble trop confidentiel pour peser. Je crois l'inverse. Un vignoble qui tient sur quinze communes, qui plante deux tiers de ses vignes en terrasses et qui travaille à la main, ne cherche pas le volume. Il cherche la justesse.
Le tannat d'ici n'a pas la rusticité qu'on lui prête ailleurs. Sur ces sols rouges, à cette altitude, il gagne en tension, en finesse, en fraîcheur. C'est un vin de montagne, avec ce que cela suppose de nervosité et de garde. La chaleur qui monte partout ailleurs pourrait bien, paradoxe amer, révéler l'atout de ces coteaux frais et élevés.
Il reste ce sentiment, en refermant une bouteille d'Irouléguy, d'avoir bu un paysage. Le grès rouge, la pente, le piment séché aux façades, le fromage de brebis, la langue qui nomme les cépages autrement. Tout un univers tient dans ce vin que la France entière ferait bien de regarder de plus près. Pour situer ce coin des Pyrénées dans l'ensemble français, la carte des régions viticoles aide à mesurer combien Irouléguy occupe une place à part.
