Jurançon et Pacherenc : les blancs secrets du Béarn

Novembre, dans le piémont béarnais. La brume s'accroche encore aux coteaux quand les premières mains se referment sur des grappes ratatinées, presque flétries sur pied. C'est cette image qu'il faut garder en tête pour comprendre le Jurançon et le Pacherenc du Vic-Bilh, ces deux blancs du Béarn et de ses marges gasconnes qui savent se faire tour à tour secs et tranchants, ou moelleux jusqu'à l'excès sucré. Deux appellations, une même famille de cépages, le Petit et le Gros Manseng, et une obsession partagée : attendre.

Le Jurançon, d'abord. Son aire couvre 25 communes des Pyrénées-Atlantiques, entre Pau et Oloron-Sainte-Marie, sur ces coteaux qui regardent la montagne. L'appellation en blanc moelleux fut reconnue en 1936, parmi les toutes premières AOC françaises. Le Jurançon sec, lui, n'obtiendra sa reconnaissance officielle que le 17 octobre 1975, comme si le pays avait mis quarante ans à admettre que le Manseng savait aussi rester droit.

Un peu plus à l'est, au nord de l'Adour, le Pacherenc du Vic-Bilh se déploie sur 37 communes réparties entre trois départements contigus : les Pyrénées-Atlantiques, les Hautes-Pyrénées et le Gers. Son décret de reconnaissance date du 10 juillet 1948, le même jour, sur la même zone, que celui du Madiran, son grand voisin rouge. Les deux appellations sont nées jumelles, l'une pour le tannat, l'autre pour les blancs. Le nom lui-même intrigue : « Pacherenc » apparaît à la fin du XIXe siècle et renvoie au mode de conduite de la vigne, palissée en rang, le « pacheras » en gascon. Un mot de vigneron, pas de poète.

Ces vins ne datent pourtant pas d'hier. Les archives du Prieuré de Madiran montrent qu'au début du XIIIe siècle, la vigne était déjà omniprésente ici. Dès le XVIe siècle, on exportait les blancs doux et secs du Vic-Bilh vers la Hollande, par le port de Bayonne, sous le nom de « vins du Vic-Bilh », ce qui signifie « Vieux pays » en gascon. En 1741, un commerçant bayonnais leur reconnaissait « la douceur, la finesse, le montant et la netteté, enfin, tout ce qu'on peut et souhaiter ». On aimerait écrire aussi bien.

Tout se joue autour de deux cépages. Le Petit Manseng et le Gros Manseng forment l'ossature des deux appellations. En Jurançon, ils sont les cépages principaux, épaulés par une petite cour de variétés accessoires aux noms qui sonnent comme des personnages oubliés : le Camaralet de Lasseube, le Courbu, le Petit Courbu, le Lauzet. Le Camaralet, cépage rare, doit sa survie à quelques vignerons entêtés, dont le Domaine Cauhapé, qui l'ont sauvé de l'oubli. En Pacherenc, la donne s'inverse un peu : Courbu, Petit Courbu, Petit Manseng et Gros Manseng se partagent le premier rôle, avec l'Arrufiac et une pointe de Sauvignon en appoint.

Le Petit Manseng est le cépage clé de tout ce théâtre. Sa baie est petite, sa peau épaisse, sa maturité tardive. Peu sensible à la pourriture grise, il peut rester accroché à la souche bien après les vendanges classiques et se concentrer en sucre par simple dessèchement, ce que les vignerons nomment le passerillage. Pas de brume noble ici, pas de botrytis recherché comme à Sauternes : la concentration se fait sur pied, à l'air vif de l'automne pyrénéen.

De là vient toute la gamme. Un Jurançon sec doit descendre à 4 grammes de sucres par litre ou moins. Un Jurançon moelleux dépasse 40 grammes. Et lorsque le vin porte la mention « vendanges tardives », le seuil grimpe au-delà de 55 grammes, exclusivement à partir de Petit et de Gros Manseng, sans le moindre enrichissement. Les raisins passerillés sont alors récoltés à partir de novembre, à la main, souvent en plusieurs tries successives, ces passages répétés dans les rangs pour ne cueillir que les grappes prêtes.

Ce qui me touche, dans ces vins-là, c'est la patience qu'ils imposent. Un Jurançon en vendanges tardives est élevé au moins jusqu'au 1er juin de la deuxième année suivant la récolte, et ne peut arriver sur le marché qu'à partir du 15 juin de cette même deuxième année. Le vigneron sème en novembre et vend presque deux ans plus tard. Sur ce point, je l'avoue, je reste partagée : cette lenteur est un luxe qu'un marché pressé récompense mal, et je ne sais pas toujours si elle relève de la sagesse ou d'un pur entêtement de terroir. Les deux, sans doute.

Le Pacherenc joue la même partition avec ses propres mesures. Sa version sèche s'arrête elle aussi à 4 grammes de sucres, quand les autres cuvées en réclament au moins 45. La récolte y est manuelle par tries successives, sauf sur les parcelles vouées uniquement au sec. Le vin sec s'élève jusqu'au 15 décembre de l'année de récolte et paraît dès le 1er janvier suivant ; le moelleux patiente, lui, jusqu'au 15 mars de l'année d'après. La comparaison avec les liquoreux du Nord vaut le détour, tant les chemins diffèrent, et le portrait des vendanges tardives d'Alsace éclaire bien ces deux manières d'aller chercher le sucre.

On répète souvent que le Jurançon serait devenu majoritairement sec. Les volumes récents nuancent cette idée reçue : en 2024, le moelleux devançait encore le sec sur l'appellation. Quant à la surface, les sources divergent, autour de 1 366 hectares d'après les relevés de 2024. Le Pacherenc, lui, tient sur bien peu : à peine 282 hectares en 2023. Une confidentialité qui n'est pas une faiblesse, plutôt une manière de rester soi.

Marchez dans le Vic-Bilh et vous comprendrez la géographie du goût. La zone s'étend au sud et à l'ouest de l'Adour, sur le piémont nord des Pyrénées, découpée en cinq grandes crêtes parallèles orientées nord-sud, ces « échines » que suivent les vignes. Les sols sont des molasses tertiaires, argilo-calcaires sur les pentes ouest, mêlées de ces « boulbènes », sols lessivés et acides, sur les pentes douces et les plateaux. Le climat y est océanique, doux et assez humide, mais avec une singularité : en fin d'été et en automne, un vent du sud chaud et sec, de type foehn, souffle environ un jour sur trois. C'est lui qui sèche les grappes et permet le passerillage. Rien de magique, juste une conjonction de reliefs et de vents que le Béarn a appris à lire.

Le vignoble s'est structuré autour de ses caves. Le syndicat viticole du Vic-Bilh, fondé en 1936, formule sa demande d'appellation en 1942, obtenue donc en 1948. La cave coopérative de Saint-Mont naît la même année, celle de Crouseilles en 1950. Ce Béarn viticole appartient à cette galaxie du Sud-Ouest où chaque appellation cultive son entêtement ; pour situer ces voisinages, le tour des vins de Cahors, Madiran et Gaillac reste une belle porte d'entrée, et le Manseng se retrouve d'ailleurs jusque sur les terrasses basques de l'Irouléguy.

Reste le plaisir, celui du verre posé à côté de l'assiette. Le Jurançon moelleux est le compagnon rêvé du foie gras, mi-cuit ou poêlé sur ses toasts, et il ose l'accord sucré-salé avec un roquefort, avant de rejoindre des desserts aux fruits jaunes. Le Jurançon sec, servi frais autour de 10 à 12 degrés, change de registre : coquilles Saint-Jacques, fromages de brebis, et encore ce foie gras mi-cuit qu'il enlace autrement.

Le Pacherenc suit son propre fil. En version moelleuse, on l'attend sur le foie gras semi-cuit et les desserts aux fruits jaunes ou au nougat, tant son profil joue les fruits confits, la poire, le coing, l'abricot, le miel. En sec, il file vers un poisson en sauce ou un fromage de chèvre. Pour comprendre où ces mentions se rangent dans le grand alphabet français, le panorama des AOC, AOP et IGP remet un peu d'ordre.

Il y a dans ces deux blancs quelque chose du pays qui les porte : la lenteur, le vent, la montagne au fond du paysage. On ne les boit pas pour trancher un débat sur le sec ou le moelleux. On les boit pour ce qu'ils gardent d'un automne béarnais que le reste de la France connaît trop peu.

• Cahier des charges AOC Pacherenc du Vic-Bilh, INAO
• Cahier des charges AOC Jurançon, INAO
• Fiche produit Jurançon, INAO
• Fiche produit Jurançon vendanges tardives, INAO
• Fiche produit Pacherenc du Vic-Bilh, INAO
• Vignoble du Jurançon, Wikipedia
• Pacherenc du Vic-Bilh, Wikipedia
• Madiran (AOC), Wikipedia
• Camaralet de Lasseube, Wikipedia