Agrément AOC : la dégustation n'a pas disparu en 2009

Il y a quelque chose d'étrangement organoleptique dans l'article 9 d'une ordonnance de décembre 2006 : une phrase sèche, une date en guise de couperet, le 1er juillet 2008, et pourtant, à la relire, on y devine tout le vin qu'elle a fini par mettre à l'abri. Le web répète depuis des années que la dégustation d'agrément a disparu en 2009. J'ai ouvert le texte. Il raconte autre chose.

Non, la dégustation n'a pas disparu. L'examen organoleptique reste inscrit à l'article L642-27 du code rural et figure dans chaque cahier des charges d'AOC. Ce qui a pris fin, au plus tard le 1er juillet 2008, c'est son statut d'agrément produit par produit avant commercialisation : il est devenu un contrôle par sondage, parmi d'autres, sur des opérateurs désormais habilités.

Tapez la question dans un moteur de recherche, la réponse tombe toujours identique, resucée d'un dictionnaire du vin à l'autre : depuis 2009, l'agrément a disparu, remplacé par un vague contrôle produit. Aucune de ces pages n'ouvre un texte de loi. Aucune ne cite une ordonnance, un décret ou un document de l'INAO. La formule circule parce qu'elle est commode, pas parce qu'elle est vraie.

Le code rural et de la pêche maritime dit précisément le contraire de ce qu'on lui prête. L'article L642-27 pose, dans son alinéa 3, que « l'examen organoleptique auquel sont soumises les appellations d'origine et le cas échéant les produits vitivinicoles bénéficiant d'une indication géographique protégée » est « effectué par une commission composée de professionnels compétents et d'experts, dans des conditions garantissant un examen indépendant et impartial des produits ». Cette phrase est en vigueur. Elle n'a jamais été abrogée.

Ce qui a changé se lit ailleurs, dans l'article L641-5 : une AOC est un produit « dont la production est soumise à des procédures comportant une habilitation des opérateurs, un contrôle des conditions de production et un contrôle des produits ». Le mot-clé n'est plus agrément, il est habilitation. La nuance paraît administrative. Elle ne l'est pas : c'est tout l'édifice qui a changé de nature, pas la dégustation qui a été rayée d'un trait de plume.

La date exacte figure au dernier alinéa de l'article 9 de l'ordonnance n° 2006-1547 du 7 décembre 2006 : « Jusqu'à la date d'approbation du plan de contrôle ou du plan d'inspection ou au plus tard jusqu'au 1er juillet 2008, le contrôle des produits bénéficiant d'une appellation d'origine demeure assuré et financé dans les conditions prévues par les dispositions législatives et réglementaires ». Passé cette échéance, l'ancien régime cesse, appellation par appellation, dès que son plan de contrôle est approuvé.

Le plan de contrôle et d'inspection type des AOC viticoles, celui qui a servi de socle à toutes les appellations, a lui-même été approuvé par l'INAO le 30 juin 2008, dans une version révisée le 31 juillet suivant. Il renvoie explicitement au « règlement intérieur relatif aux examens analytiques et organoleptiques, en vigueur avant le 1er juillet 2008 » : la formule confirme, de l'intérieur du dispositif, que l'ancien régime d'agrément était bien clos à cette date-là, pas en 2009.

2009 n'est pourtant pas sorti de nulle part. Ce plan type fixe une échéance administrative précise, celle des opérateurs déjà connus par un système déclaratif : ils « sont réputés habilités sous réserve de l'enregistrement de leur déclaration d'identification avant le 31 décembre 2009 ». C'est une date limite d'enregistrement, pas une date d'abrogation. Le mythe du web a pris la queue du dossier pour sa tête.

Ce tableau, aucune des pages qui dominent la recherche ne le construit. Elles se contentent d'une phrase, quand le dossier tient en huit dates vérifiables, chacune adossée à son texte. Le décret du 3 novembre 2008 abroge sept décrets d'appellation qui remontaient parfois à 1936 : c'est un pan entier du droit viticole français qui bascule ce jour-là, pas en 2009.

La réforme n'est pas tombée du ciel. Le rapport du Sénat sur la ratification de l'ordonnance, déposé le 17 octobre 2007 par le rapporteur Benoît Huré, en donne le motif le plus net : « Du fait de l'appartenance de producteurs aux organismes d'agrément, ceux-ci ont été accusés d'être à la fois « juges et parties » ». Les commissions qui autorisaient la vente d'un vin siégeaient, en partie, avec des producteurs de la même appellation. Ce n'était pas un vice caché, c'était la charpente du système.

Ce motif rejoint l'origine plus ancienne de la demande de réforme : un avis du Conseil national de l'alimentation, en 2003, qui « a publié un avis encourageant le gouvernement à réformer les [signes d'identification de la qualité et de l'origine], dans un triple souci de simplification, de lisibilité et de meilleure efficience globale », toujours selon le rapport sénatorial. Trois ans séparent cet avis de l'ordonnance. Sur les rouages précis qui ont occupé ce délai, j'avoue hésiter à trancher : le rapport documente la finalité, pas chaque étape intermédiaire de la fabrique administrative.

Le même rapport dit, en une phrase que je trouve plus juste que tout résumé de dictionnaire, ce que devient la dégustation après la bascule : « Effectuée par sondage et réalisée au plus près du stade de la commercialisation des produits, la dégustation ne sera qu'un des éléments d'un contrôle plus global portant sur tous les stades de chaque filière. » Un élément parmi d'autres. Pas une abolition.

Le guide du demandeur AOC/AOP-IGP viticole de l'INAO, daté du 1er novembre 2016, tranche la question mieux que n'importe quel blog : « L'ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l'objet d'un contrôle analytique et organoleptique systématique. » La règle générale, c'est le sondage. L'exception, à 100 %, concerne les vins en vrac qui quittent la France. Ce couple règle-exception ne figure sur aucune des pages qui répètent la formule toute faite.

Le plan de contrôle type de 2008 précise même l'objet de cet examen dans le nouveau dispositif : il « tend à évaluer l'appartenance d'un produit à la famille de l'appellation ». On ne juge plus un lot pour l'autoriser à sortir de la cave, on vérifie qu'un échantillon reste fidèle à ce que l'appellation revendique. Le prélèvement comporte au minimum cinq échantillons par lot, la séance de dégustation dure trois heures maximum, entre trois et quinze échantillons y sont présentés. Rien de tout cela ne ressemble à une disparition.

Un opérateur qui conteste le verdict n'est pas démuni : « L'opérateur peut solliciter qu'une nouvelle expertise, à sa charge, soit réalisée. » Cette contre-expertise porte sur un échantillon prélevé lors du premier passage. Sous l'ancien agrément, l'enjeu était d'un autre ordre : sans agrément, le lot ne partait pas à la vente.

C'est là que se joue le vrai déplacement. L'article R642-39 du code rural précise que le plan de contrôle ou d'inspection « prévoit les modalités de délivrance de l'habilitation reconnaissant l'aptitude de l'opérateur à satisfaire aux exigences du cahier des charges du signe dont il revendique le bénéfice ». On n'habilite plus un vin, on habilite un opérateur, dans la durée, sur l'ensemble de sa production, pas lot après lot.

Ce même article organise trois niveaux de vérification : « Ce plan de contrôle ou d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion », en complément du contrôle externe confié à un organisme tiers. Trois regards superposés, là où l'ancien système n'en connaissait qu'un, celui de la commission d'agrément.

Ce déplacement change aussi la nature de la sanction. Sous l'ancien régime, un refus d'agrément interdisait la vente du lot concerné. Depuis la réforme, le plan type parle de suspension d'habilitation, de retrait total ou partiel, de déclassement, avec un délai fixé avant qu'une nouvelle déclaration d'identification puisse être déposée. On ne sanctionne plus un flacon, on sanctionne, potentiellement, l'ensemble de l'activité d'un opérateur. La menace a changé d'échelle.

Le champ lexical de ce dossier est un piège en soi, et c'est probablement pour cela que les résumés glissent si facilement dans l'à-peu-près.

• Agrément : le régime aboli au plus tard le 1er juillet 2008, une autorisation produit par produit avant commercialisation.
• Habilitation : ce qui l'a remplacé, une reconnaissance de l'aptitude d'un opérateur à respecter durablement un cahier des charges.
• ODG : l'organisme de défense et de gestion, qui élabore le cahier des charges et réalise le contrôle interne. C'est aussi lui qui, chaque année, donne son avis sur le rendement autorisé de l'appellation.
• Organisme certificateur : accrédité selon la norme NF EN ISO/CEI 17065, il applique un plan de contrôle et prononce lui-même les sanctions.
• Organisme d'inspection de type A : accrédité NF EN ISO/CEI 17020, il applique un plan d'inspection, mais c'est le directeur de l'INAO qui prononce les sanctions.
• Examen organoleptique : la dégustation elle-même, un des outils du contrôle produit, jamais la totalité du dispositif.

La bascule française s'inscrit dans un mouvement européen plus large : le règlement (CE) n° 479/2008 du Conseil, du 29 avril 2008, publié au Journal officiel de l'Union européenne le 6 juin 2008, abandonne la distinction entre vins de qualité produits dans une région déterminée et vins de table, au profit du couple AOP et IGP. Sur ce texte précisément, je reste prudente : je n'ai pas pu en consulter la version intégrale, et rien dans les documents français que j'ai lus n'en fait le moteur de la réforme de l'agrément. Les motifs documentés sont nationaux, l'accusation de « juges et parties » et l'avis du Conseil national de l'alimentation de 2003. Attribuer la bascule française à une injonction bruxelloise serait aller au-delà de ce que ces textes disent.

L'habilitation des opérateurs ne fonctionne pas en vase clos. Elle s'articule avec le circuit qui fixe, chaque année, le plafond de récolte autorisé pour une appellation : même ODG en première ligne, même comité national de l'INAO en dernier ressort. Un opérateur peut être parfaitement habilité et se voir refuser un dépassement de rendement, ce sont deux procédures distinctes qui protègent la même idée, celle d'une appellation qui ne se laisse pas dicter sa loi par le seul marché.

Cette architecture à plusieurs étages n'a rien d'isolé dans le droit viticole français. Elle ressemble, dans sa logique sinon dans son objet, à celle qui encadre l'inscription d'un cépage au catalogue officiel avant qu'il puisse entrer dans un cahier des charges d'appellation : un avis technique en amont, une décision d'un organisme dédié, une homologation qui ferme la boucle. Et elle éclaire, en creux, pourquoi la hiérarchie entre AOC, AOP et IGP repose sur des degrés de contrôle différents, pas seulement sur des degrés de prestige.

La dégustation d'agrément a-t-elle vraiment disparu en 2009 ?#

Non. L'examen organoleptique reste inscrit à l'article L642-27 du code rural, en vigueur, et dans chaque cahier des charges d'AOC viticole. Ce qui a pris fin, au plus tard le 1er juillet 2008, c'est son rôle d'agrément produit par produit avant commercialisation. 2009 correspond à une date administrative distincte, la limite d'enregistrement des déclarations d'identification.

Quelle est la différence entre agrément et habilitation ?#

L'agrément autorisait la vente d'un lot précis, après dégustation, sous l'ancien régime. L'habilitation reconnaît, dans la durée, l'aptitude d'un opérateur à respecter un cahier des charges. Elle est délivrée sur la base du plan de contrôle ou d'inspection de l'appellation, comme le précise l'article R642-39 du code rural.

Qui contrôle aujourd'hui un vin d'appellation ?#

Trois niveaux se superposent : l'autocontrôle de l'opérateur, le contrôle interne réalisé sous la responsabilité de l'ODG, et le contrôle externe d'un organisme tiers, certificateur ou organisme d'inspection de type A, sous l'autorité de l'INAO. Tous les frais de ce dispositif sont à la charge des opérateurs.

Que risque un opérateur en cas de manquement aujourd'hui ?#

Une suspension ou un retrait d'habilitation, total ou partiel, assorti d'un déclassement possible du produit. Sous l'ancien régime, la sanction visait le lot par un refus d'agrément. Elle vise désormais, potentiellement, l'ensemble de l'activité de l'opérateur.

La dégustation par sondage concerne-t-elle tous les vins d'appellation ?#

Le principe général est le sondage, mais il connaît une exception à 100 % : les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l'objet d'un contrôle analytique et organoleptique systématique, selon le guide du demandeur AOC/AOP-IGP viticole de l'INAO.

• Ordonnance n° 2006-1547 du 7 décembre 2006
• Ordonnance n° 2006-1547, article 9
• Code rural et de la pêche maritime, article L641-5
• Code rural et de la pêche maritime, article L642-27
• Code rural et de la pêche maritime, article R642-39
• Décret n° 2008-1140 du 3 novembre 2008
• Décret n° 2009-1243 du 14 octobre 2009
• Sénat, rapport n° 39 (2007-2008) de Benoît Huré
• INAO, plan de contrôle et d'inspection type des AOC viticoles
• INAO, guide du demandeur AOC/AOP-IGP viticole
• Règlement (CE) n° 479/2008 du Conseil