Viognier : la renaissance du cépage de Condrieu

Il y a des cépages qui ont failli disparaître sans que personne ne s'en émeuve. Le Viognier fait partie de ceux-là. Dans les années 1960, ce blanc du Rhône septentrional, celui de Condrieu, au sud de Vienne, tenait sur une poignée d'hectares que l'on aurait pu compter à la main. On arrachait la vigne des coteaux abrupts pour y planter des abricotiers, plus rentables, moins exigeants. Aujourd'hui, le Viognier se vinifie de l'Australie à l'Argentine, et sa robe dorée aux parfums d'abricot fait partie du vocabulaire de n'importe quel amateur. Cette histoire de quasi-mort et de retour, c'est celle que je voudrais raconter ici.

Le berceau du Viognier, c'est Condrieu, sur la rive droite du Rhône, juste au sud de Vienne. Là, sur des coteaux de granit trop pentus pour la mécanisation, le cépage a trouvé sa maison. Longtemps on a brodé sur ses origines, avec les légendes habituelles de vignes rapportées par les Romains. Une analyse ADN menée en 2004 par l'université de Californie à Davis a rebattu les cartes : le Viognier serait apparenté au Freisa, un cépage du Piémont, ce qui pointe vers une origine alpine plutôt que méditerranéenne. Rien d'étonnant, au fond, quand on regarde une carte : le Rhône n'a jamais été une frontière, plutôt un couloir.

Deux appellations veillent sur ce patrimoine. Condrieu, reconnue en AOC en 1940, et sa minuscule voisine Château-Grillet, née un peu avant, en 1936. Cette dernière est une curiosité française : un monopole, autrement dit une appellation qui tient tout entière dans un seul domaine, à peine 3,8 hectares. La famille Neyret-Gachet l'a possédée de 1830 jusqu'en 2011, année où elle est passée dans le giron d'Artémis Domaines, la maison de la famille Pinault, déjà propriétaire de Château Latour. Le rendement de base y plafonne à 37 hectolitres par hectare, pour environ 14 000 bouteilles en théorie, souvent moins de 10 000 dans les faits. Autant dire une rareté que peu de gens croiseront jamais.

C'est là que l'histoire devient poignante. Dans les années 1960 et 1970, le Viognier de Condrieu a frôlé l'extinction pure et simple. Combien d'hectares restait-il exactement au point le plus bas ? Honnêtement, je serais incapable de trancher : les sources se contredisent franchement, entre six et quatorze hectares selon qui raconte. Disons moins d'une quinzaine, à peine de quoi remplir quelques camions. Le travail sur ces pentes était harassant, le vin peu payé, et la tentation d'arracher pour planter des abricotiers, réelle.

Un homme reste attaché à ce sauvetage : Georges Vernay. Dès 1953, il replante du Viognier sur les coteaux granitiques pendant que ses voisins font le choix inverse. Son père, Francis, avait fondé le domaine familial en 1938 en plantant ses premiers rangs. On le surnomme parfois « le sauveur de Condrieu », et je veux bien le croire, mais je me méfie des récits à héros unique. D'autres vignerons ont tenu bon, et le négoce, celui de Guigal à Ampuis notamment, a joué un rôle commercial décisif à partir de la fin des années 1970 en portant le nom de Condrieu au-delà de la vallée. Un sauvetage, ça se fait rarement seul.

La renaissance s'amorce au début des années 1980. Lentement d'abord, puis avec une accélération nette à la charnière des années 1980 et 1990. Condrieu, qui comptait une dizaine d'hectares au creux de la vague, en aligne aujourd'hui plus de deux cents en exploitation. La densité minimale de plantation y est fixée à 6 500 pieds par hectare, le rendement de base à 41 hectolitres, et le degré doit se situer entre 11,5 et 14 % vol. Des chiffres de règlement, oui, mais derrière eux il y a des dos courbés sur la pente.

Reste le plaisir, celui du verre. Le Viognier, c'est d'abord un nez : abricot, pêche blanche, fleurs blanches, une pointe de violette, parfois l'amande ou le jasmin. Une densité aromatique qui n'est pas sans rappeler le Muscat, avec ces notes terpéniques qui sautent au visage. En bouche, il joue l'ampleur et la rondeur plus que le tranchant, car son acidité reste basse. C'est un vin de texture, gras, presque onctueux, qu'on élève selon les cas en cuve inox pour garder la fraîcheur, ou quelques mois en fût de chêne pour lui donner du grain.

Cette faible acidité rend le Viognier un peu impatient : le Condrieu se boit souvent dans ses deux à quatre premières années, même si certains millésimes tiennent jusqu'à huit ans. À table, il fait des merveilles là où d'autres blancs calent. Le fromage de chèvre, un Banon coulant. Le foie gras. Et surtout la cuisine thaïe, un curry vert, des crevettes relevées : sa rondeur et son parfum floral épongent le piment mieux qu'un Riesling. Pour prolonger sur ce terrain, mon guide des accords avec la cuisine asiatique donne d'autres pistes, et si vous voulez décortiquer ces parfums, le tour des familles olfactives du vin éclaire bien ce que le nez perçoit sans savoir le nommer.

Il y a un usage plus discret du Viognier, et il me fascine. En Côte-Rôtie, l'appellation de rouges voisine, le cahier des charges de l'INAO autorise à co-fermenter la Syrah avec un maximum de 20 % de Viognier, à condition que les deux cépages fermentent ensemble : l'assemblage après coup est interdit. Dans les faits, la plupart des vignerons se contentent de 2 à 5 %. Une pincée. Mais cette pincée change tout : le Viognier apporte des arômes floraux, stabilise la couleur du vin par co-pigmentation et adoucit un peu l'acidité, donnant à la Syrah une texture plus soyeuse. Pour comprendre ce cépage rouge qui se laisse ainsi accompagner, jetez un œil au duel Syrah contre Shiraz.

L'histoire aurait pu s'arrêter au Rhône. Elle a débordé. Le Viognier arrive en Australie en 1968, avec trois plants importés de Montpellier vers une station de recherche ; la première plantation commerciale suit en 1980, chez Yalumba, dans l'Eden Valley, dont la cuvée Virgilius fait aujourd'hui figure de référence australienne. L'Argentine l'introduit en 1993 et en compte désormais environ 800 hectares, surtout à Mendoza. En Californie, l'USDA recensait 2 598 acres en 2023 et 2 555 en 2024, une surface qui se stabilise. Plus près de nous, le Languedoc en aligne quelque 1 500 hectares en IGP Pays d'Oc, souvent vinifiés en monocépage, plus solaires, plus généreux que leurs cousins de Condrieu.

Ce voyage me laisse songeuse. Un cépage qu'on a failli laisser mourir sur ses coteaux de granit se retrouve planté sous d'autres soleils, adopté, revendiqué. Le Viognier n'est plus un rescapé, il est devenu un langage. Et parmi tous les cépages qu'on a sauvés de l'oubli, il reste pour moi l'exemple le plus têtu : celui qui a refusé de disparaître pendant qu'on plantait des abricotiers à sa place.

• Viognier, Wikipedia
• Condrieu AOC, Wikipedia
• Château-Grillet AOC, Wikipedia
• Côte-Rôtie AOC, Wikipedia
• Georges Vernay, le sauveur de Condrieu, iDealwine
• Chronologie des superficies de Condrieu, Monocépage
• Cahier des charges AOC Côte-Rôtie, INAO
• California Grape Acreage Report 2024, USDA NASS
• The Virgilius Viognier, Yalumba
• Château-Grillet rejoint Artémis, iDealwine
• Accords mets-vins Viognier, Accords-mets-vins.fr