Picpoul de Pinet : le blanc du Languedoc et ses huîtres

Il faut s'asseoir une fin d'après-midi au bord de l'étang de Thau pour comprendre. La lumière rase frappe la surface plate de la lagune, les tables conchylicoles dessinent leurs lignes sombres au loin, et l'on vous pose devant un plateau d'huîtres de Bouzigues à côté d'un verre froid, doré, aux reflets verts. Ce verre, c'est presque toujours un Picpoul de Pinet, blanc sec du Languedoc dont le nom dit déjà tout : le cépage Piquepoul blanc, et la commune de Pinet, à quelques kilomètres de là. L'accord n'est pas un caprice de carte. Il est géographique avant d'être gastronomique. La vigne borde l'eau salée, l'huître y grandit, et les deux se retrouvent dans l'assiette comme s'ils n'avaient jamais cessé de se parler.

Piquepoul. Le mot claque, un peu rugueux, et il raconte une vieille histoire. La première trace écrite remonte à 1384, dans un contrat de louage de vigne signé à Toulouse, où l'on évoque déjà un « Picapoll nigri ». Le cépage était alors noir, et c'est seulement au début du XIXe siècle qu'une sélection viticole a fait émerger sa version blanche, celle que nous buvons aujourd'hui. En 1677, le botaniste Pierre Magnol le citait parmi les cépages languedociens. Les piquepoul noir et gris, eux, ont presque disparu : il en reste à peine quelques hectares en France.

Ce qui me touche dans ce cépage, c'est qu'il n'a rien d'un cépage à la mode. Le Piquepoul blanc est vigoureux mais peu productif, taillé court en gobelet, à maturité tardive. Il demande de la patience. Il est aussi fragile, sensible à l'oïdium, à la pourriture grise et à l'érinose, ces ennemis discrets que les vignerons surveillent du coin de l'œil. On est loin des cépages dociles plantés partout pour leur rendement. Le Piquepoul, lui, reste attaché à son coin de terre, et c'est sans doute ce qui fait son grain.

L'aire d'appellation tient sur six communes de l'Hérault : Castelnau-de-Guers, Florensac, Mèze, Montagnac, Pinet et Pomérols. Un petit territoire, blotti entre les plateaux argilo-calcaires chargés de galets quartzitiques et la pente douce qui descend vers l'étang. Le climat y est méditerranéen, sec, avec à peine quatre cents millimètres de pluie par an, et cette influence maritime de la lagune qui tempère les chaleurs. Si vous avez parcouru le vignoble du Languedoc-Roussillon dans son ensemble, vous savez à quel point ces appellations savent jouer de leur proximité avec la mer.

Le Picpoul de Pinet a mis du temps à exister en son nom propre. Il accède d'abord à la mention VDQS en novembre 1954, puis devient en 1985 une mention géographique complémentaire de l'AOC Coteaux du Languedoc. Autrement dit, il vivait dans l'ombre d'un grand ensemble, sans cadre tout à fait à lui.

La bascule arrive le 14 février 2013. Ce jour-là, le comité national de l'INAO vote à l'unanimité la reconnaissance du Picpoul de Pinet en AOC indépendante. L'appellation gagne enfin son autonomie, avant d'obtenir le statut européen d'AOP en 2017. Pour bien situer ce que recouvrent ces sigles, j'ai déjà tenté de démêler le labyrinthe des AOC, AOP et IGP, parce que c'est exactement le genre de détail qui sépare un vin de terroir d'un simple vin de cépage.

L'histoire de Pinet remonte d'ailleurs bien plus loin que ces dates administratives. En 1773, Turgot autorisait déjà les producteurs de Pinet à marquer leurs fûts « Vin de Pinet ». Une forme de label avant l'heure, une reconnaissance de l'identité d'un lieu. J'aime cette continuité : entre le marquage au feu des barriques d'Ancien Régime et le vote de l'INAO, il y a près de deux siècles et demi, mais le geste est le même. Dire d'où vient le vin, et le protéger.

Versez-le, regardez-le. La robe est or pâle, parfois jaune clair, traversée de reflets verts, brillante. Au nez, les fleurs blanches arrivent d'abord, l'acacia, les genêts, puis les agrumes se déploient : pamplemousse, citron, kumquat. Et derrière, ces notes marines et iodées qui semblent une signature du lieu, comme si la lagune toute proche avait laissé son empreinte dans la grappe. Une pointe de pêche blanche, parfois, pour adoucir l'ensemble.

En bouche, l'attaque est enveloppante, presque ronde, avant que l'acidité ne reprenne la main. Vive, tranchante, elle file vers une finale fraîche qui claque sur les agrumes. C'est un vin nerveux, droit, qui ne s'attarde pas. On le sert frais, entre huit et douze degrés, et on le boit jeune, dans les trois ans : le Picpoul n'est pas un vin de garde, c'est un vin de l'instant, de la table dressée maintenant. Si la grammaire des odeurs vous intrigue, le détour par les familles olfactives du vin éclaire ce vocabulaire que les dégustateurs manient parfois un peu trop vite.

Je dois avouer une hésitation, ici. On répète souvent que le Picpoul tire son mordant d'une acidité hors norme, et la sensation est bien réelle en bouche. Mais je me garderai de coller un chiffre dessus, parce que je n'ai vu passer aucune donnée analytique sérieuse et publiée sur le sujet. Le ressenti suffit, du reste. Cette nervosité, on la goûte, on ne la mesure pas au verre.

Voilà où tout converge. Le vignoble du Picpoul borde l'étang de Thau, la plus grande lagune méditerranéenne française, vaste plan d'eau de plusieurs milliers d'hectares qui s'étire entre Sète et Agde. C'est là, sur ces tables suspendues dans l'eau saumâtre, que grandissent les huîtres de Bouzigues, élevées aussi du côté de Marseillan, de Mèze, de Sète. Le vin pousse sur une rive, le coquillage se forme dans l'eau qu'on aperçoit depuis les vignes. Difficile de rêver accord plus enraciné dans un seul paysage.

Et dans l'assiette, la mécanique fonctionne. L'huître de Thau, charnue, franchement iodée, appelle un vin qui lui tienne tête sans l'écraser. L'acidité vive du Picpoul répond à cette salinité, la nervosité du blanc maîtrise le caractère iodé du coquillage, et les notes marines du vin prolongent celles de la chair. Rien ne domine, tout se répond. C'est l'un de ces mariages où l'on comprend que la géographie a souvent meilleur goût que la théorie des accords. D'autres vins savent dialoguer avec les fruits de mer, bien sûr, et j'ai déjà raconté ailleurs comment les poissons crus, ceviche et tartare appellent leurs blancs. Mais sur une huître de Bouzigues, le Picpoul a quelque chose d'évident, de presque dû.

Un mot pour ceux qui découvrent l'appellation : ne la cherchez pas seulement chez les indépendants. Le Picpoul de Pinet est porté par une poignée de producteurs, caves coopératives et caves particulières mêlées, sur un vignoble qui reste modeste à l'échelle des grands bassins. Il se reconnaît parfois à sa bouteille syndicale verte, la Neptune, frappée d'une croix du Languedoc et d'un motif de vagues, déposée par le syndicat depuis 1994. Une bouteille qui, soit dit en passant, vient de s'alléger pour réduire son empreinte au transport, signe qu'une petite appellation peut aussi prendre le sujet de l'écoconception des bouteilles au sérieux.

Ce qui me plaît avec le Picpoul, c'est ce paradoxe d'un vin si attaché à son étang et pourtant si voyageur. La majorité de sa production part à l'export, le Royaume-Uni en tête, et il pèse une part écrasante des exportations de vins blancs du Languedoc. Un blanc de bord de lagune que l'on retrouve sur les tables londoniennes, c'est une jolie revanche pour un cépage longtemps resté dans l'ombre.

Mais ne nous y trompons pas : c'est sur place, face à l'eau, qu'il donne le meilleur de lui-même. Un plateau d'huîtres de Bouzigues, un verre de Picpoul bien frais, la lumière qui décline sur Thau. Le reste, franchement, n'a plus tellement d'importance. Certains terroirs n'ont pas besoin de grand discours. Ils ont juste besoin qu'on s'attable, et qu'on les écoute.

• Vitisphere : feu vert de l'INAO pour l'AOC Picpoul de Pinet
• INAO : fiche produit Picpoul de Pinet
• Syndicat AOP Picpoul de Pinet : histoire et terroir
• Wikipédia : Picpoul-de-pinet
• Wikipédia : Piquepoul blanc
• Vinatis : les meilleurs accords mets et vin du Picpoul de Pinet
• Hachette Vins : Picpoul de Pinet
• Montpellier Wine Tours : Picpoul de Pinet