Pour la même tranche de jambon cru, InterLoire propose un rouge « puissant et tannique », quand le sommelier Emmanuel Delmas écrit que les tanins du vin rouge « ont tendance à se heurter au gras de la charcuterie ». Que boire avec une planche de charcuterie ? Cela dépend de qui répond, et c'est pourquoi chaque accord de cette page porte le nom de celui qui le défend.
Ce que les sources disent en une phrase : pour les charcuteries crues, les avis se partagent entre blanc (Delmas, Vins du Jura) et rouge (InterLoire, Guide Hachette des vins) ; pour les cuites, Delmas retient un rouge peu tannique ; il recommande aussi de rapprocher le vin de la région du produit.
Les accords qui suivent sont des positions, jamais des lois. Le tableau de sel et de lipides, lui, vient de la table Ciqual 2025 de l'Anses : c'est lui qui donne la logique du gras et du sel que les sources invoquent, l'un pour parler de tanins, l'autre de salinité.
Je range les pages d'interprofession et les guides papier sur la même étagère de lecture. Chacun dit peu de chose de la charcuterie, en deux lignes parfois, et c'est en les posant côte à côte que la matière apparaît.
Que disent le sel et le gras de chaque famille de charcuterie ?#
Une tranche de jambon cru, tenue à contre-jour, laisse passer la lumière comme un papier de soie ; une cuillère de rillettes, elle, ne laisse rien passer. Les chiffres le confirment. Valeurs en grammes pour 100 g, selon la table Ciqual 2025 de l'Anses (jeu de données publié le 19 novembre 2025).
| Famille | Produit (intitulé Ciqual) | Sel (g/100 g) | Lipides (g/100 g) |
|---|---|---|---|
| Saucissons secs | Saucisson sec | 4,75 | 33,1 |
| Saucissons secs | Rosette ou fuseau | 4,56 | 30,7 |
| Saucissons secs | Saucisson sec de Lyon pur porc | 2,54 | 22 |
| Saucissons secs | Chorizo | 4,24 | 36,1 |
| Saucissons secs | Saucisse de Morteau crue | 2,6 | 36,6 |
| Jambons crus | Jambon cru | 5,67 | 13,2 |
| Jambons crus | Jambon de Bayonne | 5,75 | 12,6 |
| Jambons crus | Jambon sec de Parme | 5,53 | 15,4 |
| Jambons crus | Jambon sec Serrano | 5,02 | 12,3 |
| Jambons crus | Jambon cru fumé | 5,17 | 16,1 |
| Viandes séchées | Coppa | 5,3 | 20 |
| Viandes séchées | Bresaola | 5,15 | 4,3 |
| Viandes séchées | Viande des Grisons | 3,83 | 5,47 |
| Cuits | Jambon cuit supérieur | 1,87 | 2,83 |
| Cuits | Fromage de tête | 2,35 | 12,9 |
| Cuits | Saucisson brioché cuit | 1,38 | 17,4 |
| Pâtés et terrines | Pâté ou terrine de campagne | 1,54 | 28,2 |
| Pâtés et terrines | Pâté en croûte | 1,72 | 19,3 |
| Pâtés et terrines | Terrine de canard | 1,39 | 27,1 |
| Pâtés et terrines | Pâté de foie de porc | 1,68 | 33,3 |
| Rillettes | Rillettes pur porc | 0,97 | 38,3 |
| Rillettes | Rillettes traditionnelles de porc | 0,85 | 36 |
| Rillettes | Rillettes supérieures de porc | 1,13 | 37,7 |
Deux lectures se dégagent. Les jambons crus, la coppa et la bresaola portent les teneurs en sel les plus hautes du tableau ; les rillettes, le chorizo, la saucisse de Morteau crue et le pâté de foie de porc portent les lipides les plus hauts, avec un sel plus bas. Les Rillettes de Tours, pour lesquelles la table donne 50 g de lipides pour 100 g, dépassent toute la liste. Le jambon cuit supérieur affiche les lipides les plus bas de la liste.
Pour le jambon de Bayonne, je ne retiens que la valeur Ciqual de lipides, 12,6 g pour 100 g. Le jambon de Bayonne est une IGP, et non une AOP : son cahier des charges, homologué par arrêté du 3 août 2018, le fait sécher dans la zone de l'Adour pendant 7 mois minimum, et limite le sel mesuré sur la grosse noix à 7,5 % au plus. L'AOP de la planche, c'est le Jambon noir de Bigorre, protégé depuis 2017 selon le ministère de l'Agriculture, avec un affinage de 20 à 24 mois environ.
D'autres IGP de charcuterie suivent le même registre. Le Saucisson de l'Ardèche relève d'un cahier des charges homologué par l'arrêté du 18 décembre 2014. Pour les Rillettes de Tours, le cahier des charges écrit : « Seul le sel est un ingrédient obligatoire. » Il les décrit comme un produit de charcuterie cuite. Pour la différence entre ces sigles côté vin, notre guide des appellations AOC, AOP et IGP reprend les définitions.
Quel vin pour quelle charcuterie, et selon qui ?#
Le premier tableau réunit les interprofessions et le sommelier. Chaque ligne est une recommandation de sa source ; la mise en regard est la mienne.
| Charcuterie | Recommandation | Qui la porte |
|---|---|---|
| Saucisse de Morteau, charcuterie de montagne | Poulsard bien frais | Vins du Jura (CIVJ) |
| Jambon cru du pays | Un vin blanc floral du Jura | Vins du Jura (CIVJ) |
| Melon et jambon fumé | Macvin du Jura | Vins du Jura (CIVJ) |
| Viandes salées et fumées, charcuteries | Sylvaner d'Alsace | Vins d'Alsace |
| Jambon cru | Un rouge « puissant et tannique » : Anjou-Brissac, Saumur Puy-Notre-Dame, Saint-Nicolas de Bourgueil de garde | InterLoire |
| Tapas au chorizo | Un rosé audacieux : Rosé de Loire, Saumur rosé, Touraine Noble-Joué, Touraine Amboise | InterLoire |
| Planche de charcuteries lyonnaises : rosette de Lyon, saucisson brioché, terrine beaujolaise, saucisson au gène | Beaujolais Nouveaux | Inter Beaujolais |
| Bruschettas à la ricotta, au jambon cru et au melon | Beaujolais Pierres Dorées | Inter Beaujolais |
| Charcuterie, jambon cru cité en exemple | Un blanc : Sancerre, Menetou-Salon, Vouvray, Montlouis, Jurançon sec, Irouléguy, Pacherenc sec, Gaillac, Savoie | Emmanuel Delmas, Blog du Sommelier |
| Rillettes, terrines, jambon cuit ou blanc | Un rouge peu tannique | Emmanuel Delmas, Blog du Sommelier |
| Chorizo | Irouléguy blanc ou Jurançon sec | Emmanuel Delmas, Blog du Sommelier |
Du côté du Jura, le service est précisé par l'interprofession : le Macvin à 8 °C, le blanc floral à 11 °C, le rouge à 12/16 °C. Sur la planche de charcuteries lyonnaises, Inter Beaujolais s'en tient à une phrase simple : « Dans le Beaujolais, on aime la charcuterie et le fromage, avec lesquels on déguste souvent les vins, en toute simplicité. »
Emmanuel Delmas, sommelier depuis 1995 (La Tour d'Argent, Plaza Athénée), ajoute une règle qui traverse toutes les lignes : « pensez à rapprocher le vin de la région de production des charcuteries. » C'est la seule consigne du tableau qui ne désigne aucune appellation.
Ma lecture, qui reste une lecture et non une règle de ces sources : les charcuteries que Delmas associe à un rouge peu tannique, rillettes, terrines, jambon cuit, sont celles que la table Ciqual place parmi les moins salées du tableau ci-dessus, et c'est pour les crues qu'il écarte le rouge tannique.
Que conseille le Guide Hachette des vins, charcuterie par charcuterie ?#
Le Guide Hachette des vins publie une fiche par plat. Ses listes sont des cellules d'appellations, sans phrase d'explication : je les reprends telles quelles, en les attribuant au guide.
| Charcuterie | Appellations citées par le Guide Hachette des vins |
|---|---|
| Assiette de charcuterie | Fleurie ; Saint-pourçain ; Touraine-azay-le-rideau ; Arbois |
| Jambon cru | Beaujolais ; Chénas ; Anjou ; Touraine ; Irouléguy |
| Melon et jambon cru | Tavel ; Bordeaux clairet ; Côtes-de-provence ; Ajaccio ; Pineau-des-charentes |
| Saucisson brioché | Coteaux-du-lyonnais ; Brouilly ; Chénas ; Anjou-gamay |
| Pâté de campagne | Côtes-de-bourg ; Chiroubles ; Saint-pourçain ; Côtes-du-rhône ; Rosé-d'anjou |
| Pâté en croûte | Chiroubles ; Châteaumeillant ; Coteaux-champenois ; Alsace pinot noir |
| Rillettes de porc | Alsace pinot noir ; Bourgogne ; Touraine ; Jasnières ; Touraine-azay-le-rideau |
| Jambon persillé | Viré-clessé ; Mâcon et mâcon-villages ; Marsannay ; Fleurie ; Irancy |
| Terrine de gibier | Moulin-à-vent ; Fitou ; Montagne-saint-émilion ; Givry ; Bourgogne-hautes-côtes-de-nuits |
| Terrine de volaille | Régnié ; Saint-nicolas-de-bourgueil ; Graves ; Rosé-de-loire ; Marsannay |
| Fromage de tête | Beaujolais ; Saint-bris ; Valençay ; Saint-amour ; Coteaux-du-giennois |
Le guide donne quatre ou cinq appellations par ligne. Quelques noms reviennent d'une fiche à l'autre : Chiroubles pour les deux pâtés, Chénas pour le jambon cru et le saucisson brioché, Marsannay pour le jambon persillé et la terrine de volaille, Fleurie pour l'assiette de charcuterie et le jambon persillé. Pour situer ces crus, voyez les dix crus du Beaujolais ; pour le fromage qui accompagne souvent la planche, vin et fromage ; et pour l'esprit général de la méthode, le guide des accords mets et vins.
Jambon cru : le rouge tannique ou le blanc ?#
C'est le point où les sources se contredisent, et il vaut d'être posé à plat.
InterLoire, dans sa fiche consacrée aux tartines de jambon cru, figues et roquette, retient un rouge « puissant et tannique » pour sublimer la charcuterie, et nomme trois appellations : Anjou-Brissac, Saumur Puy-Notre-Dame et Saint-Nicolas de Bourgueil de garde.
Emmanuel Delmas écrit l'inverse sur le fond : les tanins du vin rouge « ont tendance à se heurter au gras de la charcuterie, notamment avec les charcuteries crues ». Il propose à la place un vin blanc, dont le Sancerre, le Vouvray et le Jurançon sec. Les Vins du Jura vont dans le même sens en suggérant, pour une fine tranche de jambon cru du pays, un vin blanc floral. Le Guide Hachette, lui, cite Beaujolais, Chénas, Anjou, Touraine et Irouléguy pour le jambon cru, et Tavel, Bordeaux clairet, Côtes-de-provence, Ajaccio et Pineau-des-charentes quand il s'accompagne de melon.
Entre le blanc de Delmas et le rouge d'InterLoire, ma pente va au blanc pour le jambon cru, sans que je tienne le rouge d'InterLoire pour une erreur. La table Ciqual rappelle que le jambon cru compte parmi les charcuteries les plus salées de la liste, et c'est ce sel, plus que le gras, qui oriente mon choix.
Pourquoi isoler la voix d'un vendeur ?#
Les Routes du Vin est un vendeur, pas une interprofession. Son grand guide des accords sur le Beaujolais propose, pour le saucisson sec et la rosette, un Beaujolais Villages ou un Régnié ; pour les terrines et les pâtés, un Brouilly ou un Côte de Brouilly ; pour le saucisson brioché, un Beaujolais Villages à 12 °C. Sa justification tient en une phrase : « Le caractère fruité et souple de ces vins s'accorde avec la salinité du saucisson sans conflit tannique. »
Cette ligne n'est pas attribuée à Inter Beaujolais, qui porte de son côté ses Beaujolais Nouveaux avec les charcuteries lyonnaises et son Pierres Dorées avec des bruschettas au jambon cru. Elle sert ici de troisième position : ni le rouge tannique d'InterLoire, ni le blanc de Delmas, mais un rouge fruité, souple, que son auteur juge sans conflit avec le sel.
À quelle température servir ?#
Les Vins du Jura donnent leurs repères : Macvin 8 °C, blanc floral 11 °C, blanc de tradition 13 °C, rouge 12/16 °C. Selon le Guide Hachette, le Sylvaner d'Alsace se sert de 8 à 12 °C ; côté Beaujolais, il note Chiroubles à 13 °C, Fleurie de 13 à 15 °C, Brouilly à 14 °C et Chénas de 14 à 15 °C.
Les Routes du Vin, vendeur, annonce d'autres plages : Fleurie et Chiroubles de 12 à 13 °C, Brouilly de 13 à 14 °C, Chénas de 15 à 16 °C. Les deux séries ne coïncident pas ; le guide complet de la température de service détaille la méthode.
Pour une planche mixte, le plus simple, à mon avis, est de suivre la règle de Delmas : prendre le vin de la région des charcuteries. Une planche jurassienne appelle les Vins du Jura, dont le vignoble donne le décor ; une planche lyonnaise, le Beaujolais d'Inter Beaujolais ; une planche du Sud-Ouest, l'Irouléguy ou le Jurançon sec de Delmas, dont le Jurançon et le Pacherenc dressent le portrait. Pour la Loire, notre guide des vins de Loire pose le cadre. Et si vous avez aimé la logique par couche de que boire avec un burger maison, la même grille de sources s'applique ici.
Questions fréquentes#
Quel vin blanc boire avec une planche de charcuterie ?#
Selon Emmanuel Delmas, le blanc offre des nuances très intéressantes avec la charcuterie : Sancerre, Menetou-Salon, Vouvray, Montlouis, Jurançon sec, Irouléguy, Pacherenc sec, Gaillac ou Savoie. Les Vins du Jura proposent un blanc floral avec le jambon cru du pays, et Vins d'Alsace un Sylvaner pour les viandes salées et fumées.
Faut-il un rouge ou un blanc avec le jambon cru ?#
Les sources s'opposent. InterLoire recommande un rouge « puissant et tannique », avec Anjou-Brissac, Saumur Puy-Notre-Dame ou Saint-Nicolas de Bourgueil de garde. Emmanuel Delmas écrit que les tanins du vin rouge ont tendance à se heurter au gras de la charcuterie crue, et propose des blancs. Les Vins du Jura citent un blanc floral.
Quel vin avec du saucisson sec ?#
Selon Les Routes du Vin, vendeur, un Beaujolais Villages ou un Régnié, dont le caractère fruité et souple s'accorde avec la salinité du saucisson sans conflit tannique. Vins d'Alsace retient un Sylvaner pour les viandes salées et fumées. Delmas conseille de choisir le vin de la région de production des charcuteries.
Quel vin avec des rillettes ou du pâté ?#
Selon Emmanuel Delmas, un rouge peu tannique pour les rillettes et les terrines. Le Guide Hachette cite pour les rillettes de porc l'Alsace pinot noir, le Bourgogne, la Touraine, le Jasnières et la Touraine-azay-le-rideau, et pour le pâté de campagne notamment Chiroubles et Côtes-du-rhône. Selon la table Ciqual 2025, les rillettes de porc contiennent de 36 à 38,3 g de lipides pour 100 g.
Le jambon de Bayonne est-il une AOP ?#
Non, c'est une IGP : son cahier des charges, homologué par arrêté du 3 août 2018, impose un séchage de 7 mois minimum dans la zone de l'Adour. L'AOP de la planche est le Jambon noir de Bigorre, protégé depuis 2017 selon le ministère de l'Agriculture. La table Ciqual 2025 de l'Anses donne 12,6 g de lipides pour 100 g au jambon de Bayonne.
Quelle température pour le vin d'une planche de charcuterie ?#
Cela dépend du vin. Les Vins du Jura donnent 8 °C pour le Macvin, 11 °C pour le blanc floral et 12/16 °C pour le rouge. Selon le Guide Hachette, le Sylvaner se sert de 8 à 12 °C et le Fleurie de 13 à 15 °C. Les Routes du Vin, vendeur, annonce 12 à 13 °C pour le Fleurie.
Sources#
- Quel plat avec mon vin du Jura (Vins du Jura), consulté le 2 octobre 2026
- Avec mes viandes (Vins d'Alsace), consulté le 2 octobre 2026
- Vin et menu du jour : tartines de jambon cru, figues et roquette (InterLoire), consulté le 2 octobre 2026
- Vin et menu du jour : tapas au manchego, chorizo, olives (InterLoire), consulté le 2 octobre 2026
- Beaujolais Nouveaux, recettes (Inter Beaujolais), consulté le 2 octobre 2026
- Bruschettas (Inter Beaujolais), consulté le 2 octobre 2026
- Quels vins avec la charcuterie ? (Blog du Sommelier, Emmanuel Delmas), consulté le 2 octobre 2026
- Le grand guide des accords mets-vins Beaujolais (Les Routes du Vin), consulté le 2 octobre 2026
- Assiette de charcuterie (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Jambon cru (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Saucisson brioché (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Pâté de campagne (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Pâté en croûte (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Rillettes de porc (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Jambon persillé (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Terrine de gibier (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Terrine de volaille (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Fromage de tête (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Melon et jambon cru (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Alsace sylvaner (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Fleurie (Guide Hachette des vins), consulté le 2 octobre 2026
- Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025 (Anses), consulté le 2 octobre 2026
- Cahier des charges de l'IGP Jambon de Bayonne, BO Agri n° 35-2018 (ministère de l'Agriculture), consulté le 2 octobre 2026
- Cahier des charges de l'IGP Saucisson de l'Ardèche, BO Agri n° 2-2015 (ministère de l'Agriculture), consulté le 2 octobre 2026
- Cahier des charges de l'IGP Rillettes de Tours, BO Agri n° 39-2014 (ministère de l'Agriculture), consulté le 2 octobre 2026
- Le porc noir de Bigorre et le jambon noir de Bigorre AOP (ministère de l'Agriculture), consulté le 2 octobre 2026
- Image : Planche de charcuterie sur ardoise : Credit: Daderot, CC0 (domaine public)
Comment composer le verre de sa planche ?#