Tanins du vin : d'où ils viennent, ce qu'ils font

Un vin rouge ne doit pas sa charpente à une seule matière. Les tanins viennent de trois endroits distincts de la grappe et d'un quatrième hors d'elle, et chacun laisse une empreinte différente en bouche. La fiche pratique de l'Institut Français de la Vigne et du Vin sur les tanins œnologiques classe les familles chimiques par origine botanique, et associe à chacune une perception : pépins, pellicules, chêne, châtaignier. C'est le socle le plus utile pour comprendre pourquoi deux vins du même cépage n'ont pas la même texture.

Le point que les discussions amateurs ratent presque toujours : le tanin n'est pas seulement une question de dosage, c'est une question de date. Le Groupe ICV situe le retard de la maturité phénolique sur la maturité technologique entre 7 et 14 jours, « souvent » écrit-il. Un raisin peut être « prêt » aux sucres et vert de tanins.

La classification de l'IFV est courte et elle règle beaucoup de confusions. Les pépins et les pellicules du raisin appartiennent aux proanthocyanidines. Le chêne et le châtaignier, bois d'élevage et d'additions, appartiennent aux ellagitanins. La noix de galle donne des gallotanins, et le quebracho, bois exotique, revient aux proanthocyanidines.

À chaque origine, une perception résumée par la même fiche : les tanins de pépins sont dits verts, ceux de pellicules soyeux, ceux de chêne durs, ceux de châtaignier secs. L'IFV présente cette grille « de manière simplifiée », et il faut lire la réserve avec la grille : elle ordonne des sensations, elle ne prédit pas un vin.

Le sucre prévient avant le tanin. Le Groupe ICV, qui a automatisé l'évaluation du potentiel phénolique du raisin à partir de la méthode Glories, décrit la maturité phénolique comme ayant « souvent 7 à 14 jours de retard » sur la maturité technologique, alors que les sucres peuvent rester stables. Trois marqueurs la caractérisent : l'atteinte d'un plateau des anthocyanes, la poursuite de l'augmentation de l'IPT, et la diminution de l'indice MP.

Les conséquences sur le vin sont écrites noir sur blanc dans les deux documents techniques consultés. À maturité technologique, le raisin donne un vin fruité, souple et parfois un peu vert ; à maturité phénolique, le même raisin donne un rouge corsé, complexe et équilibré. Le laboratoire LACO, qui détaille la méthode Glories, fixe des cibles par cépage : à maturité optimale, l'indice MP est d'environ 50 pour le Grenache et de 20 pour la Syrah. Un défaut de maturité des pépins, sur des raisins ramassés trop tôt, peut induire des caractères astringents et végétaux sur le profil final.

Le laboratoire LACO définit l'indice MP comme la participation des tanins de pépins dans le contenu polyphénolique total du raisin. Autrement dit, il ne dit pas combien il y a de tanins, il dit où ils en sont. La méthode Glories décrit aussi le potentiel phénolique total en anthocyanes (ApH1), la quantité d'anthocyanes extractibles (ApH3.2) et l'extractibilité cellulaire (EA). Le tout se pilote à la vigne : le même document note qu'un allotement conduit à partir des analyses polyphénoliques, plutôt qu'à partir des seuls sucres et acidités, donne des vins significativement différents, et permet d'isoler une cuvée structurée à tanins soyeux.

Le tanisage, c'est l'addition de tanins œnologiques. La fiche de l'IFV le décrit comme une pratique ancienne, tombée en désuétude pendant près de 30 ans, et redevenue de plus en plus courante. Six effets sont recherchés : effet structurant, stabilisation de la couleur, protection directe contre l'oxydation, inhibition de l'activité laccase, élimination des goûts de réduit, et rôle d'auxiliaire de collage.

Un effet collatéral mérite d'être connu, parce qu'il touche un autre chantier de la vinification : les tanins ont une action bactériostatique, et la fiche situe l'impact sur la fermentation malolactique à des doses très élevées, 200 g/hL selon une étude menée par l'IFV. Ce n'est pas un seuil de travail courant, c'est une borne de risque.

Le calendrier d'incorporation change tout. Une partie des tanins ajoutés réagit et précipite avec les levures et les autres protéines du moût, y compris la laccase du Botrytis : en vinification, l'IFV privilégie des tanins bon marché, mélanges de quebracho, noix de galle et chêne, et note qu'en règle générale les additions précoces donnent une meilleure harmonie et une meilleure intégration. Les tanins de raisin, au prix nettement plus élevé, sont plutôt conseillés en phases d'élevage et d'affinage, ainsi que les tanins de chêne. Les copeaux de chêne, notamment ceux qui n'ont pas été chauffés, peuvent aussi augmenter la structure tannique. Les doses, elles, dépendent de l'objectif, du type de vin, du stade d'apport, de la spécialité commerciale et de l'état sanitaire de la matière première, et l'institut recommande de faire des essais avant toute addition.

Un vin dur et végétal n'annonce pas forcément un excès de tanins : il annonce souvent des pépins ramassés avant leur maturité. Un vin souple mais décharné peut venir de l'inverse, une maturité phénolique atteinte avec des extractions trop douces. C'est la raison pour laquelle la question du tanin se règle au champ et au chai, pas à la table.

Le rôle de l'élevage en cuve ou en bois détaille ce que chaque contenant apporte à la structure, et la macération préfermentaire à froid montre un réglage qui joue sur l'extraction avant même la fermentation. Sur la couleur, qui partage une partie des mêmes molécules, l'acidification des millésimes chauds explique pourquoi le pH décide de la stabilité. Les six étapes de base sont posées dans Comment est fait le vin, et un cépage à forte identité tannique comme le trousseau du Jura donne un exemple de ce que le végétal non mûr peut coûter à un profil.

Je garde une préférence pour les maturités phénoliques longues dans le sud, là où les sucres grimpent vite, et je ne suis pas sûr qu'elle se défende partout : sur un cépage dont la cible MP est basse, comme la Syrah à 20, pousser jusqu'au haut de la fourchette de 7 à 14 jours déplace autre chose que les tanins. Le chiffre de la cible, pas la mode du mûr, devrait décider.

D'où viennent les tanins d'un vin rouge ?#

De la grappe elle-même : les pépins et les pellicules du raisin, classés parmi les proanthocyanidines par la fiche de l'IFV. Ils viennent aussi du bois d'élevage, chêne et châtaignier, qui appartiennent à une autre famille, les ellagitanins. Des tanins œnologiques peuvent enfin être ajoutés, issus de pépins ou pellicules de raisin, de quebracho ou de noix de galle.

Pourquoi un vin a-t-il des tanins verts ?#

Parce que les pépins n'ont pas atteint leur maturité. Le laboratoire LACO, qui détaille la méthode Glories, écrit qu'un défaut de maturité des pépins sur des raisins ramassés trop tôt peut induire des caractères astringents et végétaux sur le profil final du vin. À maturité optimale, son indice MP cible est d'environ 50 pour le Grenache et de 20 pour la Syrah.

Le sucre suffit-il pour décider la date de vendange ?#

Non. Le Groupe ICV situe le retard de la maturité phénolique sur la maturité technologique entre 7 et 14 jours, alors que les sucres peuvent rester stables. Trois marqueurs suivent cette maturité : le plateau des anthocyanes, la poursuite de l'augmentation de l'IPT et la diminution de l'indice MP.

Ajouter des tanins, est-ce une pratique récente ?#

C'est un retour. La fiche de l'IFV décrit le tanisage comme une pratique ancienne, tombée en désuétude pendant près de 30 ans, et redevenue de plus en plus courante. Les effets visés sont la structure, la stabilisation de la couleur, la protection contre l'oxydation, l'inhibition de la laccase, l'élimination des goûts de réduit et l'aide au collage.

Les tanins ont-ils d'autres effets que le goût ?#

Oui, et l'un d'eux touche la fermentation malolactique : la fiche de l'IFV rapporte un effet bactériostatique à des doses très élevées, 200 g/hL selon une étude menée par l'institut. Les doses de travail dépendent de l'objectif, du type de vin, du stade d'apport et de l'état sanitaire de la matière première.

• Institut Français de la Vigne et du Vin, fiche pratique Les tanins ou tanins œnologiques, consulté le 2026-10-09
• Groupe ICV, Maturité phénolique des raisins, consulté le 2026-10-09
• LACO Laboratoire, La méthode Glories pour évaluer le potentiel de la vendange, consulté le 2026-10-09